Tartare con panzanella di pane integrale

Ricordo ancora quando qualche anno fa avevo sprecato tempo e energie che nemmeno la preparazione di una cena per dieci persone, per la ricerca di un sacchetto di noci di macadamia presso uno dei tanti mini market che si trovavano nei paesini limitrofi al mio. Inservienti con punti interrogativi in faccia e sillabe scandite per provare e ripetere il nome di quello strano frutto secco che “ma esiste davvero?”. Poi le cose cambiano, ti trasferisci a Milano e quando credi di avere già ogni cosa a portata di mano arrivano quelli di Carrefour che dopo aver studiato bene gli usi e costumi di un pubblico sempre più informato e eterogeneo si inventano un modello di supermercato alternativo per soddisfare gusti, palati e abitudini alimentari di tutti. Una volta superata la soglia vi sentirete un po’ in cascina un po’ in città.

Siamo a Milano in Viale Bezzi e qui dalle 08 del mattino fino alle 23 della sera potete trovare a prezzi competitivi e accessibili frutta e verdura a km0, cibi biologici (di produttori locali), un reparto pescheria con pesce fresco (arrivi giornalieri) e un’autentica gastronomia ittica che offre piatti di pesce e specialità come tartare, insalate di mare e carpacci, pasticcini appena fatti e la Tarte Fine (torta di mele tipica francese), pane fresco sfornato da forni a vista, spezie sfuse, l’angolo del tè con 400 referenze di tè e infusi e possibilità di degustazioni in loco, un banco gastronomia per veri food lovers, un corner con prodotti dietetici, per intolleranti e per vegani, una fornitissima cantina con oltre 1350 referenze di vini, bollicine, champagne, birre artigianali e oltre 14mt di superalcolici di qualità.

Novità anche la presenza di vari corner tra cui l’Asian Express che offre piatti della cucina cinese, thailandese, giapponese, cambogiana e vietnamita preparati al momento, il Juice Bar con succhi e centrifughe appena fatti, e un bar con 44 posti a sedere per una pausa pranzo di gusto con panini d’eccellenza e altre specialità culinarie. Non manca nemmeno un banco per il gelato artigianale sfuso di qualità.

Facendo la spesa al reparto macelleria (con tanto di celle per la frollatura a vista) non mi sono lasciata scappare il pollo di Bresse e le carne di Wagyu, ovvero un bovino giapponese le cui carni sono pregiatissime sia da un punto di vista gustativo che nutrizionale. Si tratta di una carne dall’aspetto venato poiché il tessuto grasso (ricco di grassi insaturi) si distribuisce nello spessore dei muscoli e la rende particolarmente saporita e tenera. Curiosi di sapere come l’ho cucinata?

In realtà era una carne così bella che ho pensato di cucinarla il meno possibile.

Tartare di Wagyu con panzanella di pane integrale
Ingredienti per 4 persone
Per la panzanella
200g di pane integrale raffermo senza crosta
2 cipollotti bianchi (circa 20g)
1 pomodoro tondo da insalata (circa 100g di cubetti)
70g di cetrioli
40g di peperoni gialli
olio evo
sale
pepe nero
basilico
Per la tartare
600g di filetto di Wagyu (o scamone)
20g di capperi sotto sale
20g di senape di Digione
2 piccoli cipollotti bianchi
olio evo
sale
pepe nero

Procedimento
Tagliate il pane a striscioline, raccoglietelo in una ciotola, sbriciolatelo, bagnatelo con 80g di acqua e un cucchiaio di aceto e mescolate con una forchetta. Lavate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a piccoli pezzi. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a piccoli pezzi. Tritate finemente i cipollotti e le foglie di basilico. Unite le verdure con il pane, condite con olio evo, sale e pepe, aggiungete il basilico e mescolate. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 2 ore.
Per la tartare iniziate ammollando i capperi in acqua fredda almeno per un’ora. Tritate finemente i cipollotti. Tagliate la carne a striscioline, poi a dadini e infine battetela con un coltello fino a che non avrà una consitenza quasi cremosa. Raccoglietela in una ciotola e conditela con i capperi dissalati tritati, i cipollotti, la senape, l’olio, il sale e il pepe nero macinato. Servite la tartare accompagnando con la panzanella e fette di pane integrale tostato.

English version of the recipe

Wagyu tartare with wholemeal bread panzanella 
Serves: 4
For panzanella
200g of whole wheat bread without the crust
2 white spring onions (about 20g)
1 red tomato salad (100g diced)
70g of cucumber
40g of yellow peppers
extra virgin olive oil
salt
black pepper
4 basil leaves
For the tartare
600g Wagyu tenderloin (or rump)
20g of salted capers
20g of Dijon mustard
2 small spring onions
extra virgin olive oil
salt
black pepper

Directions 
Cut the bread into strips, pick it up in a bowl, crumble it, moisten with 80g of water and a tablespoon of vinegar and stir with a fork. Wash the tomatoes and cut into small pieces removing internal seeds. Peel the cucumber and cut it into small pieces. Finely chop the spring onions and basil leaves. Mix the vegetables with bread, seasoned with olive oil, salt and pepper, add the basil and stir. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate for at least 2 hours.
For the tartare started soaking the capers in cold water for an hour. Finely chop the spring onions. Cut the meat into strips and then into cubes and then flatten it with a knife until it will be almost creamy. Pick it up in a bowl and season with chopped capers, onions, mustard, oil, salt and ground black pepper. Serve the tartare with panzanella and toasted wholemeal bread.