Lievitati

Pan co’ santi con lievito madre

Questo post potrebbe quasi essere un trionfo…Infatti sto per presentarvi una ricetta fatta, udite udite, con lui il famigerato lievito madre…Ad essere sincera vi confesso che non avrei mai creduto che nel mio frigo mi sarei trovata a dover fare i conti con una massa bianca e acidina che cresce a vista d’occhio(a proposito a breve troverete qui nel blog un cartello con su scritto “adotta anche tu il lievito madre”), che occupa parte dei miei pensieri e che nel frattempo mi sta dando tante soddisfazioni…Ovviamente non vi venisse in mente per nessun motivo che io, con il lievito madre, sia partita da zero perché con tutto quello che ho da fare la cosa avrebbe avuto del fantascientifico e sarebbe stato impossibile…Semplicemente era da tanto che dicevo che mi sarebbe piaciuto averlo e provarlo e si sa che a volte ci sono amici che esaudiscono i tuoi desideri con una semplicità estrema…
E quando Tery è arrivata a Perugia per l’Eurochocolate in valigia aveva per me un barattolino di vetro con un dentro un po’ del suo arzillo lievito. Ovviamente ce lo siamo dimenticate in camera e il giorno seguente ho dovuto chiamare la reception per reclamare un barattolo di vetro con dentro un impasto biancastro (;-)) che prontamente è stato ritrovato…
 
E appena sono tornata a casa da Perugia l’ho pesato e ho proceduto(come da indicazioni di Tery) al primo rinfresco. Pesava 260 gr e circa una settimana dopo quando ho provveduto a dargli di nuovo da mangiare con mia soddisfazione ho visto che eravamo cresciuti un bel po’:500 gr!!! Era quindi arrivato anche il momento di fare qualche esperimento che lo vedesse come protagonista… Considerando che a casa della cavia erano anni che volevano mangiare di nuovo il pan co’santi, ma non riuscivano a trovarlo, che mia madre mi aveva donato un sacco enorme di noci del nostro albero(da sgusciare, of course…) che aveva provveduto a raccogliere a far essiccare, che nel pacco della Noberasco c’era un bel po’ di uvetta di vari tipi che era di ottima qualità direi che i presupposti per cimentarmi c’erano proprio tutti…Dopo aver girato un po’ in rete sono approdata da lei(strano, eh?!) e dopo averla ammorbata di domande su Facebook per avere delle indicazione volendo sostituire il lievito di birra con il lievito madre, ho finalmente messo le mani in pasta…
pan co' santi con lievito madre
C’è voluta tanta pazienza sia prima(lievitazioni lunghina), che dopo la cottura(per mangiarlo bisogna attendere un giorno) ma il risultato è stato ottimo…
Un pane morbidissimo che si scioglie quasi in bocca, ricco di uvetta e noci e profumato di anice… L’ideale per addolcire la pausa caffè o per accompagnare un bicchierino di vin santo!
Pan co’santi

(da una ricetta di Paoletta)

Ingredienti per 2 pani da gr. 650 ciascuna

 

250 gr di farina 00

250 gr di farina manitoba

150 gr di lievito madre rinfrescato*

255 gr di acqua tiepida

100 gr di uvetta(io un mix di uva verde, uva golden e uva sultanina di Noberasco)

1 cucchiaio di semi di anice

150 gr di noci sgusciate

4 cucchiai di olio e.v.o.

30 gr di strutto

5 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino

1 cucchiaino di miele

1pizzico di sale fino

1 spolverata di pepe nero macinato sul momento

1 tuorlo per spennellare

*Come rinfrescare il lievito madre: Pesare il lievito madre dopo aver tolto la parte superficiale che solitamente è leggermente indurita. Porlo in una ciotola insieme a tanta acqua quanta è la metà del suo peso(se il lievito pesa 200 gr. la quantità dell’acqua necessaria è 100 gr.) e mescolare bene con una forchetta. Unire la farina in pari peso a quello del lievito(se il lievito peso 200 gr. la quantità di farina necessaria è 200 gr.) e lavorare brevemente sino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, riporla in una ciotola, fare un’incisione a ics e lasciar lievitare a temperatura ambiente sino al raddoppio del suo volume.

Procedimento

Sciogliere il lievito in una ciotola con l’acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Agitare con una forchetta sino a far sciogliere il lievito.

