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Baccalà in vasocottura con patate e olive taggiasche

A mettermi la pulce nell’orecchio è stata Giulia [la mia collaboratrice della rubrica #lappetitovienfacendosport] sempre alla ricerca di ricette sane e gustose che organizzatrice nata com’è, svolgendo un lavoro a tempo pieno, imposta a partire dalla domenica sera le sue schiscette [i pranzi in ufficio detti in milanese] per tutta la settimana. Il suo primo esperimento con la vasocottura è avvenuto con il petto di pollo profumato al limone e erbe aromatiche varie che ha inserito all’interno di un barattolo in vetro e poi cotto in microonde. Il risultato è stato una carne gustosissima e tenerissima come con nessun’altra tecnica di cottura. Dopo averne parlato con lei mi sono documentata e ho deciso di mettermi ai fornelli per realizzare una ricetta semplice e sfiziosa: baccalà in vasocottura con patate e olive taggiasche.

La vasocottura è un metodo di cottura veloce, pulito, gustoso e particolarmente sano e leggero. Veloce perché soprattutto se si utilizza il forno a microonde i tempi di cottura saranno brevissimi e i vasetti una volta pronti potranno essere conservati in frigorifero fino all’utilizzo per un massimo di 5gg. Pulito perché sporcherete solamente il barattolo (con il quale il cibo potrà essere servito anche a tavola) e un paio di posate. Gustoso perché i sapori delle pietanze vengono accentuati e la cottura all’interno del barattolo rende gli alimenti tenerissimi. Leggero e sano perché i grassi durante la cottura non arrivano mai a temperature eccessive.

Nella tecnica della vasocottura è il vapore che si forma all’interno del vasetto che cuoce gli alimenti. Il procedimento è molto semplice: basta inserire nel vasetto tutti gli ingredienti fino a riempirlo per 2/3, chiudere con il coperchio e metterlo in cottura. Per la cottura si possono scegliere tre metodi: nel forno a microonde, sui fornelli a bagnomaria all’interno di una pentola riempita di acqua per i 2/3 dei vasetti (posizionando un canovaccio pulito all’interno della pentola per evitare che con il bollore i barattoli urtino tra loro), nel forno tradizionale in modalità ventilata immergendo i vasetti in una teglia riempita con 2-3 cm di acqua.

Dopo la cottura bisogna fare attenzione nel tirarli fuori poiché i barattoli saranno particolarmente caldi. Prima di aprirli dovete farli riposare per una ventina di minuti a temperatura ambiente e durante questo tempo il cibo all’interno continuerà a cuocere e si formerà il sottovuoto.

I vasetti adatti alla vasocottura sono dei semplici barattoli in vetro. Io ho utilizzato quelli di Weck con guarnizione in plastica e 4 ganci metallici (vista la pressione che si creerà all’interno del vasetto non bisogna utilizzare meno di 4 ganci). Nella scelta dei barattoli considerate che quelli con il tappo a vite non vanno bene nel microonde e che quelli con la cerniera sono adatti a tutti e tre i tipi di cottura purché le parti metalliche siano perfettamente pulite. Ovviamente per la massima igiene le guarnizioni di gomma ed i tappi a vite dovranno essere cambiati di frequente.

Baccalà in vasocottura con patate e olive taggiasche
Ingredienti per 4 vasetti da 580ml l’uno
560g di cuori di baccalà già dissalati
400g di pomodori pizzutelli
360g di patate novelle
40g di olio extra vergine di oliva Speciale per Pesce
400g di pomodori pizzutelli
timo fresco
pepe nero
sale

Procedimento
Realizzare il baccalà in vasocottura con patate e olive taggiasche è davvero semplice. Sbucciate e riducete a tocchetti le patate e sbollentatele in acqua salata per 8 minuti. Scolatele e tenete da parte. Lavate e tagliate a pezzi i pomodori. Lavate il timo. Sciacquate i filetti di baccalà e tagliateli a pezzi.
Prendete 4 vasetti per la vasocottura e mettete sul fondo di ciascun vasetto un primo strato di patate e pomodorini, adagiatevi sopra il baccalà e le erbe aromatiche. Proseguite con le patate, il baccalà, i pomodorini e infine le olive. Completate con l’olio evo “i Dedicati” Speciale per Pesce di Olitalia (10g. in ogni vasetto) e insaporite con una presa di sale ed una macinata di pepe nero macinato al momento. Chiudete i vasetti e poneteli sul fondo di una pentola che li contenga e riempite di acqua sino a coprire per i 2/3 i vasetti. Mettete fra i vasetti uno strofinaccio pulito in modo che non urtino fra loro durante l’ebollizione. Potete la pentola sul fuoco e calcolate 25 minuti di cottura da quando l’acqua bolle. Se durante la cottura i vasetti dovessero soffiare e sfiatare e dovesse fuoriuscire il vapore sappiate che è normalissimo. Trascorso il tempo tirate fuori i vasetti dalla pentola e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 20 minuti durante i quali si formerà il sottovuoto. Prima di servire aprite delicatamente il tappo e portate a tavola completando con un filo di olio a crudo. In alternativa, una volta che i vasetti saranno freddi, riponeteli in frigo dopo potete conservarli per un massimo di 5gg.

nota: Se durante il raffreddamento si è formato il sottovuoto, per aprire il vasetto muovete delicatamente la guarnizione in plastica per far entrare aria e permetterne l’apertura. Se invece avete fatto la vasocottura in microonde per eliminare il sottovuoto mettete nuovamente il vasetto nel microonde per almeno 3 minuti e vedrete che il vapore che si creerà all’interno del vasetto darà la spinta necessaria al tappo per farlo aprire.

Per realizzare la ricetta del baccalà in vasocottura con patate e olive taggiasche ho utilizzato l’olio extra vergine di oliva “I Dedicati” Speciale per Pesce di Olitalia. Si tratta di un olio evo delicato che non copre il sapore del pesce, ma semplicemente lo accompagna e ne esalta il gusto. Essendo un olio extra vergine di oliva, l’olio “I Dedicati” Speciale per Pesce, è l’ideale oltre che per condire a crudo, anche per cucinare sia ad alte che a basse temperature. L’olio “I Dedicati” Speciale per Pesce è una novità di Olitalia. La famiglia Cremonini infatti, consapevole di quanto l’oro verde sia un ingrediente fondamentale per la riuscita di un piatto, investendo nella ricerca e nell’innovazione ha creato, in collaborazione con gli chef dell’associazione JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe e con i pizzaioli dell’associazione Verace Pizza Napoletana, la linea i Dedicati che comprende oltre l’olio speciale per il pesce altre 4 referenze specifiche, una per ogni portata (carne, pizza, pasta, verdure). Ad ogni piatto il suo olio, che non sarà più un condimento bensì un ingrediente.

Sara

Buona forchetta, blogger, sommelier e content creator sono un’instancabile curiosa. Per professione collaboro con numerose aziende legate al food, beverage e travel occupandomi di food writing, food styling, editing, food photography, tour enogastronomici e interviste agli chef. Social media addicted, mi trovate sempre connessa!


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