Millefoglie di Piadina IGP con Mortadella Bologna IGP e pesto di pistacchi con Grana Padano DOP

La tutela del consumatore e la sua informazione. La necessità di creare un gustoso incontro didattico mettendo noi blogger di fronte a speech e degustazioni orizzontali che ci avrebbero fatto capire quanto la zona di produzione giochi un ruolo fondamentale nel sapore finale del prodotto. DOP e IGP sigle per garantire al consumatore qualità e eccellenza. La prima assicura che tutto il processo produttivo venga svolto all’interno dell’area indicata nel disciplinare mentre la seconda garantisce che almeno una delle fasi di produzione avvenga nell’area specificata sul regolamento.

Così all’interno della manifestazione Cibus, kermesse a tema prettamente gastronomico, che ogni anno attira soprattutto addetti ai lavori, presso lo stand dell’AICIG [associazione che raggruppa i consorzi di tutela]  ci siamo avvicinati a prodotti tipici che rappresentano l’essenza del cibo Made in Italy [strano ma vero anche presso il piccolo supermercato di quartiere a Londra si può trovare il Grana Padano]. Abbiamo ascoltato aneddoti e curiosità [che persino una curiosa come me ignorava] sulla Mortadella Bologna Igp, la Piadina Romagnola IGP e il Grana Padano DOP, prima di passare all’assaggio.

La Mortadella Bologna IGP, ovvero la regina tra i salumi e sicuramente la più aromatica perfetta per imbottire una fragrante michetta, viene realizzata con tagli di carni suina selezionati e lardelli di grasso di gola [che è un grasso nobile] seguendo la ricetta tradizionale. Le mortadelle più pregiate vengono insaccate all’interno di vesciche animali e la legatura a mano avviene con una sola corda. Interessante anche sapere che 100g di questo golosissimo salume contengono 288kCal che sono le stesse di un formaggio spalmabile.

La Piadina Romagnola IGP è fatta con ingredienti poveri quali farina, sale, acqua e strutto e sulle confezioni di quelle “autentiche” deve esserci il simbolo del consorzio ovvero un gallo marrone. Di piadine ne esistono due versioni ovvero quella sottile e larga conosciuta anche come Piadina Romagnola alla Riminese perfetta se farcita con insalata, sardoncini e cipolla [ricetta tipica da urlo da accompagnare con un bicchiere di San Giovese, dicono :)] e quella più piccola e più spessa Piadina Romagnola di Cesena da abbinare a salumi e formaggi.

Quante volte assaporando un pezzo di Grana Padano DOP avete chiesto “quanti mesi di stagionatura?” Ebbene dovete sapere che sebbene la stagionatura sia importante nel determinare il gusto del formaggio in questo caso non è fondamentale nello sviluppo delle peculiarità organolettiche. Il Grana Padano DOP, attualmente prodotto in 13 province, è la conferma di quanto la zona di produzione influisca sull’identità finale del prodotto. Fattori quali la razza bovina [bruna alpina e frisona italiana], il clima e l’alimentazione delle mucche fanno il gusto del formaggio. Più di ogni altra cosa. È stato sufficiente degustare 4 pezzi di Grana Padano DOP per capirlo. Stessa stagionatura ma produzione in 4 zone ovvero Verona, Cuneo, Mantova, Piacenza.

Il Grana Padano DOP veronese con la pasta paglierina è friabile e ricco di granelli di calcio. L’aroma intenso con note erbacee si contrappone ad una lieve persistenza. All’assaggio si presenta sapido, poi acido e infine astringente.

Il cuneese dalla consistenza molto granulosa, con cristalli di calcio evidenti, è meno sapido dell’altro ma nettamente più burroso tanto che si scioglie con fatica.

Il mantovano per nulla granuloso con un intenso aroma di cuoio risulta grasso e molto saporito.

Il piacentino simile al mantovano ma più sabbioso, presenta infine note tostate e speziate.

Ottimo se mangiato a scaglie, eccellente se unito agli ingredienti di altri consorzi, il Grana Padano DOP riesce sempre a dare quel tocco in più a ricette sfiziose come quella che sto per proporvi…

Millefoglie di Piadina Romagnola IGP con pesto di pistacchi e Grana Padano DOP e Mortadella Bologna IGP
Ingredienti per 8 millefoglie
4 Piadine Romagnole IGP alla riminese [quelle sottili] 280g di stracchino cremoso
140g di Mortadella Bologna IGP in una fetta spessa
Per il pesto di pistacchi
60g di pistacchi sgusciati
30g di Grana Padano DOP
4 foglie di basilico
olio evo q.b.
sale

Procedimento
Iniziate preparando il pesto. Sbollentate per un minuto i pistacchi in acqua bollente. Scolateli e privateli delle pellicine. Tamponateli con carta assorbente e metteteli all’interno del bicchiere di un mixer ad immersione. Lavate il basilico e asciugatelo delicatamente con acqua assorbente. Unitelo nel bicchiere del mixer insieme al Grana Padano ridotto a scaglie, una presa di sale e olio evo a filo. Con un mixer tritate il tutto fino ad ottenere un composto non troppo omogeneo. Trasferite il pesto in una ciotola, unite ancora un po’ di olio e tenete da parte [è possibile prepararlo con un giorno di anticipo conservandolo in frigo].

Riducete la mortadella a cubetti. Scaldate una padella antiaderente e saltatevi la mortadella senza aggiunta di grassi. Con un coppapasta ricavate dalle piadine 24 cerchi [Ø di 8cm]. Scaldate una padella antiaderente e fatevi cuocere i cerchi di piadina 2 minuti per lato. Lavorate lo stracchino con una forchetta al fine di renderlo molto cremoso.

Componete ore le millefoglie. Spalmate 20 dischi con lo stracchino, completate con i cubetti di mortadella e due cucchiaini di pesto. Sovrapponete due dischi farciti e terminate con un disco croccante di piadina. Sporcate la superficie con poco pesto e decorate con due foglioline di basilico. Servite subito!

ps. Questo pesto è ottimo anche per arricchire delle bruschette di pomodoro o per accompagnare carne bianca alla griglia.