Alla scoperta del Montasio DOP, il formaggio delle montagne friulane dalla storia secolare

Il Montasio è un formaggio di montagna a Denominazione di Origine Protetta che viene realizzato nel territorio delle Alpi Giulie e Carniche. Ha alle spalle una lunga storia che lo vede protagonista della tradizione culinaria friulana sin dal 1200.

Territorio dove nasce il Montasio DOP | @agnesegambini2024

Territorio di produzione del Montasio DOP

Il territorio di produzione del Formaggio Montasio DOP abbraccia un’ampia area geografica, includendo tutte le province di Udine, Pordenone, Gorizia, e Trieste ed estendendosi nel Veneto orientale nelle province di Treviso, Belluno, e parzialmente in quelle di Venezia e Padova. Questa vasta zona garantisce un’ampia varietà e ricchezza di gusti.

Produzione del Formaggio Montasio DOP | @agnesegambini2024

Storia e significato del nome Montasio

Il formaggio Montasio DOP prende il nome dal massiccio montuoso delle Alpi Giulie dove è radicata la sua produzione fin dal tardo medioevo, ma fu affinando le tecniche utilizzate negli alpeggi di montagna dai pastori che i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese (situata sul versante nord del monte Montasio) nel XVIII secolo posero le basi per la produzione del formaggio così come lo conosciamo oggi.
La prima testimonianza scritta della denominazione “Montasio” risale ad un preziario della città di Udine del 1773. Da questo documento emerge come questo formaggio fosse considerato già all’epoca un prodotto di alta qualità, con un prezzo molto superiore alla media degli altri formaggi.
Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia nord-orientale. Si può quindi affermare che, se pur esistendo da molti secoli, da 250 anni è diventato ufficialmente il formaggio identitario delle montagne friulane.
L’altopiano alla base del monte veniva usato per il pascolo delle bovine e tutt’ora alcune delle malghe migliori si trovano proprio lì. Le tecniche di produzione così come vennero affinate dai monaci, si diffusero poi anche nelle vallate e nelle pianure, fino ad arrivare al vicino Veneto. Nel 1925 venne addirittura fondata a San Vito al Tagliamento la prima scuola casearia del Friuli, proprio per formare i futuri produttori del Montasio DOP e diffondere il sapere della tradizione.

Produzione del Formaggio Montasio DOP | @Agnesegambini2024

Come viene fatto il Montasio DOP

Il Montasio DOP è prodotto esclusivamente con latte vaccino fresco non pastorizzato dei bovini allevati nei pascoli di montagna e nutriti con le erbe autoctone del territorio. Il disciplinare prevede un minimo di 60% di erbe locali, e per il resto si consente anche l’aggiunta di insilati (foraggio conservato proveniente da altre zone che in base al modo in cui viene lavorato perde valore nutritivo e può sviluppare sostanze tossiche per gli animali). Quindi per essere assolutamente certi dalla qualità del Montasio (più salutare sia per noi che per le mucche stesse) il consiglio è quello di acquistarlo da produttori e malghe che usano alimentano gli animali con il 100% di erbe di pascoli locali di montagna.
Il latte crudo, dopo la mungitura, viene sottoposto a fermentazione con un innesto di fermenti lattici poco acidi e poi pastorizzato a basse temperature. Infine si estrae la pasta e si fa spurgare dal siero prima di venire pressata e riposta nelle fascere che imprimono nella forma il nome Montasio ripetuto in obliquo più volte. Ogni forma viene poi contrassegnata con la data di produzione e salata a secco o in salamoia. Le forme appena realizzate vengono avvolte in tele di cotone calde per mantenerne più a lungo la temperatura. Per ottenere 1kg di Montasio DOP servono 10 litri di latte, con una resa quindi del 10%.
Quando tutta la filiera produttiva (alimentazione delle bovine, mungitura, trasformazione e stagionatura) si svolge in territorio prettamente montano e non pedemontano o pianeggiante, il Montasio si può fregiare della denominazione “Prodotto di Montagna” che indica una maggiore salubrità dell’ambiente in quota e una conseguente maggiore qualità del prodotto finale. Il Montasio DOP commercializzato come PdM è pari al 10% della produzione totale.

