Tartare di tonno con olio aromatizzato all’arancia e granola salata

Ho imparato a mangiare le tartare quando sono diventata grande. Ho iniziato con quelle di pesce per poi arrivare fino a quelle di Fassona battute al coltello. Io che ho sempre sostenuto che mangiare tutto (o almeno provare a) fosse motivo di vanto, in realtà con il crudo ho dovuto lavorare un po’. Numerosi gli aiutini per indorare la pillola: salsa di soia e wasabi per stemperare il sapore del pesce crudo e renderlo più simile a qualcosa che conoscevo già, tanta senape per “cuocere” la carne o ovviamente riso e pane per accompagnare. La confidenza con il crudo è qualcosa che è arrivata progressivamente e ricordo anche che, le prime volte, più elementi erano presenti nel piatto e più diventava semplice affrontare quel qualcosa che era così diverso da quello che avevo mangiato fino ad allora.

Dal pescivendolo la scorsa settimana c’erano dei tranci di tonno bellissimi e cuocerli sarebbe stato un vero peccato. Una volta a casa ho pensato di creare una ricetta un po’ diversa e se vogliamo “furba” che sicuramente avrei gradito anche qualche anno fa. Sono partita dalla creazione di un elemento croccante, che non volevo fosse del semplice pane tostato, per poi soffermarmi su un elemento aromatico. Ho pensato che un olio aromatizzato fatto in casa avrebbe potuto donare un finale persistente e profumato al piatto.

Quando si decide di fare in casa un olio aromatizzato la cosa fondamentale è partire da un olio extra vergine di oliva di buona qualità. Io ne ho utilizzato uno 100% italiano che ha un gusto deciso ma non troppo il che lo rende perfetto per legarsi e fondersi con gli oli essenziali naturalmente presente nella buccia degli agrumi. Io ho aromatizzato il mio olio con le bucce di un’arancia biologica, ma con lo stesso procedimento potete realizzare oli ad altri agrumi (limone, bergamotto, mandarino).

Sono passata poi alla realizzazione di una granola salata che non è solamente croccante ma anche gustosissima. Ne avevo mangiata una simile durante una cena/degustazione e non me l’ero più dimenticata. Si tratta di una miscela saporita e versatile che può impreziosire molti piatti tra cui gustose insalatone estive.

Pronti per scoprire la ricetta passo passo?

Tartare di tonno con olio evo aromatizzato all’arancia e granola salata
per l’olio aromatizzato
1lt di olio evo
la buccia di un’arancia biologica

per la granola salata
125g di fiocchi di segale
35g di semi di zucca
30g di arachidi sgusciate non salate
30g semi di girasole
40ml di olio evo
1 cucchiaio di miele biologico di coriandolo
sale
pepe nero

per la tartare
1 trancio di tonno fresco da 400g
60g di olio aromatizzato all’arancia
1 arancia biologica
sale
pepe nero macinato al momento

Procedimento
Fate l’olio aromatizzato. Prendete un’arancia biologica e sbucciatela facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca della buccia perché è amara. Fate essiccare la buccia fino a che non avrà perso completamente i liquidi interni (saranno necessari un paio di giorni e molto dipenderà dalle condizioni climatiche).
Versate l’olio evo all’interno di una bottiglia di vetro e aggiungete la scorza di arancia essiccata. Chiudete la bottiglia, trasferitela in un luogo al riparo da luce e calore e fate riposare l’olio per almeno un paio di settimane prima di utilizzarlo.

Preparate la granola. Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate grossolanamente le arachidi e versatele in una ciotola unendo anche tutti gli altri ingredienti secchi. Mescolate e aggiungete anche l’olio e il miele. Ricoprite una teglia con carta da forno. Versatevi sopra il composto e appiattitelo bene con il dorso di un cucchiaio. Infornate per 10 minuti. Trascorso questo tempo estraete la teglia dal forno, abbassate la temperatura a 150°, rimescolate la granola, appiattitela di nuovo e infornate per ulteriori 12 minuti. Trascorso questo tempo, se la granola sarà dorata (ma non troppo), estraete la teglia dal forno. Lasciate raffreddare e trasferite all’interno di un barattolo di vetro dove potrete conservare la granola per una settimana.

Fate la tartare. Emulsionate l’olio aromatizzato con il sale e il pepe macinato. Estraete il tonno dal frigo e con un coltello riducetelo a piccoli pezzi. Raccoglietelo in una ciotola, versatevi sopra l’emulsione, mescolate, coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa 20 minuti. Al momento di servire dividete il tonno in quattro piatti, completate con la granola e una grattugiata di scorza di arancia e servite subito.