Minestre & Zuppe

Buridda di stoccafisso alla Ligure (ricetta originale di ponente)

La buridda di stoccafisso è la ricetta tradizionale di una zuppa rossa ricca di ingredienti tipici liguri: pinoli, olive, acciughe, funghi e ovviamente lo stoccafisso. Da quando vivo in Liguria mi sto approcciando alla cucina di questa regione fatta di piatti dai sapori autentici. La buridda di stoccafisso non è la prima ricetta ligure che condivido sul mio blog (qui trovate la ricetta dei canestrelli e qui la ricetta della torta Pasqualina) e non sarà nemmeno l’ultima. Mi sto appassionando a queste ricette per me nuove che costituiscono quasi una sfida fin dall’acquisto delle materie prime.

Con il nome buridda si intende una zuppa di pesce tipica della Liguria e della Provenza dalla ricetta variabile a seconda delle zone. La buridda tradizionale è un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi e cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e altri aromi. La buridda di stoccafisso, nota anche con il nome di stoccafisso accomodato, è tipica della Liguria e prevede l’utilizzo del solo stoccafisso (che è meglio acquistare già bagnato in pescheria). A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati per preparare questo piatto il tempo di preparazione può andare dall’ora alle due ore abbondanti. E anche per la cottura ci sono due scuole di pensiero: c’è chi ama la consistenza più soda dello stoccafisso ottenuta con una cottura più breve e chi invece lo preferisce stracotto quasi sbriciolato dopo 2-3 ore di cottura. Quale che sia la vostra preferenza, una volta a tavola, armatevi di pane tostato perché sarà obbligatorio fare la scarpetta! 

Buridda di stoccafisso alla Ligure
Ingredienti per 4 persone
1kg di stoccafisso ammollato
500g di polpa di pomodoro
300g di patate a pezzi (facoltative in base al gusto)
15g di funghi porcini secchi
40g di pinoli
4 filetti di acciughe sottolio
1 manciata di olive taggiasche denocciolate sottolio
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
1 piccola cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
peperoncino q.b.

Procedimento
Ammollate i funghi in acqua tiepida fino a che non saranno morbidi. Portate a bollore una pentola con acqua, al bollore salate e scottatevi lo stoccafisso per pochi secondi (questo passaggio è facoltativo ma renderà molto più semplici le operazioni successive). Togliete la pelle e le eventuali lische allo stoccafisso, poi tagliatelo a pezzi (consigliato fare questa operazione con i guanti perché lo stoccafisso ha un odore molto forte). Tritate la cipolla, la carota precedentemente sbucciata, il sedano e riuniteli in una capace casseruola con 4 cucchiai abbondanti di olio evo. Strizzate i funghi e tritateli al coltello. Tritate anche le acciughe, le olive taggiasche e metà dei pinoli. Aggiungete nella casseruola l’aglio, il peperoncino, i funghi, le acciughe e i pinoli (sia quelli tritati che quelli interi). Fate soffriggere il tutto su fiamma media e quando il composto sarà ben amalgamato aggiungete metà del prezzemolo tritato.
Unite ora anche lo stoccafisso e le olive e fatelo rosolare per alcuni minuti. Trascorso questo tempo sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi non troppo grandi. A questo punto aggiungete nella casseruola anche la polpa di pomodoro e le patate a pezzi. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 30-45 minuti o fino a che stoccafisso e patate non saranno cotti. Durante la cottura lo stoccafisso deve sempre rimanere umido, pertanto all’occorrenza aggiungete poca acqua calda, eventualmente insaporita con una punta di dado vegetale. A cottura ultimata e prima di servire aggiungete il restante prezzemolo tritato.
Servite con pane tostato e accompagnate con un bicchiere di vino bianco fresco come ad esempio il Vermentino DOC 2019 della Riviera di Ponente di cantina Sancio.

Sara

Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!


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Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!