Roccaverano DOP, eccellenza casearia dell’Astigiano

Il Roccaverano DOP è uno dei formaggi più antichi d’italia. Durante il tour nell’Astigiano oltre ai numerosi vini del territorio, abbiamo avuto modo di scoprire da vicino questo formaggio, l’unico caprino storico d’Italia, il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe e il solo caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Pensate inoltre che viene ancora realizzato nello stesso modo in cui veniva prodotto 100-200 anni fa. 

Cenni storici del Roccaverano

Le origini del Roccaverano risalgono ai Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio simile a quello attuale, ma fu solo con l’avvento dei Romani che prese il nome di robiola (rubeola dal latino ruber, il colore rossastro assunto dalla crosta a fine stagionatura). Delle qualità di questo formaggio e del suo processo produttivo ne scrisse persino Plinio il Vecchio.

Territorio

Roccaverano è un borgo situato a circa 800m sul livello del mare. Qui il paesaggio non è collinare e morbido come ci si aspetterebbe dalle langhe astigiane, bensì quasi premontano, con calanchi, pendii alti, freschi e boschivi. La zona è ricca di cascine e di piantagioni per la produzione della nocciola tonda gentile. Lungo i calanchi si creano arbusteti e roveti adatti al pascolo delle capre, le quali mangiano principalmente timo, salvia, mentuccia, e nocciolo. Secondo la stagione, le greggi producono latte con aromi differenti: la lupinella, ad esempio, è un’erba che rende la robiola dolce e per questo è molto apprezzata dai casari.
La zona di produzione del formaggio si estende su 10 comuni della provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime) e 9 comuni della provincia di Alessandria (Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno).
In inverno qui sono comuni nevicate intense, mentre in estate si arriva spesso ad una forte siccità e al prosciugamento dei piccoli torrenti.
Ad oggi il paese di Roccaverano conta solo 350 abitanti; come tanti altri in italia ha subito un graduale spopolamento che ha ridotto drasticamente la popolazione che negli anni 70 contava ben 5mila persone.

Denominazione

Fino all’anno scorso questo formaggio veniva chiamato “Robiola di Roccaverano”, ma il consorzio, per differenziarlo dalla comune robiola di latte vaccino, ha deciso di togliere la parola robiola dalla denominazione ufficiale lasciando solo il nome del comune di provenienza, per identificarlo col territorio e rendere la sua unicità anche attraverso il nome. Oltretutto qui ci troviamo sul confine di tre province e ognuna dava il suo nome al prodotto (ad esempio tuma nel cuneese), quindi un nome unico serve anche a evitare confusione. Con questo cambio di disciplinare è stato reso obbligatorio l’utilizzo di solo latte di capra 100% mentre prima qualche produttore lo realizzava anche a latte misto.

Metodo di produzione del Roccaverano DOP

Il Roccaverano DOP è realizzato con coagulazione acida di latte crudo intero di capra unicamente delle razze Roccaverano, Camosciata Alpina e loro incroci. Gli animali vengono tenuti obbligatoriamente al pascolo da marzo a novembre, ed è vietato l’utilizzo di mangimi OGM. La loro alimentazione deve provenire da piante del territorio per almeno l’80%. 

La produzione del formaggio avviene da inizio aprile a fine novembre, seguendo queste fasi:

• La coagulazione del latte avviene mediante aggiunta di caglio animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra 18 e 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, da 8 a 36 ore a seconda delle condizioni climatiche.
• La cagliata acida viene delicatamente messa in forma in stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero facendolo gocciolare attraverso tele a trama fine. Resta negli stampi fino a 48 ore, rivoltandola di tanto in tanto.
• La salatura viene effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
• La stagionatura viene effettuata in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno è consentita la vendita del prodotto fresco, mentre è considerato stagionato a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi. L’eccellenza la raggiunge dopo un paio di settimane, ma può essere consumato anche oltre i 6 mesi. Dopo 6 mesi perde del tutto la parte liquida e diventa un formaggio secco. Il Roccaverano stagiona e si modifica velocemente, in pochi giorni forma la crosta e indurisce perchè le forme sono piccole e perchè non c’è coagulazione per aggiunta di caglio ma per solo per acidificazione del latte.

Nel consorzio ci sono solo 16 produttori e la produzione è molto ristretta (circa 500.000 forme all’anno). Il latte di una capra non è sufficiente neanche per fare una sola forma al giorno quindi per la produzione artigianale del Roccaverano serve tempo e pazienza. Inoltre è l’unico formaggio DOP italiano ad essere realizzato senza rottura della cagliata.
Ogni produttore ha i propri animali e realizza il formaggio in completa autonomia. Due sono più grandi e possiedono circa 400 capre a testa, due sono piccoli con solo 50 animali, e i restanti medi con 150-200 al massimo.