Sulla spianatoia setacciare le farine. Fare la fontana e versare al centro l’acqua con il lievito. Unire il miele, lo zucchero, l’olio e lo strutto. Lavorare brevemente e unire anche il sale. Impastare a lungo e con vigore sino a far incordare l’impasto(almeno 20 minuti).

Formare una palla, porla in una ciotola, fare un’incisione a croce in superficie, coprire con la pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio del volume(10-11 ore).

Riprendere l’impasto, porlo sulla spianatoia infarinata e sgonfiarlo.

Unire le noci, l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, l’anice e il pepe. Formare le pagnotte(io 2 da 650 gr. ciascuna) sigillandole sotto, metterle su una leccarda coperta di carta da forno, fare delle incisioni in superficie e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume(4 ore circa).

Preriscaldare il forno a 210°.

Spennellare in superficie le pagnotte con un tuorlo sbattuto e infornare abbassando la temperatura a 200° per 20 minuti(se dovesse colorire troppo in superficie a metà cottura coprire i pani con un foglio di alluminio). Sfornare, far raffreddare su una gratella per dolci e mangiare il giorno successivo. 

Conservare in un sacchetto di carta per alimenti.
 

English version of the recipe
Pan co’ santi(typical italian bread)
(From a Paoletta‘s recipe)
Serves 2 bread of 650 gr each one
 
250 gr of strength flour
250 gr of all purpose flour
150 gr of refreshed sourdough*
255 gr of warm water
100 gr of raisin
1 tablespoon of aniseed
150 gr of shelled walnuts
4 tablespoon of extra virgin olive oil
30 gr of lard
5 tablespoon of sugar (and an additional teaspoon)
1 teaspoon of honey
1 pinch of  salt
1 pinch of freshly ground black pepper
1 egg yolk to blush
*How to refresh the sour dough: put away the hardened surface of the sourdough and then weigh it. Place the sourdough in a bowl and add as much water as is the half of its weight(if the yeast weighs 200 gr. the water require is 100 gr.) and mix weel with a fork. Combine the flour in the equal weight to that of yeast(if the yeast weighs 200 gr. the amount of flour needed is 200 gr.) and work quickly to obtain an homogeneous mixture. Make a ball, put in in a bowl, make a cross on the surface and allow to rise until doubled in volume.
Directions
Dissolve the yeast in a bowl with warm water and a teaspoon of sugar. Stir with a fork.
Sift the flour on the pastry board. Make a hole in the centre and pour in the water with the yeast. Combine honey, sugar, oil and lard. Work briefly and add the salt. Knead vigorously for a long time to obtain a well elastic dough.
Shape into a ball, place it in a bowl, make an incision to cross the surface, cover with film and let rise until doubled in volume(10-11 hours).
Take up the kneading, place it on a floured pastry board and working by hand in order to deflate.
Combine walnuts, raisins previously soaked and squeezed, anise and pepper.
Form the loaves(2 pieces of 650 gr each one), place them on a baking paper covered pan, make a cross on the surface and let rise until doubled in volume(4 hours).
Preheat the oven to 210 degrees.
Brush the surface of the loaves with a beaten egg yolk. Reduce the temperature of the oven at 200° and bake the loaves for 20 minutes(if the loaves are browning too fast, cover them with an aluminum foil).
Remove the loaves from the oven, let cool on a wire rack and eat the next day.
Store in a paper bag.

Sara

Buona forchetta, blogger, aspirante sommelier e content creator sono un’instancabile curiosa. Per professione collaboro con numerose aziende legate al food, beverage e travel occupandomi di food writing, food styling, editing, food photography, tour enogastronomici e interviste agli chef. Social media addicted, mi trovate sempre connessa!


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  1. Valentina Novembre 2, 2011 at 7:50 am - Reply

    wow dev’essere buonissimo! io ho ucciso il mio lievito madre prima di andare in ferie!!!!

  2. Ilaria Novembre 2, 2011 at 7:59 am - Reply

    Che bello questo pane. Deve essere gustosissimo.
    Anche noi stiamo provando a fare il lievito madre (partendo da zero) proprio in questi giorni. Per adesso non abbiamo molta fiducia nella riuscita.
    Ma non è facile trovarlo in giro.

