Hamburger di Chianina con zucchine e salsa di stracchino

L’hamburger di Chianina con zucchine e salsa di stracchino è una ricetta perfetta per un hamburger leggero e gustosissimo da portare in tavola in occasione di una cena tra amici o magari per un brunch casalingo.

Di facile realizzazione, potrebbe darvi ancora più soddisfazione se deciderete di preparare in casa anche i burger buns ovvero i morbidi panini da hamburger tempestati di semi di sesamo. Vi avverto però: se li farete in casa non ne vorrete più sapere di panini per hamburger comprati. Nella ricetta che seguono troverete le dosi per 8 burger buns capaci di ospitare altrettanti hamburger di carne del peso variabile di 150-200 g. Ovviamente potrete decidere di prepararli con anticipo, congelarli dopo la cottura e prima di utilizzarli sarà sufficiente farli scongelare a temperatura ambiente oppure nel microonde con l’apposita funzione defrost.

Ok, quindi, panini fatti in casa, ma come cuocere gli hamburger di carne? Se possibile cuoceteli utilizzando una piastra in ghisa ben calda, anzi rovente! E se volete comprenderne la cottura sappiate che vi basterà eseguire il test in punta di dito:

• la cottura al sangue prevede una temperatura al cuore della carne di 45°-50°. Per misurare il punto di cottura basterà aprire la mano e con l’indice dell’altra mano premere sul muscolo che si trova sotto al pollice. La consistenza del muscolo è la stessa che deve avere un hamburger con cottura al sangue;
• la cottura media prevede una temperatura al cuore della carne di 55°-60°. Per misurare il punto di cottura basterà aprire la mano, unire pollice e indice e con l’indice dell’altra mano premere sul muscolo che si trova sotto al pollice. La consistenza del muscolo è la stessa che deve avere un hamburger con cottura media;
• la carne ben cotta prevede una temperatura al cuore della carne di 75°-85°. Per misurare il punto di cottura basterà aprire la mano, unire pollice, medio e anulare e con l’indice dell’altra mano premere sul muscolo che si trova sotto al pollice. La consistenza del muscolo è la stessa che deve avere un hamburger ben cotto;

Dopo aver cotto i vostri hamburger di Chianina preparate la salsa di stracchino e gli altri ingredienti e farciteli al momento per servirli in tavola ben caldi!

Hamburger di Chianina con zucchine e salsa di stracchino
ingredienti per 8 hamburger
8 hamburger di Chianina (o di Scottona) Fiorani da 150 g l’uno
320 g di stracchino
240 g di caciocavallo semistagionato
160 g di zucchine
80 g di rucola
2 cucchiaini di foglioline di maggiorana fresca
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
pepe nero
olio evo

per fare i burger buns (panini da hamburger)*
300 g di farina di tipo 00 per lievitati
150 g di farina di tipo 0 Manitoba
180 ml di acqua tiepida
50 g di zucchero semolato finissimo (tipo zefiro)
30 g di burro a temperatura ambiente
25 g di lievito di birra
2 uova (uno per l’impasto e uno per la finitura)
1 cucchiaino di sale fino
20 g di semi di sesamo

Procedimento
Per prima cosa preparate i panini da hamburger (burger buns). Sbriciolate il lievito all’interno di una ciotolina. Aggiungete 5 g di zucchero presi dal totale e versate l’acqua tiepida. Mescolate e aspettate 3-4 minuti, ovvero il tempo necessario affinché il lievito si attivi. Nella ciotola di una planetaria equipaggiata con il gancio setacciate le farine, aggiungete lo zucchero, il burro morbido, un uovo e infine l’acqua con il lievito. Fate impastare a velocità medio-bassa per circa 10 minuti o fino a che il composto sarà liscio ed omogeneo. Formate una palla, mettetela all’interno della ciotola, coprite con pellicola trasparente, posizionate a riparo da eventuali correnti e fate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e dividetelo in 8 parti da 100 g l’una per ottenere dei panini delle stesse dimensioni. formate delle palline e adagiatele su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno distanziandole tra loro almeno 4-5cm. Coprite con un canovaccio di cotone e fate lievitare per 1 ora.
A lievitazione ultimata riscaldate il forno in modalità statica a 170°. In una ciotolina rompete l’uovo e allungatelo con un cucchiaio di acqua. Sbattete con una forchetta e con questo composto spennellate la superficie dei panini. Cospargete i semi di sesamo e quando il forno sarà caldo infornateli per 18 minuti o fino a che non saranno dorati (la durata della cottura dipende dal forno e potreste avere anche bisogno di un paio di minuti in più). Sfornate i vostri burger buns e trasferiteli subito su una griglia per dolci per farli raffreddare completamente.

Passate ora alla preparazione degli hamburger. Lavate metà delle foglioline di maggiorana e tritatele al coltello. Unitevi 30 g di olio evo, lo spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell’anima centrale e mescolate bene. Lavate le zucchine, spuntatene le estremità e con un pelapatate tagliatele a nastro nel senso della lunghezza. Fate riscaldare una padella antiaderente e scottatevi i nastri di zucchine 1 minuto per lato. Mettete le zucchine in una piatto e conditele con l’olio alla maggiorana. Tenete da parte.

In una ciotola mettete lo stracchino, versate un po’ di olio a filo, aggiungete la restante maggiorana, insaporite con il pepe e lavorate con una spatola piatta fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.

Fate riscaldare una griglia e quando sarà calda cuocere gli hamburger per 6 minuti girandoli a metà cottura.

Prendete ora i burger buns e tagliateli orizzontalmente a metà. Spennellateli nelle parti interne con il burro fuso e portate a doratura le due metà in una padella antiaderente calda.

Mettete sui piatti da portata le basi dei panini, adagiatevi sopra la rucola, gli hamburger, le zucchine e il caciocavallo a scaglie. Spalmate internamente la metà superiore di tutti i panini con la salsa allo stracchino. Sovrapponete, fissate con uno stecco e servite subito accompagnando con patatine fritte.