Pastiera napoletana (o di grano) senza crema pasticcera

La pastiera napoletana (o pastiera di grano) con o senza crema pasticcera è il ricchissimo dolce che arriva dalla Campania e ormai è quasi immancabile sulle tavole di tutta Italia durante le festività pasquali. Non appartiene alla tradizione culinaria della mia adorata zia Maria dalla quale ho appreso l’arte della pasta fresca, delle lasagne con ragù di interiora (che nelle Marche prendono il nome di vincisgrassi), dell’agnello al forno e dei carciofi fritti che solo lei riusciva a rendere croccanti come se fossero in tempura. Con la zia la pastiera non l’avevo mai cucinata ma quest’anno complice il tanto tempo “libero” di questo periodo e l’eccellente ricotta di pecora che sono riuscita ad acquistare mi sono messa all’opera. Ho iniziato con metodo a preparare prima la crema di grano cotto, poi quella crema di ricotta e infine la pasta frolla fatta con lo strutto come vuole la tradizione. Il risultato non è stato niente male e ho deciso di condividere con voi ricetta e procedimento per realizzare questo dolce che profuma di primavera e di fiori d’arancio!

Pastiera napoletana (o di grano) senza crema pasticcera
Ingredienti per uno stampo ø 24cm
per la frolla
300 g di farina 00
100 g di zucchero
100 g di strutto
1 uovo + 1 tuorlo
1 pizzico di sale

per la crema con il grano
580 g di grano cotto per pastiera
375 ml di latte fresco intero
25 g di burro
scorza grattugiata di un limone

per la crema di ricotta
350 g di ricotta di pecora
300 g di zucchero
35 g di cedro candito (o canditi misti)
4 tuorli
3 albumi
1 fialetta di aroma fior d’arancio
cannella in polvere

per completare
zucchero a velo q.b.

Procedimento
Iniziate preparando la crema con il grano. Versate il grano e il latte in un pentolino. Aggiungete il burro e la scorza del limone. Fate cuocere su fiamma bassa mescolando continuamente fino a che il composto non risulterà addensato (circa 25 minuti). Spegnete, frullate un po’ (passaggio facoltativo) e lasciate raffreddare completamente.

Preparate ora la crema di ricotta per la vostra pastiera di grano. In una ciotola setacciate la ricotta di pecora che deve essere ben sgocciolata. Aggiungetevi lo zucchero, i tuorli, il cedro, la cannella e la fialetta di aroma. Mescolate bene e tenete da parte.

Per preparare la frolla setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale e lo zucchero e fate una fontana. Aggiungete al centro lo strutto, l’uovo e il tuorlo. Impastate velocemente tutti gli ingredienti, formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo almeno per mezz’ora.

Quando la crema con il grano sarà fredda unitela con quella a base di ricotta. Montate ora gli albumi a neve ben ferma e incorporateli alla crema con delicati movimenti dal basso verso l’alto.

Estraete la pasta frolla dal frigo, posizionatela in mezzo a due fogli di carta da forno per evitare che si attacchi al mattarello e stendetela allo spessore di 5mm (qualora la frolla fosse troppo fredda attendete qualche minuto prima di procedere alla stesura). Preriscaldate il forno in modalità statica a 130°. Imburrate uno stampo per pastiera e rivestite sia il fondo che i lati con la frolla eliminando eventuali eccessi e lasciando un po’ frolla da parte per la decorazione finale. Bucherellate il fondo della pastiera con i rebbi di una forchetta. Versate all’interno la crema arrivando quasi fino al bordo. Con gli avanzi di frolla realizzate delle strisce lisce che dovrete disporre sulla pastiera incrociandole per formare dei rombi.

Fate cuocere nella parte medio bassa del forno per 30 minuti. Trascorso questo tempo alzate la temperatura del forno a 150° e fate cuocere ancora per 1 ora e 30 minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti prima di spegnere poiché l’interno deve essere asciutto. Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare completamente prima di spolverizzarla con lo zucchero a velo. Il consiglio è di far riposare la pastiera napoletana almeno 24h prima di servirla per far unire insieme aromi e sapori.