Antipasti

Pasqua: torta umbra al formaggio [ricetta originale]

La torta umbra al formaggio è uno dei lievitati salati più buoni che io abbia mai mangiato ed è perfetta a Pasqua. Stavolta a mettermi la pulce nell’orecchio è stato Sandro, il macellaio. Ho acquistato come al solito un monoblocco (1,2 kg) del suo buonissimo capocollo toscano al finocchio, di quelli che profumano in maniera esagerata e che farebbero resuscitare anche i morti e stavolta prima di congedarmi ho esclamato: “voglio assaggiare il tuo capocollo con i fichi”. E lui: “Io vivo in Toscana, ma sono Umbro di origini e se tu hai voglia di fare la pizza umbra al formaggio, quella alta che solitamente viene preparata per la colazione di Pasqua, e la mangi insieme al mio capocollo, stai pur certa che tornerai a ringraziarmi!”.
Tempo di tornare a casa e di mettermi immediatamente alla ricerca della ricetta originale sia perché la voglia di provare era tanta sia perché ero certa che la cavia avrebbe apprezzato e non poco questi sapori così rustici e genuini (tant’è che è stato capace di farci colazione e di papparsi il tutto alle 10.00 del mattino o_O)…

Durante la cottura ero ipnotizzata davanti allo sportello del forno. Quella che ho ottenuto è una torta di 1,170 kg, alta 20 cm, con il diametro inferiore di 14,5 cm e quello superiore di 21 cm (l’ho misurata come si fa con i bambini alla nascita). È profumatissima, soffice tanto da sciogliersi in bocca, del giusto colore (troppo scura non andrebbe bene perché poi i formaggi sarebbero stracotti e risulterebbe amara) e ammetto che sono rimasta soddisfattissima del risultato. Vi consiglio di provarla perché è veramente troppo buona e con quel capocollo ne è uscito un matrimonio perfetto!

Torta Umbra al Formaggio (ricetta di Paola Lazzari)
Ingredienti
5 uova
300g di farina 0 (io ne ho utilizzata 320g. Non superate la dose di 600g totali di farina sommando la farina 0 e la farina manitoba. L’impasto deve essere lavorabile ma morbido)
200g di farina manitoba di tipo 0
100ml di acqua tiepida
25g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
5 cucchiai di olio evo
50g di strutto (no sostituti)
250g di formaggio grattugiato misto ben stagionato (nota: così la torta si conserverà per più giorni e si eviterà l’insorgenza di muffe. Utilizzate solamente Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è la giusta via di mezzo. Se la preferite più saporita aumentate la quantità di pecorino. Io ho messo 150g di Parmigiano Reggiano e 100g di Pecorino Romano)

Procedimento
Mettete il lievito sbriciolato in una ciotola. Aggiungete l’acqua e lo zucchero e aspettate 5-6 minuti o fino a che si sarà formata la schiumetta in superficie (segnale dell’attivazione del lievito).
Nella ciotola di una planetaria equipaggiata con il gancio setacciate 100g di farina presa dal totale e fate un buco al centro. Versate il composto a base di lievito e acqua e con un cucchiaio mescolate velocemente fino ad ottenere un composto molliccio.
Coprite con un ulteriore cucchiaio di farina per isolare il panetto dall’aria e lasciate fermentare per circa un’ora.
Nel frattempo in un recipiente a parte sbattete le uova, unite il sale (regolatevi in base alla sapidità dei formaggi che utilizzerete), il pepe, i formaggi grattugiati e l’olio e lasciate riposare per far amalgamare i sapori (operazione che potete fare anche un paio di ore prima così l’impasto ne guadagnerà in gusto).
Trascorsa l’ora di fermentazione del panetto (o quando il pastello sarà tutto screpolato in superficie) unite poco alla volta l’impasto a base di uova e formaggio a aggiungete la farina rimasta. Azionate il robot a bassa velocità e lavorate bene il composto per 4-5 minuti. Aggiungete solo alla fine lo strutto morbido. Continuate a lavorare con il robot per almeno 10 minuti o fino a che l’impasto non sarà incordato.
Formate una palla, riponetela nella ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora o fino al raddoppio del volume.
Imburrate bene uno stampo rotondo alto 12 cm, con la base inferiore del diametro di 16 cm e la base superiore del diametro di 21 cm. Lo stampo ideale per la cottura è una caldaia in alluminio molto leggera (va bene anche lo stampo in alluminio per il panettone) perché quelle in alluminio pesante lasciano la torta un pò cruda all’interno.
Trasferite all’interno dello stampo l’impasto lievitato al quale avrete dato la forma di una palla (per ottenere una torta “a cupola”) e fatelo lievitare in luogo tiepido a riparo da correnti fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Accendete il forno in modalità statica a 190° con la porta semiaperta in modo che non si scaldi troppo. Non attendete che il forno arrivi a temperatura e dopo pochi minuti dall’accensione inserite la torta, versate sul fondo del forno stesso 1/2 bicchiere di acqua in modo che a contatto con le pareti calde del forno crei del vapore, chiudete subito la porta del forno (vedrete che si formerà della condensa sul vetro) e fate cuocere per almeno 45 minuti senza aprire mai.
Passato questo tempo inserite uno spiedino di legno nella torta per verificare la cottura e nel caso proseguite la cottura per ulteriori 5 minuti. Sfornate, sformate subito e fate raffreddare su una griglia in modo che non resti umida.
Prima di mangiare la pizza umbra al formaggio aspettate 2 – 3 giorni perché il sapore sarà più deciso.

