Cavazza vini, storica cantina veneta che guarda al futuro tra Gambellara e i Colli Berici

Negli ultimi anni, la storica azienda agricola Cavazza ha intrapreso un processo di rinnovamento che ha interessato non solo l’immagine, ma anche le scelte produttive relativamente a vini e organizzazione delle vigne. Tale iniziativa è stata promossa dalle ultime generazioni di questa cantina a conduzione familiare, con l’intento di modernizzarsi e allinearsi ai principi della sostenibilità.
Il rebranding ha coinvolto l’intera estetica dell’azienda, dal logo alle etichette delle bottiglie. Per quanto concerne i vini, la principale novità consiste nel puntare a lunghi periodi di affinamento per ottenere bottiglie più strutturate ed eleganti, oltre alla ripresa della produzione dei vini passiti. La coltivazione è stata trasformata in una pratica non intensiva, alternando i vigneti con boschi di querce, oliveti e alberi di marasche, fichi, corbezzoli e gelsi. Da cinque anni si sono abbandonati i diserbi chimici in favore di metodi meccanici accompagnati da concimazioni organiche, limitando l’impiego di agrofarmaci.
Per conoscere queste novità, abbiamo accettato l’invito di andare a scoprire la loro realtà in Veneto.

Cavazza vini: una cantina per due territori

Cavazza vini suddivide la propria produzione in due territori vitivinicoli molto diversi, entrambi al di fuori del cerchio delle grandi denominazioni ma comunque rappresentativi della varietà dei terroir del Veneto: Gambellara e Colli Berici coprendo cinque comuni della provincia di Vicenza. I vigneti sorgono in quello che possiamo definire un Veneto “di mezzo”, caratterizzato da suoli neri vulcanici e terreni bianchi e calcarei derivanti da antichi fondali marini, nonché da argilla rosso scura.
La storia dell’azienda ha inizio nel 1928 da una famiglia di agricoltori con un focus iniziale sulla produzione di vini bianchi. Nel 1995 le prime rivoluzioni: la ristrutturazione della cantina, l’introduzione di un rigoroso controllo sulla temperatura durante la fermentazione e la conversione di quasi tutti i vecchi vigneti dal sistema di allevamento a pergola al guyot.
La cantina Cavazza produce vino esclusivamente con uve di proprietà gestendo tutte le fasi della produzione, dalla cura del terreno dove vengono allevate le uve fino all’imbottigliamento del vino. Il Garganega è il loro vino più rappresentativo, da uve autoctone di questo territorio unico d’origine vulcanica. Il resto dei successi di questa cantina lo si deve ai vitigni internazionali.
La casa di famiglia e la cantina storica, dedicata ai vini bianchi, si trovano a Selva di Montebello in Gambellara mentre il polo produttivo dedicato ai vini rossi è la Tenuta Cicogna acquisita nel 1987 e situata sui Colli Berici.

Il terreno di Gambellara

La zona di Gambellara è estremamente ricca di minerali quali basalto, ferro, magnesio e potassio, oltre ad altri microelementi che fungono da nutrimento per le viti e fungono da barriera naturale contro le malattie del suolo. Le rocce vulcaniche su cui si sviluppano i vigneti di Cavazza vini, caratterizzate da macro-porosità, permettono di immagazzinare risorse idriche fino al 100% del loro peso, rilasciando l’acqua in modo molto graduale. Le colline di Gambellara sorgono su uno strato di basalto. Questa pietra, fuoriuscita sotto forma di lava dalla bocca di un vulcano, si solidificò immediatamente al contatto con l’allora oceano, creando interi fondali marini poi emersi che hanno dato vita alle colline intorno a Gambellara. Le pietre basaltiche, essendo così scure e nere, trattengono intensamente anche il calore, oltre all’acqua, contribuendo a creare un terreno particolarmente tenace. È proprio questo aspetto a conferire ai vini di Gambellara una marcata impronta minerale.

Il terreno dei Colli Berici

I Colli Berici si estendono ai piedi del sistema prealpino e sono influenzati dalla vicinanza dell’Adriatico. Qui, le radici delle vigne affondano su antiche colline emerse 60 milioni di anni fa caratterizzate nel suolo da una ricchezza di fossili marini (quali ricci di mare, stelle marine e conchiglie) e rocce calcaree, insieme ad argille rosse. Questi terreni sono particolarmente vocati per la produzione di uve a bacca rossa.

