Come preparare un’ottima tazza di tè: tutti i segreti

Preparare una tazza di tè di alta qualità può essere definita un’arte. Bere una tazza di tè è uno dei momenti più rilassanti e piacevoli da concedersi, ma questa bevanda così amata può essere fastidiosamente amara, insapore o può perdere le sue proprietà se preparata nel modo sbagliato.

Iniziamo facendo chiarezza sul nome: anche se in Italia molti usano chiamarlo “the”, la grafia corretta è tè; thè con l’accento invece è francese. Il tè è la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua, se ne consumano 25.000 tazze al secondo, ma non in molti sanno esattamente come preparare correttamente un’ottima tazza di tè. I più si limitano a far bollire l’acqua e ad immergere una bustina ma questo non è vero tè. Il tè non sopporta la fretta e la superficialità, né quando viene raccolto, né quando viene scelto in negozio, né quando lo si prepara. Ne esistono così tante varietà e sottovarietà che è possibile soddisfare tutti, sia chi preferisce i sapori forti che chi li preferisce delicati, sia chi ama l’odore di affumicato, legno e terra che chi apprezza i profumi floreali, fruttati e freschi. Fondamentale è scegliere i tè più adatti a sé, andando in negozi specializzati e ben forniti, prendendosi il tempo di odorare dentro i barattoli pieni di foglie e lasciandosi consigliare dal negoziante, almeno per i primi acquisti.

Tè: foglie o bustine?

Il tè vero è solo quello in foglie (fatta eccezione per il tè matcha che è in polvere e a volte viene usato anche in cucina), quindi dimenticate bustine e sacchettini monodose che contengono polveri tritate non ben identificate. Naturalmente ci sono alcuni buoni tè a foglia intera venduti già divisi in bustine ma si tratta comunque di rarità. Per essere chiari, i più famosi e diffusi marchi che troviamo al supermercato non sono neanche da prendere in considerazione se volete preparare una tazza di tè di alta qualità. Chi produce per la grande distribuzione infatti, raccoglie il tè da aprile ad ottobre, fa un mix di tutte le foglie che poi vengono triturate assieme e che diventano le polveri delle famose e pratiche bustine che conosciamo tutti. I produttori migliori di tè invece si limitano a fare il raccolto una volta l’anno nel periodo più adeguato mantenendo intatta la qualità e l’interezza della foglia. La foglia triturata rilascia i tannini quindi ha un sapore più astringente e amaro, motivo per cui viene spontaneo aggiungere zucchero all’infuso fatto con le bustine. Per i tè di qualità non serve alcun dolcificante, anzi al contrario aggiungerlo ne danneggerebbe il sapore. La quantità giusta da utilizzare per preparare un ottimo tè è 1 grammo ogni 100 ml d’acqua ma può variare a seconda del tipo di tè o del gusto individuale. Volendo potete chiedere al negoziante la quantità consigliata per il tipo di tè che avete acquistato. 

Scegliete un’acqua con un basso residuo fisso

Oltre alle foglie, l’unico altro ingrediente per la preparazione del tè è l’acqua, che deve essere leggera e avere un basso residuo fisso. Per fare un’ottima tazza di tè non bisogna utilizzare l’acqua del rubinetto poiché troppo dura, ricca di calcare e disinfettanti. L’ideale è un’acqua dolce e poco mineralizzata. I minerali interagiscono con le foglie in infusione cambiando moltissimo il sapore del tè.  La differenza tra due tè uguali infusi in acque diverse è enorme: più l’acqua è pesante e ricca di minerali, più il tè sarà torbido e piatto. Al momento dell’acquisto dell’acqua, basta controllare l’etichetta delle bottiglie e scegliere quella con il residuo fisso più basso (il consiglio è di restare sotto i 50mg/l tenendo presente che più il residuo fisso sarà basso maggiore sarà la qualità del tè che otterrete).

