6ª tappa del giro d’Italia per i Formaggi Svizzeri: il Lazio

Vinai in Roma dal 1821 si legge superando la soglia del WineBar sito in Via Cernaia. Poco distante l’enoteca vera a propria con innumerevoli vetrine ed una quantità di etichette tale da incantare persino il visitatore più sbrigativo.

E sono proprio Carla e Francesco Trimani ad aver raccolto la sfida per la 6 sesta tappa del “giro d’Italia” del formaggio svizzero e ad essersi impegnati negli abbinamenti del formaggio con i buchi, di quello che si “taglia” con la girolle, di quello il cui nome deriva dal paesino attorno al quale viene prodotto ed altri celebri e caratteristici stagionati, con altrettanti vini che fossero espressione del Lazio e del suo territorio. Una sfida stimolante per chi ogni giorno non serve solamente calici di vino ma si trova spesso a dover consigliare raccontando storia e aneddoti che si nascondono dietro ogni singola bottiglia. Carla Trimani, appassionata ed esperta di vini ma anche abilissima ai fornelli, di fronte ad un calice di Silene mi racconta che per lei il vino deve seguire la cucina. Dopo aver deciso in collaborazione con il fratello gli abbinamenti vino/formaggio si è spinta oltre, ricettando i formaggi e proponendoli in chiave moderna e sorprendente durante la serata svoltasi il 25 novembre scorso. Protagonisti 6 formaggi e 6 vini molto diversi tra loro tra cui 2 bianchi da pasto uno dal nord e uno dal sud del Lazio(Grechetto e Passerina), 3 rossi (due Cesanesi e uno Schiaffo) e un vino da dessert, il Cannellino di Frascati.

L’Emmentaler con il suo caratteristico sapore di noce si è sposato perfettamente con il Donna Rosa Passerina del Frusinate IGT 2013, un vino naturale bianco sapido e allo stesso tempo fresco e persistente. E facendo riferimento alla zuppa di cipolle gratinata, Carla ha deciso di servire come antipasto le Cipolle arrosto all’Emmentaler.

Non viene servito né a fette né a cubetti bensì con la forma di una delicata rosetta e forse è proprio questo aspetto che rende il Tête de Moine un formaggio elegante. Aromatico e dal sapore complesso ha ben accompagnato una vellutata di broccolo romano. Il tutto è stato accompagnato dall’altro bianco ovvero un Grechetto Poggio della Costa di Civtella d’Agliano IGT 2014  caratterizzato da un sapore ampio e fruttato e che ben si abbina a piatti saporiti e agli asparagi. 

Polpette per il Gruyère, formaggio a pasta semidura dal caratteristico colore avorio. Da bere un rosso, il Cesanese Silene di Olevano Romano un vino fermo, corposo e intenso, equilibrato e tannico con piacevoli sentori fruttati e balsamici.

Sempre annata 2014 per lo Schiaffo di Anagni di Colacicchi un vino “ciociaro” che torna dopo anni di assenza. Da degustare il formaggio AlpenTilsiter dal sapore semplice e ottima base per piatti ricercati come ad esempio la quiche di carciofi.

Si sale con la gradazione alcolica con il Costa Graia 2013 conosciuto anche come Cesanese del Piglio. Vino importante con 14 mesi di affinamento e produzione limitata (6266 bottiglie). Un grande vino per un formaggio dalla lenta stagionatura e una discreta friabilità, lo Sbrinz che ha insaporito anche gli gnocchi di semolino, tipico piatto romano.

Dulcis in fundo con un carpaccio di bue affumicato piemontese ripieno di pere appassite in padella con olio evo, ricotta e pezzettini di Appenzeller, un formaggio dal sapore dolce e aromatico. Ad accompagnare questo trionfo di sapori e consistenze un vino bianco dolce ma versatile, il Cannellino di Frascati, prodotto nella zona dei Castelli Romani.