I vigneti di Cavazza vini

Sappiamo che per ottenere grandi vini, il lavoro inizia in vigna. I vigneti di Cavazza vini sono ad alta densità (4.000 piante per ettaro), si procede con la selezione delle gemme, vengono effettuate due vendemmie in base al grado di maturazione e la raccolta è manuale. I concimi sono esclusivamente di origine organica e il controllo del sottofila è realizzato meccanicamente o attraverso inerbimento controllato. La fertilità del suolo viene mantenuta mediante la rotazione colturale e l’adozione della pratica del sovescio con semina di erbe spontanee. Ai margini dei vigneti sono state piantate fasce di vegetazione tipiche della flora mediterranea e locale tra le quali quercia, leccio, corbezzolo e frassino.
Le viti sono allevate principalmente a guyot un sistema di coltivazione che privilegia la qualità rispetto alla quantità. Tuttavia, nella zona di Gambellara si è ritenuto opportuno preservare anche la tradizionale tipologia di allevamento a pergola veronese, considerata dalla famiglia Cavazza più idonea per l’uva garganega e capace di offrire maggiore protezione dai fenomeni atmosferici e dall’eccessivo calore.

Degustazione dei vini bianchi Gambellara DOC

Con il vino, in cantina, è sempre entusiasmante passare dalla teoria alla pratica. La degustazione dei vini bianchi di Cavazza ha riguardato il vino Bocara Gambellara Classico DOC nelle annate 2023 e 2020 (versione magnum) e il Creari Gambellara Classico DOC 2020, 2015 e 2009. 

– Bocara Gambellara Classico DOC è il vino Cavazza con la maggiore distribuzione, con una produzione di 50.000 bottiglie. Risulta minerale, sapido, fresco e fruttato. In dialetto veneto, “Bocara” significa venticello o corrente d’aria, un nome scelto per richiamare i vigneti di provenienza, situati in una zona in cui il vento si incanala, rinfrescando le uve in estate e asciugando la pioggia in inverno. È prodotto esclusivamente con uve garganega coltivate con il sistema della pergola veronese. La fermentazione avviene a temperatura controllata in vasche di acciaio inox, seguita da un affinamento in vasche di cemento per circa quattro mesi sulle fecce fini;

– Creari Gambellara Classico DOC è un ottenuto da uve garganega da vendemmia tardiva. Passaggi chiave nella vinificazione sono il contatto del mosto sulle bucce per 48 ore, la fermentazione in vasche d’acciaio inox e la permanenza del vino per sei mesi sulle proprie fecce con batonnage effettuati ogni quindici giorni. Dopo l’imbottigliamento questo vino viene fatto affinare per un ulteriore anno in bottiglia. A seconda delle annate questo vino assume caratteristiche diverse tra loro tanto da renderlo quasi irriconoscibile. L’annata 2020 ad esempio, è caratterizzata da un bouquet di erbe aromatiche e note balsamiche (spicca il cipresso), mentre il 2009 sembra privarsi completamente delle tipiche caratteristiche di vini a base di Garganega e i profumi di frutta a polpa gialla sono del tutto assenti, così come le spezie e lo zafferano.

Degustazione dei rossi Colli Berici DOC di Tenuta Cicogna

Per apprezzare i vini rossi della cantina Cavazza e conoscerne le peculiarità e la capacità di durare ed evolversi nel tempo abbiamo partecipato ad una degustazione verticale di due vitigni internazionali che Cavazza vinifica in purezza: Merlot e Cabernet Sauvignon. Tre le annate 2019, 2015 e 2006, oltre a una rarità, un Cabernet Sauvignon del 1992 con una piccola percentuale di Cabernet Franc.

Questi vini rossi richiedono lunghi periodi di affinamento di almeno quattro anni, tuttavia, il loro potenziale ottimale si esprime dopo i dieci e i quindici anni. La caratteristica più sorprendente dei rossi dei Colli Berici è che le annate più vecchie sviluppano una marcata sensazione ematica dopo dieci anni di affinamento, sempre come conseguenza della presenza di ferro nel terreno.

Tra i vini assaggiati queste le migliori referenze:

– Merlot Cicogna Colli Berici DOC 2015 affinato per dodici mesi in barrique, con un colore rosso rubino intenso con al naso aromi di frutta rossa matura quali ciliegia, ribes e more e con un’ottima struttura generale e un equilibrio magistrale;

– Merlot Cicogna Colli Berici DOC 2006 anch’esso affinato per dodici mesi in barrique. Le note ematiche qui sono molto pronunciate con un crescendo della nota ferrosa mentre il vino nel calice entra a contatto con l’ossigeno;

– Cabernet Cicogna Colli Berici DOC 1992 un vino eccellente che combina intensità ed eleganza. Risulta significativamente meno ematico rispetto agli altri vini con sentori di peperone verde che si mantengono chiari e distinti. Nel calice i terziari arrivano a ricordare sottili sfumature di incenso. Nonostante questo vino sia in bottiglia da molti anni, possiamo ancora definirlo pronto ma non maturo, con un discreto potenziale.