Sara

Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!


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Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!

  1. dolceamara Luglio 16, 2011 at 11:01 am - Reply

    Ma è una bellezza, bravissima !!!Io ho il fornetto in alluminio…chissà se va bene. Magari lo provo …se non fa troppo caldo.
    Bacioni.

  2. lucy Luglio 16, 2011 at 11:20 am - Reply

    sai che è da un po’ che ci giro intorno ma ho paura che mi esca sgonfia e per sopperire questa delusione non la faccio…però è un vero spettacolo!

  3. Luciana Luglio 16, 2011 at 11:30 am - Reply

    Accipicchia com’è uscita bene, è perfetta…Io l’ho assaggiata confezionata ed era buonissima, figuriamoci questa che è pure più genuina!!! Complimenti davvero è uno spettacolo per occhi…un abbraccio 😉

  4. Mary Luglio 16, 2011 at 11:45 am - Reply

    Gran bella torta al formaggio , mi sono annotata tempo fa la ricetta da paoletta ma non ho avuto ancora l’occasione di provarla.

  5. Donatella Luglio 16, 2011 at 12:16 pm - Reply

    WOW che bellezza, è lievitato benissimo, chissà che profumino, poi mangiato con quel capocollo toscano dev’essere divino … Bravissima

  6. Tamtam Luglio 16, 2011 at 2:39 pm - Reply

    Ma non la conoscevi? anche io sono toscana, ma tutti gli anni a Pasqua (anche quest’anno) faccio anche la pizza ricresciuta umbra, è una delizia che si mangia con i salumi, noi la mangiamo anche con la corallina, il salame che viene fatto solo a Paqua, senza conservanti…è una meraviglia…

  7. sulemaniche Luglio 16, 2011 at 5:27 pm - Reply

    praticamente una visione romantica…la adoro

  8. Elly Luglio 16, 2011 at 7:10 pm - Reply

    Ma è bellissima!!! Io non amo la pizza di pasqua ma ho assaggiato solo quella viterbese, mi sa che devo provare quella umbra.
    Buon weekend!
    Elly ;D

  9. Federica Luglio 17, 2011 at 7:27 am - Reply

    Quel “fungo” tesoro è un vero spettacolo ^__^ Io ci sto girando ancora attorno, In Abruzzo a Pasqua si fa una pizza semidolce che accompagna anche i piatti salati ma non prevede il formaggio nell’impasto. Mi hai dato acnhe un’ottima idea per lo stampo, non ci ho mai pensato a usare quella pentola di alluminio ed è proprio una bella dritta. Complimenti davvero, mi sentirei persa all’idea di impastare a mano. Sei un fenomeno ma…guai a fare a botte con te! Oltre alla cervicale ci guadagni anche un bel paio di braccia 😉 Un bacione, buona domenica

  10. Jeggy Luglio 17, 2011 at 7:42 am - Reply

    Una meravigliosa ricetta tradizionale: fa venire l’acquolina in bocca! Complimenti!