  3. Babs Novembre 2, 2011 at 8:09 am - Reply

    prima o poi sto lievitino madre attecchirà anche da me…. me lo sento!
    ciao splendida

  4. breakfast at lizzy's Novembre 2, 2011 at 8:29 am - Reply

    Il procedimento un pò laborioso sembra abbia ripagato! … vorrei tanto provare ad adottare un pò di lievito madre, ma il mio timore è non riuscirlo ad usare abbastanza …

  5. devo convincermi prima o poi ad utilizzare il lievito madre! complimenti, un pane delizioso! un bacio 🙂

  6. donatella Novembre 2, 2011 at 8:53 am - Reply

    Brava!!! I lievito madre da certe soddisfazioni! E questo è proprio bello! Mai mangiato ‘sto pane, ma a giudicare da aspetto e ingredienti deve essere buonissimo!

  7. Mary Novembre 2, 2011 at 9:02 am - Reply

    Io ho gia messo a l’opera la mia di creatura …e chi lo avrebbe mai detto il successo e la soddisafazione. Ti è venuta meragliosamente questa pan co santi.

  8. Milen@ Novembre 2, 2011 at 9:07 am - Reply

    Al lievito madre ci sto pensando anch’io, ma non ti nascondo che un po’ mi fa paura assumermene la responsabilità ….
    Eccolo il pane di cui mi parlavi: me ne sono innamorata 😀
    Per il mio pan dolce la prima volta che l’ho preparato ho seguito il tuo metodo, di incorporare i canditi e le uvette dopo la prima lievitazione e devo dire che la fase di lievitazione successiva è stata più veloce, mentre la seconda volta ho seguito pedissequamente la ricetta: facendo il raffronto penso che la tua metodica sia quella più corretta 😀

  9. Tery Novembre 2, 2011 at 9:28 am - Reply

    Sara che meraviglia!!!!!!!!!!
    Direi che già con il primo esperimento hai raggiunto il massimo!!! BRavaaaaaaa!!!!

  10. giovanni uno storico in cucina Novembre 2, 2011 at 10:37 am - Reply

    meraviglioso questo pane!! perfetto per un tè o per la colazione.. bravissima!!

  11. laura Novembre 2, 2011 at 11:45 am - Reply

    ero così curiosa di vedere questo pane di cui mi avevi parlato….bellissimo! Mi hai fatto venire voglia di cimentarmi con il lievito madre… ma un po’ mi spaventa

  12. Marina Novembre 2, 2011 at 12:14 pm - Reply

    Avevo seguito il tuo scambio con Paoletta su FB e aspettavo il tuo super pane… complimenti, è davvero invitante! Il lievito madre è da mia madre, nel vero senso della parola 🙂 io non ci provo neanche a seguirlo già tremo quando mia mamma me lo lascia in consegna… Un abbraccio

  13. lucy Novembre 2, 2011 at 1:10 pm - Reply

    anche io aspettavo!!!quanto ti costò caro questa ricetta!!!hi, hi…dunque anche io ho fatto richiesta sugli spacciatori del lievito madre e adesso aspetto tanto dar da mangiare ruben e custodire l’altro direi che adesso lo posso fare!!!non conoscevo questa ricetta, molto interessante

  14. pips Novembre 2, 2011 at 6:55 pm - Reply

    A me fa sempre un po’ sorridere leggere le avventure con il lievito madre… ogni volta sembra che si abbia a che fare con un neonato! Ma in effetti dev’essere così, io sono la prima a trattare con estreeeema cura anche un impasto con il lievito di birra, dopo averlo a lungo pregato in ginocchio di non farmi brutti scherzi 🙂 🙂
    A te è venuto strepitoso, perfetto, dorato, morbido, con tanta uvetta come piace a me… e ottimo sia in questi giorni, sia per un normalissimo tè delle cinque… ci credo che si sciolga in bocca, però, giusto per testare, me lo potresti fare assaggiare… 😀

  15. Claudia Novembre 2, 2011 at 7:47 pm - Reply

    Accipicchia, direi che questo primo esperimento è andato alla grande! ANche io a casa, con il sostegno della mammina che è andata ad un corso apposta sul lievito madre, sto cercando di portare avanti il mio bambino…gli abbiamo dato anche un nome! 🙂 Ma che vuoi, ti ci affezioni così tanto a questa massa bianchiccia!!! 😉

  16. Pecorella di Marzapane Novembre 3, 2011 at 1:50 pm - Reply

    Ti è venuto benissimo, complimenti! Oltre che invitante è bellissimo,

    Tiziana

  17. elenuccia Novembre 3, 2011 at 5:44 pm - Reply

    Non ho mai avuto il coraggio di adottare una piccola pasta madre…ho il terrore di vederla uscire come un blog dal frigorifero e prendere possesso della casa :)))
    però mangerei volentieri una bella pagnotta di questo pane…mica una fetta, qua ce ne vuole una pagnotta per togliersi la voglia :)))))

