Oggi da queste parti trovate la ricetta dei Ricciarelli.
Io adoro le mandorle e l’idea di fare questi meravigliosi e delicatissimi dolcetti era da un po’ che stazionava nella mia testolina.
In giro si trovano varie ricette per realizzarli compresa quella antica senese risalente al 1879 di
Giovanni Righi Parenti. Titubante fino all’ultimo ho poi deciso di seguire alla lettera(ma dimezzando le dosi), quella che è la ricetta di
Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Pochi ingredienti e un semplice procedimento per un ottimo risultato. Quelli che ho ottenuto sono dei ricciarelli molto delicati e profumati alle mandorle dolci. L’unico piccolissimo errore l’ho commesso nella cottura poiché se li avessi tolti dal forno quando erano meno dorati sarebbero stati leggermente più morbidi all’esterno, ma anche così, all’interno ero comunque molto scioglievoli.
Li ho fatti giovedì sera. Li abbiamo mangiati venerdì sera ed erano buonissimi, ma il sabato a pranzo erano ancora migliori, quindi vi consiglierei di prepararli con un leggerissimo anticipo e conservarli in una scatola di latta.
Veniamo ai vari passaggi e procedimenti per realizzarli.
RICCIARELLI
(Ricetta di Paolo Sacchetti)
Dosi per circa 56 pezzi:
450 gr di zucchero semolato
300 gr di mandorle intere sgusciate
105 gr di albumi(3)
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Il giorno prima(e non prima, poichè questa operazione se fatta al momento dell’utilizzo accentuerà l’aroma e i dolci rimarranno più morbidi).
Portare a bollore una pentola con l’acqua e versarvi le mandorle. Farle bollire per circa due minuti, poi scolarle velocemente e sbucciarle una per volta facendo pressione con il pollice e l’indice(operazione velocissima e semplicissima, la pelle si staccherà molto facilmente). Disporre le mandorle sbucciate su un canovaccio di cotone pulito e asciugarle. Tritarle finemente in un cutter(o in un robot) unendo tutto lo zucchero semolato. Per fare questa operazione è necessario azionare il robot ad intermittenza per evitare che le mandorle facciano fuoriuscire il loro olio. Versare la polvere ottenuta in una capiente bastardella e unirvi 30 gr. di albumi(uno nel mio caso) leggermente sbattuti. Impastare leggermente con le mani, coprire con del cellophane e riporre il composto in frigo per almeno 24 ore considerando che più tempo rimarrà nel frigo più quando verranno cotti, compariranno le screpolature caratteristiche del ricciarello.
Il giorno successivo.
Togliere l’impasto dal frigo e farlo riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo trasferirlo su una spianatoia, disporlo a fontana e mettere al centro 75 gr di albumi(2 nel mio caso). Sbatterli leggermente e unirli al composto impastando a mano e rendendo il tutto il più omogeneo possibile. Infarinare la spianatoia con 100 gr di zucchero a velo e con l’aiuto di tale spolvero formare un grosso filone. Ricavare dal suddetto filone 7 pezzi di circa 120 gr ciascuno e sempre aiutandovi con lo spolvero di zucchero a velo e farina ricavare 8 pezzi di 15 gr ciascuno. Con le mani dare la forma di una losanga e farli arrivare ad uno spessore di 1.5 cm. Coprire una leccarda con la carta da forno e posizionarvi i ricciarelli distanziandoli almeno 3-4 cm(in cottura cresceranno molto). Lasciarli riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente, così che si formi una leggera crosticina in superficie.
Trascorse le 2 ore esercitare una leggera pressione sui ricciarelli(si formeranno delle crepe) e spolverizzarli con lo zucchero a velo. Preriscaldare il forno a 160° e farli cuocere per circa 10 minuti, non facendoli colorire troppo. Sfornarli e prima di toglierli dalla leccarda farli raffreddare poiché da caldi si potrebbero rompere.
come stai? mica ti sarai fatta abbattere d al virus? 🙂
un bacino saretta, riprenditi!
A digiuno dal pomeriggio del 25 Babs…Sono ridotta una straccio…Accidenti al virus…Grazie mille per il pensiero. Un bacione
adoro i ricciarelli!
una vera meraviglia… che buoni che sono! brava!
Bene bene, oggi protagonisti sono i dolce senesi: tu ricciarelli e io panforte! I ricciarelli li adoro, quando li faccio durano al max due giorni e resistere 24 ore prima di assaggarli è davvero un’mpresa! Baciotto
Fantstico …non è mai troppo tardi per un dolcetto cosi buono!
grazie di averla postata la ricetta ero molto curiosa!…tesoro ma ci dovevamo proprio ammalare nelle feste?
Hanno un aspetto incantevole e non ci resta che immaginare il loro profumo. davvero complimenti. baci terry.
Brava, Saretta. Non sembra ma non sono facili.
La prossima volta prova ad aromatizzarli con delle zeste di arancia o, meglio ancora, di mandarino 😉
@marsettina. vedo che la pensi come me. Un bacione
@cinzia. Grazie mille. Ti confermo che erano molto buoni. Un bacione
@federica. Infatti sono passata da te e c’era quel favoloso e profumatissimo pan forte. I ricciarelli fatti in casa mi hanno veramente conquistata e li rifarò presto. Un bacione
@mary. Grazie mille. Te ne offrirei uno molto volentieri. Un bacione
@lucy. Se li proverai fammi sapere allora. Riguardo l’argomento malattia ti dico solo No Comment!!!Un bacione
@terry982. Grazie mille. Sono rimasta anche io soddisfatta del risultato. Un bacione anche a te.
