Gelato di qualità: come riconoscerlo

La stagione dei gelati è iniziata, molte gelaterie stanno riaprendo i battenti dopo le chiusure invernali e si preparano a fare il pieno di clienti, dato che il gelato è uno dei prodotti italiani più apprezzati e consumati, sia dagli italiani che dai turisti (è quasi al pari di pasta e pizza). Nonostante la sua fama, o forse proprio per questo, non è sempre facile trovarne uno che sia veramente artigianale e di qualità, mentre siamo invasi da gelaterie mediocri e scarse ad ogni angolo di strada, soprattutto nelle grandi città e nelle zone di mare. Quindi come possiamo riconoscere il gelato artigianale di qualita?

Gelato di qualità: il test visivo

Una prima grande scrematura si può fare facilmente solo guardando il modo in cui il gelato viene presentato nelle vetrine, senza acquistare o assaggiare nulla: se è disposto in vaschette stracolme, dalle quali fuoriesce come a creare delle montagnole, potete anche evitare di entrare nel negozio. La refrigerazione si trova sotto e/o attorno alle vaschette, quindi se il gelato che fuoriesce se ne sta lì senza sciogliersi, molto probabilmente conterrà additivi. I modi corretti di conservarlo sono o con le carapine (dei pozzetti a cilindro) o riempendo le vaschette rase senza superare il bordo. La tecnica di vendita del mostrare abbondanza e colore serve per attirare l’occhio, per farsi notare e per ingannare.

Altro indicatore super evidente è il colore: deve essere congruente con il gusto dichiarato, tenue e nei toni pastello. Se vedete colori saturi e fluo, è merito dei coloranti. Ad esempio la fragola non può essere fucsia, il pistacchio non può essere verde prato, la mela non può essere verde come la sua buccia, la menta deve risultare quasi bianca e la banana di un beige tendente al grigio. Gli unici gusti che possono avere colori più intensi sono i frutti rossi e il mango, proprio perchè la loro polpa contiene così tanto colore da macchiarci facilmente le mani quando li tocchiamo. Se il gelato supera questo primo test visivo, si passa all’assaggio.

Gelato artigianale: sicuri che lo sia veramente?

Altra cosa a cui fare attenzione è la dicitura “artigianale” che moltissime gelaterie riportano con orgoglio spesso anche nelle insegne. Purtroppo legalmente in Italia, con il termine artigianale legato al cibo, non si intende quello che tutti crediamo, cioè realizzato da zero dal produttore con tecniche non industriali. La definizione data dalle camere di commercio è la seguente: “Sono artigianali tutte le attività che consistono nella produzione e/o lavorazione di alimenti e cibi per la vendita nei locali di fabbricazione o in locali annessi. E’ artigiana l’impresa che abbia per scopo prevalente lo svolgimento di un’attività di produzione di beni, anche semilavorati, o di prestazione di servizi.”

La vostra attenzione deve andare sulle parole “lavorazione” e “semilavorati”: per essere definito legalmente artigianale un prodotto non deve per forza essere completamente realizzato da quell’impresa ma può anche solo essere lavorato da quell’impresa, partendo da elementi già semilavorati. E’ per questo che molte delle gelaterie che si definiscono artigianali in realtà usano preparati industriali di grandi aziende come Algida, Sammontana o Motta, perchè possono farlo. Su questo argomento ci vorrebbe più tutela da parte della legislazione italiana per proteggere il vero cibo artigianale locale e per dare più chiarezza al consumatore evitando ai produttori di approfittarsi di questa “truffa legalizzata”.

Come riconoscere il gelato di qualità: i parametri di valutazione

La procedura professionale di un critico gastronomico che deve giudicare un gelato è la seguente: ogni gusto va assaggiato tre volte, la prima per raffreddare il palato, la seconda per preparare le papille gustative e la terza per avere chiara la caratteristica del gusto. Tra un gusto e l’altro ci si deve pulire la bocca bevendo acqua fresca.
I parametri di valutazione da considerare sono otto, per ognuno va dato un punteggio e la loro somma sarà il voto finale complessivo:

– congruenza nel colore
il colore non deve risultare falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato;

– percezione del sapore
si devono poter identificare bene tutti i sapori e gli ingredienti dichiarati e ci dev’essere equilibrio tra gli aromi;

