Panzerotti con cicoria e prosciutto cotto e fave fritte [#atavolaconamore]

La loro nostalgia di casa (che è un po’ come la mia) la noti e traspare dalla loro quotidianità. Non è cena se non con qualche frisella bagnata con acqua e condita con pomodorini, sale e olio rigorosamente pugliese e una manciata di taralli sgranocchiati in attesa che l’acqua per la pasta raggiunga il bollore. Non parliamo poi delle conserve della mamma a base di purè e verdure ripassate, considerate il comfort food per eccellenza. Dura la vita dei “terroni fuorisede” ai quali torna il sorriso e il buonumore solamente in seguito alla consegna a domicilio di un “collo domestico” di 20 o più kg pieno di ogni ben di Dio (persino olive in salamoia e conserve di pomodori) da smaltire nei mesi successivi in attesa del pacco successivo. Li “frequento” assiduamente da quando vivo a Milano (credo che ci siano più pugliesi a Milano che nella loro terra natia) e qualche volta mi trasmettono il loro “mal di Puglia”. Con alcuni di loro (più di altri) condivido gioie e dolori, ci confrontiamo, spesso cuciniamo insieme e a dirla tutta siamo come una grande famiglia allargata, tutta “fuorisede”. Ci vogliamo bene, ci divertiamo e abbiamo gusti simili. Apprezzano quello che cucino, fanno delle critiche costruttive e talvolta complimenti che mai mi sarei immaginata. Cucinare per loro è una gioia e loro sono felici di essere le mie cavie.

E stavolta, più di altre volte, mi sono impegnata per farli sentire ancora più a casa. In realtà abbiamo pensato insieme la ricetta (che ho poi modificato strada facendo), siamo andati a fare la spesa (guai a scegliere la cicoria sbagliata), abbiamo iniziato a cucinare per venire abbandonata nel momento del bisogno (se l’olio è caldo noi andremmo un attimo di là…). E in quel frangente di libertà, nel momento in cui avrei dovuto ridurre le fave a purè, mi sono ricordata di quelle fave fritte troppo buone che avevo mangiato a Locorotondo. Quel giorno da turista golosa mi ero innamorata delle strade bianche di quel paesino, della luce accecante che arrivava ovunque e delle fave fritte alle quali erano seguite delle olive, sempre fritte (in Puglia la frittura #isastateofmind).

Sono sincera. A riguardare le foto di questi panzerotti mi è tornata l’acquolina. Per non parlare delle fave, più buone persino delle patatine. I “fuorisede” mi hanno promossa come amdassador casalinga dei sapori della loro terra e io mi sono divertita a portare i panzerotti e le fave #atavolaconamore.

Panzerotti con cicoria e prosciutto cotto e fave fritte
Ingredienti per 4 persone
250g di farina 0 o manitoba
125ml di acqua
7g di lievito di birra fresco
15g di olio evo
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
150g di cicorie pugliesi lessate
90g di prosciutto cotto
125g mozzarella
olio evo
olio di semi di girasole Alto Oleico Sagra*
sale
Per le fave fritte
200g di fave secche
sale
olio di semi di girasole Alto Oleico Sagra*

Procedimento
Risciacquate le fave e  fatele ammollare in acqua fredda almeno per una notte. Scolatele bene e asciugatele tamponandole con carta assorbente. Versate in una padella abbondante olio di semi di girasole. Quando l’olio sarà caldo friggete le fave. Recuperatele con una schiumatola e fatele scolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti. Salate e tenete da parte. Sbriciolate il lievito e fatelo sciogliere nei 125ml di acqua tiepida alla quale avrete unito lo zucchero. Attendete alcuni minuti o fino a che si sarà formata la schiuma in superficie. Setacciate la farina e unite un pizzico di sale e i 15g di olio evo. Unite l’acqua e il lievito e impastate subito fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, trasferitela in una ciotola, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto e dividetelo in 8 palline da 50g ciascuna. Disponetele sulla spianatoia ricoperta di carta da forno e fate lievitare ancora per 30 minuti o fino al raddoppio. Nel frattempo ripassate in padella con un filo di olio e una presa di sale la cicoria per farle perdere l’acqua in eccesso. Tagliate la mozzarella a cubetti e fatela sgocciolare mettendola all’interno di un colino posizionato sopra una ciotola. Stendete ogni pallina di impasto ottenendo un cerchio dal diametro di 11/12 cm. Posizionatevi al centro il cotto, la cicoria e infine la mozzarella. Piegate la pasta su se stessa a formare una mezzaluna e sigillate bene i bordi del panzerotto.  Proseguite così per le restanti palline d’impasto e formate 8 panzerotti.

*si tratta di un olio di semi ottenuto da una varietà di Girasole chiamata “Alto Oleico” che garantisce stabilità in cottura con un alto punto di fumo (225°) e grazie all’alta presenza di grassi moinsaturi e Vitamina E può essere utilizzato anche come condimento a crudo.

Versate l’olio di semi di girasole in una casseruola dai bordi alti. Portate a temperatura (quest’olio può arrivare a 225°) e fatevi cuocere i panzerotti girandoli a metà cottura e recuperandoli con una schiumarola quando saranno dorati. Fateli scolare su un foglio di carta assorbente per fritti e servite subito accompagnando con le fave fritte.

E per fare il pieno di Puglia, tradizione ed allegria trovate su Spotify la mia playlist #atavolaconamore con canzoni portatrici di buonumore per accompagnarvi mentre siete ai fornelli e state cucinando questa ricetta golosa, anzi no, forse di più.