Semlor: la ricetta per fare i dolci svedesi di carnevale

Semla al singolare, semlor al plurale. Una brioche che profuma di cardamomo e che nei paesi del nord Europa si prepara e si consuma in occasione del martedì grasso di carnevale ma che è possibile trovare nelle pasticcerie fino a Pasqua.

I semlor sono composti da un panino/brioche di forma rotondeggiante leggermente burroso e aromatizzato al cardamomo con all’interno una crema a base di mandorle e un po’ di panna montata.

Io li ho trovati molto simili ai nostri maritozzi, che a differenza dei semlor sono aromatizzati all’anice, ma ad onor del vero, il ripieno a base di mandorle e zucchero li rende ancora più spaziali dei maritozzi.

Con cosa farcire i semlor

Protagoniste nel ripieno dei semlor, le mandorle lavorate con lo zucchero superfino e il latte. Questo composto molto simile al marzapane prende il nome di mandelmassa e rispetto al marzapane ha una consistenza più grossolana e qua e là contiene qualche pezzo di mandorle.

Con cosa accompagnare i semlor

I semlor solitamente vengono accompagnati da tè o da caffè anche se in alcune zone, specialmente in Svezia, si è mantenuta la vecchia tradizione di consumare questo dolce immergendolo nel latte caldo.

Semlor svedesi: la ricetta

Ho realizzato per ben due volte le brioche prima di giungere alla ricetta “giusta”. Quella che trovate di seguito è quindi una ricetta collaudata che vi consiglio di seguire alla lettera per essere certi della riuscita.

Semlor
ingredienti per 9 semlor
175 g di farina 00
150 g di farina 0 di tipo Manitoba
100 ml di latte fresco intero
50 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido a cubetti
12 g di lievito di birra
3 g di sale
1 uovo medio
1 cucchiaino di cardamomo in polvere

per spennellare
1 uovo
1 cucchiaio di latte

per il ripieno
300 ml di panna fresca
100 g di mandorle sbucciate
100 g di zucchero tipo “zefiro”
3 cucchiai di latte intero
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
zucchero a velo q.b.

Procedimento

Sbriciolate il lievito in una ciotolina, aggiungete il latte e mescolate per farlo sciogliere. Setacciate le farine all’interno della ciotola di una planetaria equipaggiata con il gancio. Aggiungete il cardamomo in polvere, il sale, lo zucchero e l’uovo. Azionate la planetaria alla velocità minima e fate miscelare gli ingredienti. Con il robot in funzione aggiungete a filo il latte con il lievito e quando sarà incorporato iniziate ad aggiungere i pezzi di burro uno alla volta. Fate impastare per una decina di minuti o fino a che il composto non sarà liscio ed elastico e sarà completamente attaccato al gancio. Spegnete il robot, con l’impasto formate una palla e posizionatela di nuovo all’interno della ciotola. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente a riparo da correnti fino al raddoppio del volume.

Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente con le mani e dividetelo in 9 palline da 65 g l’una. Pesatele perché è necessario che siano tutte uguali in fase di cottura. Adagiate le palline di impasto su una teglia ricoperta di carta forno, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per ulteriori 60 minuti.

Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Sbattete l’uovo con un cucchiaio di latte e spennellate la superficie delle brioche. Infornate nella parte centrale del forno caldo e fate cuocere per 18-20 minuti o fino a che le brioche non saranno dorate in superficie. Se volete ottenere un colore più intenso, gli ultimi 2 minuti azionate il grill del forno tenendo sempre d’occhio la colorazione e la cottura delle brioche. A cottura ultimata estraete la teglia dal forno, spostate le brioche su una gratella per dolci e fate raffreddare completamente.

Nel frattempo realizzate il ripieno a base di mandorle. Unite in un tritatutto le mandorle, lo zucchero, il cardamomo in polvere, l’essenza di vaniglia e il latte e azionatelo ad intermittenza fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Trasferite il composto ottenuto in una sac à poche.

Montate la panna, trasferitela in una sac à poche munita di beccuccio a stella e procedete ora con la finitura dei semlor.

Munitevi di un coltello appuntito e fate delicatamente un’incisione a forma di triangolo nella parte superiore dei panini brioche. Togliete la parte superiore tenendola da parte e con un cucchiaino scavate leggermente all’interno delle brioche eliminando un po’ del ripieno al fine di ottenere una cavità.

Farcite la cavità con la pasta a base di mandorle, completate con un ciuffo di panna montata, posizionate la parte superiore della brioche sopra la panna, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

Come conservare i semlor

I semlor possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni purché siano disposti all’interno di in un contenitore chiuso con pellicola trasparente.