  11. Cinzia Luglio 17, 2011 at 8:31 am - Reply

    accipicchiolo, Sara, sto sognando davanti alle tue foto. Non la conoscevo e solo da poco l’ho trovata tra i vari blog.. non so perché mi fa tanta soggezione, forse quell’altezza..
    però grazie che mi hai stuzzicato a dovere, sarà il prossimo lievitato in cui mi butto
    complimenti di cuore, sei bravissima!

  12. Mariabianca Luglio 17, 2011 at 2:31 pm - Reply

    La torta ti è venuta…..non ho parole,troppo perfetta….ma dentro quel vecchio tegame è MERAVIGLIOSAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA.

  13. Tery Luglio 17, 2011 at 3:12 pm - Reply

    Che meraviglia!!! Quanto mi piace la pentola in cui l’hai cotta, davvero perfetta per la pizza al formaggio che secondo me con il capocollo “è proprio la morte sua!”
    e anche i fichi….cappero mi hai fatto venire fame! 😛

  14. Claudia Luglio 17, 2011 at 9:14 pm - Reply

    Oddio che meraviglia….non conoscevo questa ricetta ma la trovo sensazionale! Così soffice, morbida…dev’essere perfetta con affettati e formaggi e…perchè no, con la marmellata! 😉

  15. Marina Luglio 17, 2011 at 9:35 pm - Reply

    Sembra una magia… ci credo che l’ha misurata!
    Mia mamma la prepara a Pasqua ma bella così non le è mai venuta. Stampo la tua ricetta e gliela regalo, la prossima si fà alla tua maniera! Bravissima

  16. Marina Luglio 17, 2011 at 9:43 pm - Reply

    Riscrivo: mia mamma la prepara sempre per Pasqua ma non le riesce bella così quindi stampo la ricetta e gliela regalo, la prossima sarà eseguita a regola d’arte! Un abbraccio

  17. Mara Luglio 18, 2011 at 10:01 am - Reply

    Ciao Saretta come stai??? E’ da tanto che non ci si sente ma ultimamente ti leggo spesso e oggi riesco pure a commentarti. E’ una bellezza questa torta al formaggio…. devi andarne proprio fiera!!
    Bacioni
    Mara

  18. amichecuoche Luglio 18, 2011 at 12:41 pm - Reply

    E’ stupenda e anche quel capocollo che si intravede sembra gustosissimo!Hai ottenuto un risultato stupendo!

  19. T'AmA_Ra's kitchen.... Luglio 18, 2011 at 1:22 pm - Reply

    meravigliosa!
    meravigliosa davvero….guarda ne mangerei subito un pezzo!!

    🙂

    ciao!!!

  20. Alice Luglio 18, 2011 at 2:34 pm - Reply

    non hai idea della gola che mi fa l’idea di quella torta insieme al capocollo tagliato lì nella foto…meglio evitare di guardare oltre 😀

  21. Pentole di cristallo Luglio 18, 2011 at 7:42 pm - Reply

    Ciao!sono nuova, è stupenda la tua torta! anch’io l’ho fatta ma utilizzando la forma del plumcake…ma quanto sono buone…Pentole di Cristallo

  22. LaMagicaZucca Luglio 18, 2011 at 9:57 pm - Reply

    Navigando in lungo e in largo tgra i blog, mi sono fermata qui.
    Il tuo coloratissimo blog è bellissimo: Le foto, le ricette e tutti i contenuti interessanti che proponi…. Complimenti.
    Per evitare di perderti di vista, mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi.
    Se ti va, passa a trovarmi, sei la benvenuta.
    La magica Zucca

  23. saretta m. Luglio 20, 2011 at 7:52 pm - Reply

    @lisa. Grazie mille Lisa! In questi giorni puoi provare! Qui non andiamo oltre i 25°…Un bacio e fammi sapere.

    @lucy. Se hai pazienza di far lievitare e la metti in forno seguendo i consigli riportati e non aprendo mai il portellone, stai tranquilla che non si sgonfia. Fidati ;-)! Un bacio

    @luciana. E’ buonissima! Dovresti provarla! Un bacio e grazie mille

    @mary. Se hai modo provala perchè è assolutamente ottima e la ricetta è azzeccatissima! Un bacio

    @donatella. Grazie mille! E il profumo ti dico che ha invaso casa ;-)! Un bacio

    @tamtam. La conoscevo ma non l’avevo mai assaggiata ahimé. Ottima con a corallina! Un bacio

