Tarte meringata al limone: la ricetta infallibile

Quella che trovate qui è la ricetta della tarte meringata al limone. Tuttavia affinché sia infallibile dovete seguirla alla lettera. Prima dovrete dedicarvi al guscio di pasta frolla, fragrante e burroso il giusto, da cuocere a vuoto senza ripieno.
Poi c’è la preparazione della crema al limone, altrimenti conosciuta come lemon curd e infine quella della meringa all’italiana, soda e compatta che vi servirà per la decorazione finale.

Le attrezzature indispensabili per la corretta riuscita della ricetta infallibile della tarte meringata al limone, oltre a stampi, pentolini, casseruole, frusta e spatole varie sono le sfere in ceramica per la cottura della frolla, un termometro per dolci e una planetaria di buona qualità. Per il resto armatevi di pazienza e di un po’ di manualità e mettetevi all’opera!

Tarte meringata al limone: la ricetta infallibile

Arriva da un libro di pasticceria francese la ricetta infallibile che condivido con voi per fare la torta meringata al limone. Il risultato è davvero eccellente e il mio consiglio è quello di replicare la ricetta della pasta frolla anche per realizzare altre torte con crema, cioccolato e frutta poiché è veramente molto valida.

Tarte meringata al limone
ingredienti per uno stampo a cerniera del ø di 22-24 cm*
per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di burro
120 g di zucchero a velo (senza aromi)
30 g di farina di mandorle
2 g di sale
1 uovo medio
scorza grattugiata di un limone bio

per la crema al limone
180 ml di succo di limone (circa 4 limoni)
180 g di zucchero semolato
80 g di burro freddo a cubetti
4 uova

per la meringa italiana
260 g di zucchero semolato
130 g di albumi (circa 5 albumi di uova medie)
75 g di acqua

Procedimento
[Tutti gli ingredienti per fare la pasta frolla devono essere a temperatura ambiente] Iniziate con la preparazione della pasta frolla. Setacciate la farina 00 e unitevi il sale. In una ciotola lavorate il burro a pomata con un cucchiaio e aggiungete lo zucchero a velo setacciato. Unite anche la scorza del limone, la farina di mandorle e l’uovo. Mescolate bene quindi unite la farina con il sale. Impastate brevemente e velocemente con le mani fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgetelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo almeno 2 ore (una notte sarebbe meglio).
Trascorso questo tempo posizionate il panetto di pasta frolla in mezzo a due fogli di carta forno e stendetelo allo spessore di 5 mm. Rivestite con carta forno uno stampo per dolci con cerniera apribile e adagiate sul fondo e sui lati la frolla. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, copritelo con un foglio di carta forno e versatevi sopra le sfere per la cottura della frolla. Fate cuocere in forno caldo a 155° in modalità statica per 30 minuti, quindi eliminate le sfere (fate attenzione a non scottarvi) e proseguite la cottura per ulteriori 5 minuti. Sfornate il guscio di pasta frolla e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella per dolci.

Preparate la crema al limone. Filtrate con un colino a maglia stretta il succo del limone. Versate lo zucchero all’interno di una casseruola dal fondo spesso. Unite le uova e mescolate con una frusta. Aggiungete il succo di limone e portate sul fuoco. Non appena il composto accennerà a bollire allontanatelo dalla fiamma e unite il burro freddo tagliato a cubetti continuando a mescolare affinché si sciolga. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.

Passate ora alla realizzazione della meringa all’italiana. Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria e montateli a neve ben ferma. Mettete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e l’acqua, portate sul fuoco e fate cuocere fino a che non si sarà formato uno sciroppo con la temperatura di 121° (verificate con l’apposito termometro da cucina). Azionate nuovamente la planetaria, versate a filo lo sciroppo di zucchero e continuate a sbattere fino a che non avrete ottenuto un composto denso e compatto.

Assemblate la tarte meringata al limone. Trasferite la meringa all’interno di una sac à poche equipaggiata con una bocchetta liscia. Versate la crema al limone ormai fredda sul guscio di pasta frolla, decorate a vostro piacimento con la meringa all’italiana che potrete colorare mettendo la tarte per 5 minuti sotto il grill del forno oppure utilizzando il cannello.

La tarte meringata al limone può essere conservata in frigo per un massimo di 4 giorni. Il consiglio è di tirarla fuori dal frigo 20 minuti prima di servirla.

*o per due stampi dal ø di 16 cm.

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