  18. Marzia (Dark chocolate) Novembre 3, 2011 at 8:34 pm - Reply

    Ehm.. indovina che sto mangiando in questo momento? Un pan co’ santi commerciale del supermercato.. mi vergogno di me stessa!! :/
    Il tuo è venuto davvero bene, bello sgrozzoloso e marroncino! 🙂 Ma non si trova da te? Qui a Siena è pieno! Esattamente un anno fa anche io ho provato a farlo.. anche se immagino che con il lievito madre sia tutt’altra cosa!! cura il tuo lievitino.. un bacio!!

  19. Commis Novembre 4, 2011 at 8:16 am - Reply

    Sono una lievito madre addicted sempre alla ricerca di nuove ricette da realizzare con la “creatura”.. questa me la segno! Grazie mille!!!

  20. Lei vin vi ta Novembre 4, 2011 at 11:20 am - Reply

    Che bel pane, sembra riuscito proprio bene!!!
    Peccato che abitiamo tutte così lontano! Io domani ho organizzato un “pasta madre day” e sarebbe bello poterci incontrare per mettere insieme le mani in pasta e scambiarci esperienze e consigli 🙂

  21. Lady Fur Novembre 5, 2011 at 9:07 am - Reply

    Sarà stata dura per raggiungere l’obiettivo, ma il risultato mi sembra che ti abbia infine premiata! E anche noi, se seguiremo attentamente tutte le istruzioni……
    Un bacio!

    http://www.welovefur.com

  22. saretta m. Novembre 5, 2011 at 3:34 pm - Reply

    Grazie mille a tutti!!!

    @ilaria. Partire da zero metterebbe pensiero anche a me, ma cercate di resistere perchè le soddisfazioni che può darvi il lievito madre sono infinite…La mia casa si è trasformata in un forno ;-)!

    @babs. Sappi che poi crea assoluta dipendenza ;-)!

    @breakfast at lizzy’s. L’importante è che lo conservi in frigo e che almeno una volta a settimana lo rinfreschi. Poi se non ti serve puoi anche scartarne qualche pezzo…E ti confesso una cosa. Prima di averlo ero una che si dedicava ai lievitati 1 volta al mese…Da quando ho il lievito madre la mia cucina è paragonabile ad un forno…E i risultati sono ottimi…Provalo e non tornerai più indietro.

    @Milen@ Ti devi convertire…Un pò d’accortezza e sfornare i lievitati sarà la cosa più bella del mondo ;-)! Riguardo quando aggiungere l’uvetta io ho fatto un pò a caso ma devo dire che visto il risultato e i tempi andava bene così ;-)!

    @tery. Tery sto diventando una fornaia…Poi ti aggiorno via mail :D!

    @laura. Devi provare il lievito madre…Io ne sono entusiasta :D!

    @marina. Invece sono certa che saresti un’ottima mamma ;-)!

    @pips. Hai ragione il mio si chiama Alien perchè quasi tutte le mattine dopo il rinfresco, si fa trovare sul ripiano del frigo con tanto di tappo del barattolo di vetro svitato :-|!Oggi allora passi per il tè?!

    @claudia. Li potremmo far conoscere: il mio si chiama Alien ;-)!

    @elenuccia. Sono cose che possono capitare, ma è niente in confronto con le soddisfazioni che da ;-)!

    @marzia. Da me si trova poco…E vuoi mettere la soddisfazione di fartelo da sola ;-)!?

    @commis. A breve ne troverai altre :-)!

    @leivinvita. Peccato veramente…

    @lady fur. Fatemi sapere come va :-)!

  23. Patty Novembre 8, 2011 at 8:25 am - Reply

    Ciao Sara,
    sono felice che ti sia cimentata nel Pan co Santi che da buona senese adoro. Anche io l’ho preparato quest’anno e non ho purtroppo potuto utilizzare il lievito madre ma con il lievito di birra il risultato è altrettanto interessante. Dai un’occhiata alla mia ricetta: è molto fedele a quello che puoi trovare nella nostra città in questi giorni. Ti mando un bacio, Pat
    http://andantecongusto.blogspot.com/2011/10/arriva-novembre-pan-co-santi.html