– livello di dolcezza
la dolcezza è un parametro personale ma non deve essere eccessiva né scarsa;

– cremosità
il gelato deve dare sensazione di cremosità ma non di untuosità o pesantezza. Non deve risultare oleoso, attaccarsi al palato o lasciare una patina grassa in bocca. Il vero gelato artigianale è cremoso ma leggero, restituisce sensazioni di freschezza, pulizia e leggerezza al palato anche nei gusti più pieni e ricchi. Se risulta troppo cremoso e denso può contenere una quantità eccessiva di grassi;

– sensazione di freddo
il palato non deve sentire eccessivamente freddo altrimenti significa che è stata usata troppa acqua o poca parte solida;

– assenza di cristallizzazione
la presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio perchè danno una sensazione di sabbiosità. La presenza di cristalli di ghiaccio deriva da sbalzi di temperatura subiti durante la conservazione quindi meglio evitare di consumarlo;

– permanenza del sapore
il sapore deve rimanere per qualche istante dopo aver assaggiato il gelato, non deve sparire subito ma neanche restare per troppo tempo. Un’eccessiva persistenza dimostra l’utilizzo d’ingredienti di sintesi non naturali;

– velocità di fusione
la fusione è un fenomeno naturale del gelato ma se è troppo rapida dimostra una scorretta bilanciatura degli ingredienti. Se al contrario il gelato dopo parecchio tempo non fonde potrebbe contenere addensanti.

La differenza tra gelato e sorbetto

Un’altra specifica da fare, una cosa che in pochi conoscono, è la differenza tra gelato e sorbetto. Il vero sorbetto non è quella massa informe al gusto di limone, metà solida e metà liquida, che veniva servita in un calice a fine cena nei ristoranti negli anni ’80 e ’90. Il sorbetto è semplicemente il gelato alla frutta. Sorbetto tecnicamente significa che non viene usato latte nella preparazione, ma solo acqua e zucchero, e la frutta per diventare gelato non ha bisogno di latte (ad eccezione di cocco e banana le cui consistenze di solito impediscono di realizzarlo senza a meno di non usare tecniche particolari ma dal risultato spesso meno piacevole).

Come si è diffuso il gelato italiano nel mondo

La diffusione del gelato italiano nel mondo la dobbiamo a gente semplice di montagna, precisamente agli abitanti della Val di Zoldo, al confine tra Veneto e Friuli.
Gli zoldani furono i primi nell’800 a esportare il gelato usando i famosi carrettini, cercando fortuna viaggiando tra le più importanti città dell’impero Austro-Ungarico. Proponendolo a chiunque per strada, fecero diventare il gelato un alimento popolare, non più preparato esclusivamente nelle cucine nobiliari per le famiglie abbienti.
Nella valle si produce il gelato col metodo antico, e non a caso, in Germania e Austria, moltissime gelaterie si chiamano ancora oggi Zoldo o Zoldani. Il tradizionale gelato zoldano viene mescolato dentro a delle tinozze di legno e congelato con ghiaccio e sale. Incorpora poca aria durante la miscelazione, quindi risulta abbastanza denso e corposo. Tutt’oggi in primavera, famiglie intere che lavorano come gelatai, si trasferiscono oltre confine italiano per inaugurare la stagione in Austria, lavorano fino all’autunno e tornano in Italia a passare l’inverno. Due gusti tipici del gelato di montagna che si trovano in quella zona sono “biscotto al burro” e “yogurt con miele di fiori alpini e cereali”.

Alcune delle migliori gelaterie delle Marche e di Roma

Per finire vi lascio una lista delle gelaterie che personalmente reputo le migliori, a Roma e nelle Marche. Ho scelto queste due zone perchè sono quelle che conosco più approfonditamente a livello gastronomico (la maggioranza dei gelati che vedete in foto sono realizzati da queste gelaterie).

Marche

Cremeria Pincini – Ancona
Brunelli – Senigallia
Quattrini – Falconara Marittima e Sirolo
ByNice – Jesi
Gelateria Bassotto – Sirolo
Pasticceria Picchio – Loreto
Basium – Civitanova Marche
Makì – Fano

Roma

Pico
Fatamorgana
La Gourmandise
Günther
Neve di Latte
Gelateria dei Gracchi
Otaleg
Gelateria del Teatro