La giusta temperatura dell’acqua

La temperatura dell’acqua è un’altro fattore che incide sul sapore del tè perché i tannini presenti nelle foglie (responsabili del sapore amaro/ferroso) iniziano a disciogliersi da 70°C. I tè bianchi e verdi, più delicati, richiederanno quindi una temperatura di infusione inferiore ai 70°C (tra i 60°C e i 70°C a seconda del tipo), mentre i tè neri hanno bisogno di temperature superiori. Per scaldare l’acqua con precisione possiamo usare un bollitore con termometro che ci permetta di impostare la temperatura voluta, oppure, se usiamo un semplice pentolino sul fornello, basterà fare attenzione alle bollicine che si verranno a formare mano a mano che l’acqua si riscalda: le prime piccole bollicine sul fondo corrispondono ad una temperatura di circa 60°C, bolle più grandi che iniziano a salire corrispondono ad 80°C/90°C e l’ebollizione completa avviene ovviamente a 100°C. Se dopo averla riscaldata versate l’acqua in un contenitore freddo, ad esempio nella teiera o direttamente nella tazza in cui avete già messo l’infusore, considerate che la temperatura si abbasserà istantaneamente anche di alcuni gradi. Per questo motivo se si usa un bollitore di precisione e poi si versa l’acqua in una teiera, è bene che la teiera venga pre-riscaldata con altra acqua calda tenuta al suo interno per alcuni minuti e poi buttata.

Modo e tempi di infusione

Nella preparazione di un’ottima tazza di tè l’attenzione ai dettagli è tutto e anche il tempo di infusione, che varia a seconda del tipo di foglie usate, influisce nel sapore finale. Se il tempo di infusione è troppo lungo il tè sarà astringente perché le foglie avranno più tempo per rilasciare i tannini. Se, al contrario, è troppo corto il tè mancherà di profumo e struttura. Ogni tè ha il suo corretto tempo di infusione, basta chiederlo al negoziante al momento dell’acquisto. E’ sempre buona norma chiedere temperatura, tempi e quantità da utilizzare per ogni tè che non si conosce,  ma spesso viene scritto tutto direttamente nelle bustine a mo di istruzioni quindi basta leggere. In generale ai tè verdi servono 2-3 minuti, ai neri 4-5 minuti e agli oolong anche 6-7 minuti. L’acqua può essere versata direttamente nella tazza con l’infusore già pieno di tè, oppure nella teiera e poi, dopo il tempo d’infusione, versata nella tazza usando un colino a maglia molto fine per filtrare le foglie. Alcune teiere hanno già il colino all’interno dove inserirle ma in quel caso, se non si dovesse servire subito tutto il tè, ci si deve ricordare di toglierlo per non lasciare le foglie a contatto con l’acqua oltre il tempo necessario.
Un’altra cosa da sapere è che tutti i tè in foglia possono essere infusi più di una volta, da 2 fino anche a 6 o 7 a seconda del tipo. In questo caso il tè avrà tra il 50% e il 70% in meno di teina perchè la maggior parte viene rilasciata dalle foglie direttamente alla prima infusione. Risulterà quindi meno eccitante e adatto anche per un consumo serale pre-sonno. 

Degustazione del tè

Il tè di qualità va bevuto in purezza per apprezzarne profumo e sapore, senza aggiunta di zucchero, miele o dolcificanti vari. Secondo alcune tradizioni si può aggiungere latte, limone o altro ma è una questione puramente culturale. Se vi sembra che il tè abbia un sapore troppo amaro pur avendo seguito con attenzione le indicazioni per come preparare un’ottima tazza di tè, significa che non avete comprato il tè più adatto ai vostri gusti e basterà sceglierne uno più dolce la volta seguente. Se poi vi sembrerà amaro anche il più dolce dei tè in foglia in commercio probabilmente è perché finora ad ora avete abusato di bustine e zucchero e dovrete avere solo la pazienza di educare il vostro palato a sapori più raffinati…Nel frattempo nessuno vi vieta di accompagnare il tè con fette di torta o biscotti per addolcire il passaggio!