Penne di farro con crema di zucca e nocciole

Non era la mia prima volta in un pastificio. Il mio ricordo era quella di un giro iniziato in un enorme locale al cui interno c’erano degli altissimi silos pieni, ma non sino all’orlo, di semola di grano duro. Stavolta i cartelli ben evidenti nella prima stanza riportavano la dicitura “transito del grano” e “macinatura”.

Un mulino dunque, prima che un pastificio la cui produzione giornaliera è di 150 tonnellate di pasta. Siamo in Veneto e qui la famiglia Sgambaro produce pasta da 3 generazioni. Abituati ad ospitare bambini curiosi di scoprire “come nasce la pasta”, stavolta le porte dell’azienda si sono aperte per alcune blogger amanti del buon cibo e curiose di sapere cosa c’è dietro un pacco di pasta che solitamente trovano a scaffale e che scelgono non per il pack più accattivante ma perché consapevoli di quello che stanno acquistando. Con la visita abbiamo dato un volto al Signor Pierantonio Sgambaro che da anni cerca di portare avanti quello in cui crede nonostante questo comporti numerose sfide. Al suo fianco abbiamo ripercorso tutte le fasi produttive che iniziano con la trasformazione del grano duro che è 100% italiano (fatta eccezione per il grano Khorasan Kamut che viene acquistato, macinato e trasformato in pasta con l’utilizzo di trafile di bronzo) in semola. Lui ci ha spiegato che la coltivazione del miglior grano duro adatto alle condizioni pedoclimatiche del Nord Italia è stata possibile solo grazie ad una collaborazione continuativa dell’azienda con gli agronomi e questo ha portato ad ottenere nel 2003 l’ambita certificazione per un pastificio “100% Grano Duro Italiano“.
Presso il Pastificio Sgambaro i grani, dopo la macinazione, vengono subito impastati con un processo di lavorazione lento e a basse temperature. La pasta Sgambaro (che appartenga essa alla linea convenzionale o a quella biologica) non è solo un prodotto di elevata qualità ma è anche “leggera sull’ambiente” (come si legge anche in etichetta). Questa è un’altra sfida vinta dal Signor Pierantonio che ha predisposto una produzione con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabili (idroelettrica), ha lavorato affinché le emissioni di CO₂ fossero inferiori alla media nazionale e ha voluto che le materie prime fossero quasi tutte a km0. Tutta la sua ricerca, la sua passione e il suo rispetto per la salute dei consumatori e il bene dell’ambiente sono finiti inevitabilmente nei suoi prodotti. Eccellente la pasta convenzionale e buonissime le paste integrali (è stato amore al primo assaggio durante il mio pranzo in azienda) che sono adatte anche agli sportivi in quanto ricche di fibre e microelementi e facilmente digeribili. Ad esempio sapevate che la pasta al farro è ricca di acidi grassi polinsaturi, vitamine e sali minerali? Se amate una stile di vita sano e avete voglia di un primo bilanciato nutrizionalmente, realizzato con ingredienti di stagione e davvero goloso provate questa ricetta. 

Penne di farro con crema di zucca e nocciole
400g di penne rigate di farro biologiche Sgambaro
1/2 spicchio di aglio
olio evo
280g di polpa di zucca
40g di nocciole Piemonte IGP sgusciate
20g di pecorino romano DOP grattugiato
20g di Grana Padano DOP grattugiato
4 cucchiai di latte fresco
sale
pepe nero macinato al momento

Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°. Tagliate la zucca a pezzi e disponetela all’interno di una teglia ricoperta di carta da forno. Fatela cuocere per almeno 20 minuti o fino a che sarà morbida e potrete infilzarla con la forchetta. Estraetela dal forno e lasciatela raffreddare. Tritate finemente le nocciole con un coltello. Frullate insieme la polpa della zucca con l’aglio, il latte, il pecorino, il grana, le nocciole (tenetene da parte un po’ per la decorazione finale), olio evo, sale e pepe. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e fate cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e saltatela in padella con la crema. Servite subito completando con la granella di nocciole, pepe e altro formaggio grattugiato.