    @sulemaniche.Grazie mille! Un bacio

    @elly. Quella viterbese non mi dispiace ma è dolce! Questa invece salata è saporita e gustosa! Da provare! Un bacio

    @fede. Preciso, proprio un fungo.E poi non puoi capire che soddisfazione con questi lievitati!!! Lasciamo invece perdere l’argomento cervicale e braccione ;-)))!Ora sono di terapie: speriamo bene! Un bacione anche a te

    @jeggy. Grazie mille! E mi hai fatto ricordare che tra le etichette del post mancava ricetta tradizionale ;-)! Un bacio

    @cinzia. Anche io sulle prime ho pensato che non sarei mai riuscita a farla poi invece è più semplice del previsto(impasto di 45 minuti a parte)…Il segreto è seguire alla lettera quella ricetta e il successo è assicurato…Guarda io che risultati ed era la primissima volta che mi cimentavo…Dai prendi coraggio e fammi sapere. Ci conto! Un bacione

    @mariabianca. Grazie mille! E sicuro merito della ricetta iperprecisa! Un bacio

    @tery. Il capocollo con i fichi sarà il prossimo abbinamento e intanto visto che di capocollo ce n’è ancora un bel pezzo, sto meditando di fare il bis! Un bacio

    @claudia. Io la conoscevo ma non l’avevo mai assaggiata. Però con la marmellata non saprei…Magari una confettura salata si, ma dolce no…Non credi?! Un bacio

    @marina. Stampa che questa ricetta è perfetta…E seguite alla lettera tutte le indicazioni comprese quelle di cottura! Poi voglio sapere come è andata.Un bacio

    @mara. Ciao Mara!!!Io qualche acciacco, ma nel complesso tutto bene! Purtroppo il tempo è sempre il nemico numero 1. Sono felice che oggi mi hai scritto! Tu tutto bene?! Un bacio

    @amichecuoche. Grazie mille e vi confermo che il capocollo è ottimo! Un bacio

    @tamara’s kitchen. Grazie mille! E a guardare le foto viene fame anche a me! Un bacio

    @alice. Infatti come si dice occhio non vede, stomaco non duole ;-)))! Un bacio

    @pentole di cristallo. Carina l’idea della torta al formaggio con la forma del plum cake e magari poi con quella che avanza(semmai dovesse succedere) ci fai un pain perdu salato! Benvenuta qui da me e a presto! Un bacio

    @lamagicazucca. Grazie di cuore e benvenuta! A presto, sperando di colorare sempre a dovere le pagine bianche ;-)! Un bacio

  24. Bucci Febbraio 17, 2012 at 6:31 pm - Reply

    Che meraviglia! Non la conoscevo e me ne sono già innamorata!

  25. Marina@QCne Febbraio 22, 2012 at 3:50 pm - Reply

    Wow, che capolavoro, complimenti!!!! 🙂

    • saretta m. Febbraio 22, 2012 at 7:49 pm - Reply

      Grazie! Una faticaccia, ma straripagata :)))!

  26. Ornella Aprile 6, 2012 at 9:23 am - Reply

    Ma ti è venuta PERFETTA!!!! Passo il link a Paola, ne sarà felice!!! 🙂

  27. Paola Aprile 6, 2012 at 12:15 pm - Reply

    Bella, bellissima, proprio come deve venire!!!Ho lo stesso stampo con i manici che qui a Roma si chiama “Caldaietta”e anche a me fa quella bella cupoletta…..
    Sono tanto contenta che ti sia riuscita e che ti sono stata utile
    BUONA PASQUA !!! E senza torta al formaggio non è Pasqua!!!

    Paola Lazzari

    • saretta m. Aprile 6, 2012 at 6:48 pm - Reply

      Grazie a te per aver condiviso la ricetta! Questa torta è meravigliosa e farla è stata veramente una soddisfazione! Tanti auguri anche a te! Un abbraccio!

  28. giada Marzo 18, 2013 at 10:12 am - Reply

    E’ meravigliosa e perfetta! MI sono segnata la ricetta, appena riesco vorrei provarla, ma una domanda… potrebbe andare bene anche uno stampo a bordi alti in vetro?

    • saramilletti Marzo 18, 2013 at 4:26 pm - Reply

      Ciao Giada! Io credo che la riuscita dipenda anche dallo stampo e ti sconsiglierei di cambiarlo. Fammi sapere come è andata. Buona giornata!