Caratteristiche del prodotto e sapori

La Denominazione di Origine Protetta del Roccaverano DOP si riferisce al formaggio a pasta morbida prodotto con latte caprino crudo intero in purezza. Fresco o stagionato, è caratterizzato da una pasta bianca e morbida, più o meno compatta, il cui sapore varia da delicato fino a deciso. Questo formaggio presenta le seguenti peculiarità:

• Ottenuto da latte crudo intero di capra in purezza;
• Forma cilindrica con diametro compreso tra 10 e 13 cm e facce piane leggermente orlate;
• Scalzo alto da 2,5 a 4 cm;
• Peso variabile da 250 a 400 g circa;
• Pasta di colore bianco latte;
• Percentuale minima di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40%;
• Percentuale minima di ceneri sulla materia secca non inferiore al 3%.

Le singole tipologie di Roccaverano DOP, così come vengono immesse in commercio, si differenziano nello specifico per le seguenti caratteristiche:

Fresco

• Periodo di maturazione minimo 4 e massimo 10 giorni
• Crosta assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe
• Consistenza cremosa e morbida
• Sapore delicato, saporito e/o leggermente acidulo

Stagionato

• Periodo di maturazione minimo 10 giorni
• Crosta di colore paglierino o rossiccia con presenza di una fioritura naturale di muffe
• Consistenza morbida e leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sotto crosta
• Sapore deciso

È un formaggio con pochissimo colesterolo, non è grasso, e ha molto meno lattosio del latte vaccino quindi va bene anche per gli intolleranti che nn possono mangiare formaggi freschi. 1/3 di forma è paragonabile a una piccola bistecca per quantità di colesterolo e calorie.
Nelle forme fresche c’è un forte sentore di yogurt e un’acidità marcata, perché è un formaggio a latte crudo, ma dopo 10 giorni i sapori cambiano completamente. Se viene stagionato in ambiente umido, intorno non si creerà una crosta dura ma una sorta di morbida crema.
È una robiola per veri intenditori, con sapori che, a seconda della stagionatura, vanno dallo yogurt, al burro, al latte caldo, al vegetale pungente del pascolo, alle muffe, ai lieviti, alla nocciola e anche ai funghi. I profumi e gli aromi sono potenti ma equilibrati, eleganti con forza.

Conservazione e abbinamenti del Roccaverano DOP

Il Roccaverano va conservato in frigo, in una ciotola di terracotta, per assorbire il siero. Non usate i tupperware perché manterranno e acidificheranno il siero. Vanno bene anche una tazza o scodella di porcellana o ceramica posta su un piatto da portata dello stesso materiale. Questo perché la porosità della porcellana o della ceramica lascia respirare il formaggio. In alcune zone le forme di formaggio vengono ancora conservate sott’olio come era usanza in passato.

Il Roccaverano DOP è un ottimo formaggio da tavola, da gustare al naturale tagliato a spicchi, ma è anche una base nella composizione di ripieni e per la preparazione di piatti locali, paste, sformati. Durante il tour lo abbiamo gustato in un’ottima insalata di finocchi e noci ed è stato utilizzato al posto del pecorino romano per una cacio e pepe con i tajarin tipici piemontesi dove la crema era più densa, consistente e acidula.
Riguardo agli abbinamenti con i vini, la delicatezza del Roccaverano DOP fresco richiede un bianco di carattere, anche maturo e profondo, mentre le robiole stagionate si adattano bene a vini rossi importanti e a passiti nel caso siano molto stagionate.

La scuola e le degustazioni di Roccaverano DOP

Nella piazza centrale del borgo di Roccaverano, all’interno di quella che era la vecchia scuola, c’è la sede del consorzio in cui nel fine settimana si possono fare degustazioni e acquistare i formaggi. La Scuola del Roccaverano DOP, nata nel maggio 2019, è un piccolo luogo gastronomico/culturale nel quali ci si può documentare su tutto quello che riguarda questa eccellenza casearia italiana e nel quale organizzare anche visite presso le aziende produttrici consorziate. Da aprile a novembre, il sabato, la domenica e nei giorni festivi dalle 11.00 alle 18.00, la troverete aperta con anche la presenza di un produttore a turno per l’assaggio e l’acquisto.

Vendita del Roccaverano DOP

Il prezzo del roccaverano è di 5-6 euro a forma se acquistato direttamente dal produttore, mentre in negozio il prezzo sale a 10-12 euro. E’ difficile trovarli in vendita stagionati, in parte per la poca richiesta, e in parte perchè i produttori preferiscono darli via freschi: in questo modo c’è molto meno lavoro da fare e più guadagno perchè anche aumentando il prezzo per le forme stagionate, comunque il guadagno in più non è così alto da convincerli a puntare sulla realizzazione di questi prodotti di nicchia. Quelli super stagionati anche oltre un anno, ad esempio, vengono venduti quasi unicamente alla ristorazione di livello, e non messi in commercio.
Le forme fresche posso essere trovate abbastanza facilmente in Piemonte, Lombardia e Liguria. Qualcosa si può acquistare anche nel centro italia, ma prevalentemente su richiesta. Nel sud invece è quasi impossibile trovarlo perché il trasporto è delicato sia per la catena del freddo che per la consistenza del formaggio: le forme fresche sono morbide e si schiacciano con estrema facilità. Tuttavia vi consigliamo di consultare la mappa disponibile on line dove sono inseriti la maggior parte dei rivenditori.