Risotto allo zafferano con salmone affumicato

Per me, Laziale trapiantata in Lombardia, l’approccio al mondo dei risotti è equivalso allo scoperchiamento del vaso di Pandora. Soffritto, tostatura, mantecatura sono solo alcuni dei concetti/passaggi che ignoravo ma che ho scoperto essere l’ABC per ottenere un risotto degno di questo nome. Anni fa, quando ancora le Instagram Stories ancora non esistevano per intenderci, tra un tweet e un mestolo di brodo, avevo realizzato il mio primo risotto alla milanese “a regola d’arte”. Stavo partecipando ad un workshop tenuto dallo Chef Davide Oldani (allievo del Maestro Marchesi) e ricordo di aver preso appunti perché in materia ero davvero ignorante. Non sapevo ad esempio che per il soffritto fosse bene utilizzare lo scalogno e che il burro potesse essere sostituito dal midollo dell’ossobuco estratto dall’osso e ben lavato. Così come ignoravo il fatto che il brodo dovesse essere preferibilmente di carne e non salato e che la scelta della varietà di riso da utilizzare si restringesse a due sole tipologie: carnaroli e vialone nano. Da allora il risotto allo zafferano l’ho replicato più e più volte a casa senza però mai trovare il tempo di pubblicare ingredienti e procedimento qui sul mio ricettario on line.

L’altra sera mentre i pistilli dello zafferano erano in ammollo (si perché lo zafferano che bisogna utilizzare non è quello in polvere bensì quello in pistilli che devono essere ammollati per più di 12 ore nel brodo) ho pensato di mettere nero su bianco la ricetta del risotto come lo faccio io. E siccome si sta avvicinando il Natale e la sera della Vigilia il salmone affumicato è quasi sempre presente nel menù ho deciso di fare un risotto alla milanese con il salmone al posto dell’ossobuco.

Leggete attentamente il procedimento (che è quello che ho appreso dallo chef) e porterete a tavola un risotto cremoso e saporito fatto a regola d’arte!

Risotto allo zafferano con salmone affumicato
Ingredienti per 4 persone
1lt di brodo vegetale (fatto con le foglie di sedano, 1 carota e 1 cipolla dorata)
320g di riso carnaroli
0,1g di zafferano in pistilli
1 scalogno
90g di burro
40g di Grana Padano DOP grattugiato
100g di salmone affumicato
40g di vino bianco fermo
sale

Procedimento
La sera prima mettete i pistilli in un bicchierino, aggiungete un po’ di brodo vegetale preso dal totale e lasciate i pistilli in infusione per tutta la notte (in questo modo rilasceranno tutto il colore e il sapore).
Tritate finemente lo scalogno, mettetelo in una casseruola e fatelo soffriggere su fiamma dolce con 40g di burro presi dal totale. Quando lo scalogno sarà morbido aggiungete il riso e fatelo tostare su fiamma vivace. Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Iniziate ad aggiungere gradualmente il brodo vegetale e fate cuocere il risotto mescolando spesso. Tagliate il salmone a piccoli pezzi. A 5 minuti dalla fine aggiungete nella casseruola il brodo con lo zafferano (pistilli compresi) metà del salmone e aggiustate di sale. A cottura ultimata allontanate la casseruola dal fuoco* e versatevi dentro il burro e il grana. Mescolate per mantecare il risotto, coprite con un coperchio e aspettate un paio di minuti. Suddividete il risotto nei piatti e completate con il salmone rimanente. Servite subito.

*La mantecatura permette che si crei un’emulsione tra i grassi e la parte acquosa. Dopo la mantecatura non bisogna mai riportare il risotto sul fuoco poiché con il calore la parte grassa e quella acquosa si separerebbero di nuovo.