Formaggio Montasio DOP | @agnesegambini2024

Caratteristiche organolettiche del Montasio DOP

In base ai tempi di stagionatura, si distinguono 4 tipi di Montasio DOP:

• Fresco – stagionatura minima di 60 giorni e max di 120 – sapore morbido e delicato di latte
• Semistagionato – stagionatura da 5 a 10 mesi – sapore pieno e deciso, di fieno, erba e burro fuso
• Stagionato – stagionatura da 10  a 18 mesi – sapore ricco e sapido, note di frutta secca e burro cotto
• Stravecchio – stagionatura oltre i 18 mesi  – sapore raffinato e intenso, anche da grattugiare

Occhiatura (ovvero i fori che si vengono a creare all’interno di alcuni tipi di formaggio): il Montasio Fresco è caratterizzato da un’occhiatura piccola ed omogenea su tutta la forma e da un colore giallo paglierino. Con l’avanzare della stagionatura l’occhiatura diventa più piccola e il colore della pasta più scuro e marcato.
Le caratteristiche delle stagionature cambiano solo in base al lavoro naturale dei fermenti lattici, e dopo i primi obbligatori 60 giorni, il Montasio DOP diventa naturalmente privo di lattosio quindi può essere consumato anche dagli intolleranti.
Una forma fresca pesa circa 7 kg, e la pasta compatta, di consistenza semidura e untuosa, diventa sempre più dura e friabile con la stagionatura più lunga. Si tratta di un formaggio grasso, dal sapore delicato, che diventa sempre più intenso fino a raggiungere una leggera piccantezza nello Stravecchio. Nonostante la lunga stagionatura però non diventa mai friabile, ma resta comunque più compatto per via dell’utilizzo del latte intero che dona grassezza e cremosità.

Formaggio Montasio DOP stagionato e stravecchio | @agnesegambini2024

Certificazioni di qualità

La garanzia di provenienza del formaggio si nota nella marchiatura della scritta Montasio sulla crosta della forma stessa. Un secondo marchio di qualità, il “Quality Gold”, viene impresso a fuoco sulle forme con oltre 100 giorni di stagionatura che passano un controllo qualità per verificarne l’assenza di difetti.
Al netto di marchi e certificazioni che ci aiutano nell’identificazione del prodotto, il massimo della qualità lo troverete nel Montasio DOP prodotto presso le malghe di montagna che non usano conservanti, allevano le mucche libere al pascolo, e non le alimentano con insilati neanche in basse percentuali. In questo modo sarete anche certi che le mucche non assumono antibiotici (neanche nelle quantità legalmente concesse) per contrastare la carica batterica resistente alla pastorizzazione derivata proprio dall’alimentazione ad insilati.

Città di Udine | @agnesegambini2024

Centro storico della Città di Udine | @agnesegambini2024

Visitare la città di Udine

Se vi trovate nelle zone dove nasce il Montasio DOP, oltre al turismo gastronomico in quota tra le malghe per assaggiare del buon formaggio, potete anche fare tappa ad Udine la città principale della zona. Udine è la seconda del Friuli per numero di abitanti dopo Trieste. Ricca di osterie e luoghi per fare aperitivo, è una città di medie/piccole dimensioni quindi super facile da girare a piedi o in bici per godersi le architetture che ricordano un po’ quelle di Verona, ma con più sobrietà e meno sfarzo.
In centro a Udine vi consigliamo di non perdere piazza Libertà, che testimonia il lungo legame del Friuli con la Repubblica di Venezia grazie ai suoi edifici rinascimentali, i vicoli medievali e le logge pittoresche in marmo rosa e bianco e infine il salotto cittadino di piazza Matteotti, contornato da portici e pieno di cafè.
Nella parte alta della città c’è il Castello: offre un’ampia vista sulla città e le montagne circostanti e ospita musei, gallerie d’arte, oltre ad un ristorante chiamato “Casa della Contadinanza”. Qui potrete degustare ottimi piatti realizzati con i prodotti tipici friulani sia in versione tradizionale che più innovativa, accompagnati anche da buoni vini sempre locali, il tutto all’interno degli antichi saloni con i soffitti in legno dipinti e decorate con gli antichi stemmi.

Casa della Contadinanza – Udine | @agnesegambini2024