Biscotti

Chifferi: i biscotti dolci alle mandorle di Finale Ligure per il Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia [Food&Wine pairing]

I chifferi liguri sono dei dolci secchi a base di mandorle, zucchero, albume e aromi vari buonissimi da sgranocchiare in qualsiasi momento della giornata, anche a fine pasto prima del caffè. La loro forma ricorda quella di una mezzaluna e il nome pare derivi dal termine arabo kefir che significa luna.
La pasta di mandorle in Liguria è molto apprezzata da diversi secoli,tanto da essere presente già nei menù delle famiglie nobili liguri del Settecento e sembra che a riproporre in tempi moderni questi dolcetti tradizionali fu Benedetto Ferro, ex navigante che nel 1872 aprì una pasticceria a Finale Marina.
Gli ingredienti necessari per realizzare i chifferi liguri di Finale sono pochissimi a discapito degli accorgimenti ai quali dovrete prestare attenzione per ottenere dei chifferi liguri esteticamente e gustativamente perfetti uguali a quelli che si acquistano nelle pasticcerie.
Di seguito trovate dosi e suggerimenti per una certa riuscita e se volete gustare i chifferi trasformando questo momento in una coccola dolcissima vi suggerisco anche il vino per il perfetto accompagnamento.
Chifferi liguri
Ingredienti per 13 pezzi
130 g di farina di mandorle
110 g di zucchero semolato
60 g di mandorle a lamelle
45 g di albumi a temperatura ambiente
3 g di aroma di mandorle amare
2 gocce di essenza di fiori di arancio
zucchero a velo q.b.

Procedimento
Per realizzare i chifferi liguri iniziate versando in una ciotola lo zucchero semolato e la farina di mandorle. Mescolate bene con una spatola affinché le polveri si miscelino perfettamente tra di loro. Aggiungete a questo punto gli albumi. Mescolate grossolanamente quindi versate anche gli aromi. Iniziate ora ad impastare con vigore. All’inizio avrete l’impressione che il composto non si leghi, ma andando avanti vedrete che il tutto si compatterà e diventerà sodo e consistente. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto dal frigo e posizionatelo in mezzo a due fogli di carta forno. Stendetelo allo spessore di 1cm (per essere certi di ottenere il giusto spessore vi consiglio di utilizzare gli spessori in silicone) e con un coppapasta dal diametro di 5 cm ricavate dei dischetti. Reimpastate i ritagli di impasto (la resa sarà sempre la stessa), posizionate nuovamente l’impasto tra i due fogli di carta forno, stendete allo spessore di 1cm e con il coppapasta ricavate altri dischi. Proseguite così fino all’esaurimento dell’impasto.

Con le mani arrotolate ciascun disco di impasto e date la forma della mezzaluna schiacciandola un po’. Rivestite con carta da forno una teglia e disponetevi sopra i chifferi. Con estrema delicatezza spennellate la superficie dei chifferi con un filo di albume. In una ciotola versate le lamelle di mandorle. Passate ogni chiffero nelle mandarle facendole aderire nella parte superiore, ovvero quella spennellata con l’albume (QUI trovate un breve video del procedimento).
Preriscaldate il forno in modalità statica a 160°. Infornate i chifferi per 16-18 minuti facendo attenzione affinché restino abbastanza pallidi (più che cuocere devono solo asciugare e non devono indurire). Sfornate i chifferi e lasciateli riposare nella teglia per almeno 10 minuti poiché saranno ancora morbidi.
Trascorso questo tempo trasferiteli delicatamente su una gratella per dolci e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Prima di mangiarli è preferibile attendere 24 ore. I chifferi liguri si conservano fino a due settimane all’interno di in un vaso di vetro o una scatola di latta.

Con quale vino abbinare i chifferi liguri
Un vino da dessert è sicuramente l’abbinamento più azzeccato per gustare al meglio questi piccoli pasticcini con un intenso sapore di mandorle. La mia scelta è stata un vino dolce ma non stucchevole, dal sapore delicato e intenso capace di enfatizzare gli aromi contenuti nei chifferi liguri: il Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia uno dei vini tra i più caratterizzanti della viticoltura piemontese. Ottenuto dal vitigno moscato bianco il Moscato d’Asti DOCG Duchessa Lia è un vino dolce piacevolmente frizzante molto aromatico con note di glicine, acacia e frutta fresca. La temperatura di servizio ideale è 8-10°.

Sara

Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!


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Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!