Acciughe ripiene alla ligure

C’è chi mangia le acciughe ripiene alla ligure persino a colazione accompagnandole con un immancabile bicchiere di vino bianco. Sono buonissime e vengono spesso messe nei cartocci di fritto misto che si mangiano un po’ ovunque in Liguria passeggiando lungo i variopinti caruggi.

Come fare le acciughe ripiene fritte alla ligure

Come si cucinano le acciughe fritte ripiene alla ligure? La prima cosa da fare è il ripieno composto da pane ammollato, acciughe, parmigiano, maggiorana e lattuga. Poi con un po’ di manualità si passa alla composizione dei “sandwich” di acciughe che dopo essere stati impanati devono essere fritti per pochi minuti in olio bollente. Si completa con un po’ di sale e le acciughe ripiene alla ligure sono pronte per essere gustate ancora calde.

Acciughe ripiene fritte alla ligure
Ingredienti per 4 persone*
36 acciughe fresche (possibilmente già aperte e pulite)
110 g di pane in cassetta a fette senza crosta (o di mollica di pane raffermo)
140 ml di latte fresco
120 g di pangrattato
15 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 foglia di lattuga (o di bietola lessa)
1 cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio evo
1 lt di olio di semi di arachidi
sale
pepe nero macinato al momento

Procedimento
Iniziate la preparazione delle acciughe ripiene alla ligure risciacquando bene le acciughe e facendole scolare all’interno di un colapasta. Nel frattempo private lo spicchio di aglio dell’anima interna. Lavate e asciugate le foglioline di maggiorana.
Tritate finemente l’aglio e la maggiorana insieme ai filetti di quattro acciughe prese dal totale (scegliete le eventuali acciughe che si possono essere rotte o che si sono divise a metà durante il lavaggio).
In una padella versate il cucchiaio di olio evo e aggiungete il trito a base di aglio, maggiorana e acciughe. Fate rosolare per un paio di minuti girando spesso. Aggiustate di sale e pepe.
Private il pane della crosta e tagliatelo a cubetti. In una ciotola versate il latte e bagnatevi il pane. Strizzate bene il pane e trasferitelo in una ciotola a parte. Lavate e asciugate la foglia della lattuga, riducetela a striscione sottili e unitela al pane strizzato. Aggiungete al pane anche il soffritto a base di aglio, maggiorana e acciughe, il parmigiano grattugiato e aggiustate di sale e pepe. Impastate con le mani fino ad ottenere un composto compatto.

Rompete le uova in un piatto fondo e sbattetele con una forchetta. Versate in un altro piatto il pangrattato. Prendete un acciuga e temponatela con carta assorbente. Posizionatela distesa con la parte della pelle in basso. Disponete un cucchiaio di ripieno sopra l’acciuga e coprite con un secondo filetto di acciuga (precedentemente tamponato con carta assorbente) senza premere eccessivamente come a formare un sandwich. Continuate pazientemente a riempire tutte le acciughe in questo modo. Passate ora le vostre acciughe ripiene prima nell’uovo, poi nel pangrattato (ho registrato anche un breve video per farvi vedere meglio il procedimento).

Versate l’olio di semi di arachidi in una casseruola di alluminio per la frittura. Quando l’olio sarò caldo friggetevi le acciughe fino a che saranno dorate su entrambi i lati. Recuperate le acciughe con una schiumarola o con una pinza e fatele sgocciolare su carta assorbente per fritti. Salate le acciughe fritte ripiene e servitele subito.

*Con queste dosi otterrete 4 acciughe ripiene per ciascun commensale ed è la porzione perfetta se le servite come antipasto. Se le servite come secondo dovrete aumentare le dosi prevedendo 6-8 pezzi a testa. 

Quale vino abbinare alle acciughe fritte ripiene alla ligure

Andiamo fuori regione, esattamente in Friuli Venezia Giulia, per un perfetto abbinamento tra le acciughe fritte ripiene alla ligure e un ottimo calice di vino bianco. La mia scelta è il Collio DOC Ribolla Gialla 2020 Ronco del Frassino. Si tratta di un vino fresco dagli aromi floreali, con piacevoli note speziate di zafferano. Al gusto è elegante, equilibrato e di pronta beva e si sposa perfettamente con antipasti a base di pesce.