Vini passiti prodotti da Cavazza

Nella storica cantina a Selva di Montebello in Gambellara, abbiamo avuto l’opportunità di ammirare e sentire il profumo dei suggestivi “picai”, un rituale contadino che consiste nel creare lunghe file di grappoli intrecciati appesi al soffitto per un processo di appassimento delle uve che dura mesi. La selezione dei migliori grappoli, e anche dei singoli chicchi, qui riveste un’importanza fondamentale, sia per la qualità del vino finale che per un corretto appassimento. La produzione annuale dei vini passiti di Cavazza (Capitel Recioto di Gambellara Classico DOCG e Selva Gambellara Vin Santo Classico DOC) è limitata a sole 500 bottiglie. Dopo un’interruzione ventennale, la produzione di Vin Santo è stata ripresa solo lo scorso anno.

A mio avviso, i vini passiti rappresentano il fiore all’occhiello dell’intera produzione Cavazza. Il Selva Vin Santo Classico DOC 2024 presenta note di caffè e datteri con un finale mai stucchevole (nonostante il residuo zuccherino pari a 300g/lt) ed è sorprendentemente arricchito da un aroma terziario di menta.
Nel Capitel Recioto di Gambellara Classico DOCG 2020 colpisce il retrogusto di caramello salato e il finale insolitamente sapido che lo rende ideale per gli abbinamenti con i formaggi.
Il massimo livello qualitativo è raggiunto dal Capitel Recioto di Gambellara Classico DOCG 2000, che abbiamo avuto il privilegio di degustare non in una sessione di assaggio ma durante una cena, in formato magnum e abbinato allo zabaione: presenta un colore simile a quello del caramello e gli aromi di albicocca e arancia candite sono equilibrati da una freschezza balsamica. Al palato risulta dolce con una leggera freschezza e nel finale si percepiscono sentori di rosa. Si tratta indubbiamente di una bottiglia straordinaria, caratterizzata da una facilità di beva nonostante il consistente residuo zuccherino.

Cena presso Tenuta Cicogna con lo chef stellato Matteo Grandi

Nel cuore dei vigneti dei Colli Berici, l’antico casale ristrutturato di Tenuta Cicogna offre una vista incantevole su un vasto panorama di vigneti e uliveti attraverso le sue ampie vetrate. In una sala con un imponente camino e una tavolata decorata con piante dai colori autunnali e zucche, in abbinamento ad alcuni vini della cantina Cavazza, abbiamo avuto il piacere di provare la superba cucina dello Chef vicentino Matteo Grandi, insignito di una stella Michelin.
Per aperitivo sono stati serviti una pasta e fagioli divina e il miglior piatto a base di baccalà mai assaggiato: un quadrato di polenta fritta croccante con baccalà mantecato che ha lasciato tutti stupiti per la sua eccezionale bontà e semplicità.

Il menù della cena è stato tradizionale ed eccellente:

– Cotechino di guancia con fonduta di taleggio;

– Gnocco con baccalà alla vicentina;

– Cervo in salsa al Merlot;

– Zabaione al Recioto di Gambellara DOCG con sbrisolona, abbinato al Capitel Recioto di Gambellara Classico DOCG 2000;

Anche lo zabaione, così come la polenta al baccalà, nel suo essere molto liquido ma dal sapore intenso si posiziona in cima alla lista dei migliori mai assaggiati.

Dove dormire tra i Colli Berici e Gambellara: La Barchessa di Villa Pisani

Nei pressi di Cantina Cavazza, abbiamo soggiornato in provincia di Vicenza, nella prestigiosa residenza storica La Barchessa di Villa Pisani, recentemente insignita della chiave Michelin. Proprio come la stella viene attribuita ai ristoranti per l’eccellenza gastronomica, la chiave Michelin premia gli hotel che si distinguono per un soggiorno di alta qualità. I criteri di assegnazione riguardano l’architettura e il design degli interni, la qualità del servizio, l’unicità, la coerenza tra prezzo ed esperienza offerta, nonché la rilevanza della struttura nel contesto della località in cui si trova.

Questo hotel è un art-relais appartenente alla famiglia Bonetti e consta di due edifici: la villa, concepita come residenza di campagna nel 1541 da Andrea Palladio per la nobile famiglia veneziana Pisani, e la Barchessa originariamente una costruzione rustica destinata all’agricoltura ora adibita ad hotel con 16 camere con il ristorante “Osteria del Guà”. La Villa è patrimonio dell’umanità UNESCO e ospita una significativa collezione d’arte contemporanea.

Le camere sono molto confortevoli e la colazione è gourmet con un buffet ricco di dolci preparati dalla brigata del ristorante e prodotti d’eccellenza come il burro salato di Cipro dei Fratelli Brazzale. La Villa è aperta alle visite su prenotazione anche per coloro che non sono ospiti dell’hotel e ogni anno propone una mostra diversa di arte contemporanea.