@lo ziopiero. Grazie mille. La mia paura è che magari il mandarino o l’arancia poi coprano la dolcezza dell’aroma di mandorla. Non credi?
Vivo a Siena ormai da vent’anni e sinceramente i ricciarelli li ho sempre mangiati senza aroma alcuno. Benchè adori il profumo di arance e mandarini credo che i ricciarelli diano il meglio di sè “nature” E se posso darti un piccolo suggerimento, eliminando la farina dalla ricetta sono ancora migliori. Il pasticcere dove li acquistavo prima di inziare a farli in casa mi ha assicurato che la farina non è prevista; veniva usata in passato, in tempo di crisi, per “diluire” le mandorle e rendere la preparazione più economica. Scusa se mi sono permessa…Un bacio
@federica. Scusa di cosa?! I consigli da chi ne sa qualcosa sono sempre graditissimi da queste parti e ti dirò che nel fare lo spolvero c’avevo pensato anche io che forse la farina avrebbe forse reso meno nobile l’aroma. La prossima volta allora proverò con solo zucchero a velo. Grazie di nuovo e un bacione
No, quel retro gusto ci vuole 😉
Ci ho combattuto non poco con i ricciarelli.
Tutto sta ad equilibrare bene le dosi.
Prova la ricetta di paoletta, per me è perfetta ed è spiegata molto bene 😉
Per una golosa di origine toscana come me i ricciarelli sono una golosità estrema !!! complimenti e auguroni !!!
io non riesco mai a preparare questo tipo di cose in anticipo…evaporano! strano effetto fisico in questa casa!
😉
un bacione
Che delizia i ricciarelli…ma quanto sono buoni?
Prima o poi li farò anch’io…..
Bravissima…Un bacione
..scusa, cercavo qui da te la ricetta dei savoiardi che avevi fatto per delle verrines di tiramisu.. mi ricordavo di averla vista ma non la trovo. Io ci ho tentato già due volte, con ricette trovate altrove e finora nulla 🙁 l’impasto non tiene il volume al momento della farina. Mi aiuti? Grazie!
@lo ziopiero. Quella di Paoletta è proprio la ricetta che non mi convinceva. E per l’aroma non sono troppo convinta. Mi piace invece il consiglio di Fede di non utilizzare farina ma solamente zucchero. Grazie mille comunque.
@rossella. Grazie mille. Un bacione
@eleonora. Mi sa che l’effetto fisico a casa tua è comune anche il altre case ;-). Tu li devi nascondere e forse non si verificherà. Un bacione
@viola. Sono veramente buoni, e farseli a casa è stata una grossa soddisfazione. Un bacione
@cinzia. In effetti devo vedere di riodinare bene le etichette. Comunque ti lascio il link (http://l-appetito-vien-leggendo.blogspot.com/2010/05/le-mie-coppe-fragolose-aspettando-la.html) e mi raccomando lavora molto bene l’impasto con le fruste a mano. Io li ho fatti varie volte ed andato sempre tutto bene. Magari prima di cimentarti confronta le dosi con le mie. Fammi sapere. Un bacione e se ti serve dell’altro chiedi pure.
..grazie! ora riguardo bene anche le tue dosi e poi ti dico 😉
Cara Sara per anni ho divorato quelli senesi dei Nannini, ma anche i tuoi mi piacerebbe molto, hanno un aspetto meraviglioso e una nota “croccantina” non guasta affatto. Ti ringrazio per questo primo step, adesso aspetto gli altri due con trepidazione.
Bacio e Buone feste
dalla foto questi ricciarelli sembrano sciogliersi in bocca! complimenti!
e tanti auguri!
ps visto il natale ti puoi rifare a capodanno! e vai!
@cinzia. Ok fammi sapere allora. Baci
@letry. Buona la roba del Nannini di Siena. Ci sono i loro bar che quando capito a Siena per lavoro mi attirano non ti dico come. Sono felicew che anche i miei ti potrebbero piacere. Un bacione e di nuovo buone feste anche a te.
@gio. Speriamo guarda…In effetti l’ho vista un pò scura…Alla fine quando mi sono ripresa poi non mi sono potuta nemmeno consolare con uno di questi…Spazzolati via nel giro di poco…Dovrò rifarmeli tutti per me stavolta…Un bacione e auguri
Ciao Sara, felice di conoscerti e mille grazie!! Adoro i ricciarelli ma non li ho mai fatti questa è l’occasione giusta! Grazie ancora e ti auguro un fantastico 2011! Un bacione
Ciao Ornella, piacere anche mio. Sono felice di aver partecipato alla tua raccolta. Buon anno e un bacione anche a te. A presto.
I ricciarelli sono favolosi. Perfetti.
Però permettimi di commentare quel piattino! E’adorabile!
@claudietta. Sono sempre più convinta che io e te abbiamo gusti molto simili!!!Piace molto anche a me. Un bacione e grazie!!!