Testaroli con crema di cavolfiore e sgombro grigliato

Farina, acqua e sale i soli ingredienti. Spugnosi, simili a crespelle e tipici della Lunigiana. Nonostante il mio amore smisurato nei confronti della Toscana e della sua cucina, non li conoscevo e soprattutto non li avevo mai mangiati. I testaroli sono un primo piatto povero e antico nato quando le materie prime scarseggiavano e la sfida consisteva nel nobilitare i pochi ingredienti che si avevano a disposizione. Io li ho acquistati su Amazon e ammetto che sono stati una scoperta. Pronti in un battibaleno, perché è sufficiente reidratarli in acqua bollente per poco più di 30 secondi, sono piaciuti a tutti qui a casa. Al primo assaggio ho voluto rispettare la tradizione e li ho conditi con il pesto. Poi mi sono addentrata nel ginepraio delle sperimentazioni e dopo vari condimenti più o meno azzeccati ho trovato quello che è riuscito a mettere d’accordo tutti.

Ho rispettato la stagionalità con il cavolfiore romanesco, ho aggiunto un pesce povero ma ricco di grassi buoni e micronutrienti quale lo sgombro e per la nota croccante mi sono affidata alle lamelle di mandorle tostate. Il risultato è stato un piatto sano, cremoso e gustoso addirittura da bis.

Testaroli con crema di cavolfiore e sgombro grigliato
Ingredienti per 4 persone
420g di testaroli della lunigiana
520g di cime di cavolfiore romanesco (il mio intero pesava circa 800g)
200g di filetti di sgombro fresco
40g di mandorle a lamelle
1 spicchio di aglio
olio evo
peperoncino
sale

Procedimento
Sbollentate le cimette del cavolfiore per 5 minuti in abbondante acqua salata. Recuperatele con una schiumarola e conservate l’acqua di cottura.
Eliminate le lische dai filetti di sgombro e spennellateli su ambo i lati con olio evo. Fate riscaldare su fiamma media una piastra in ghisa. Salate i filetti di sgombro e grigliateli su ambo i lati girandoli a metà cottura. Dividete lo sgombro a piccoli pezzi.
In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio in camicia con l’olio e il peperoncino. Ripassatevi le cime del cavolfiore, mescolando spesso. Aggiustate di sale. Eliminate l’aglio e frullate il cavolfiore aggiungendo 1 bicchiere di acqua di cottura e l’olio a filo fino ad ottenere una morbida crema.
In una padella anti aderente posta su fiamma media fate tostare le mandorle.
Tagliate i testaroli a losanghe. Portate di nuovo a bollore l’acqua dove avevate scottato le cime del cavolfiore, abbassate il fuoco al minimo e versatevi i testaroli facendoli cuocere per 30 secondi. Recuperateli con una schiumarola (non scolateli altrimenti si distruggerebbero), e uniteli alla crema di cavolfiore. Mescolate delicatamente. Completate con i pezzi di sgombro, le mandorle e se volete con un filo di olio evo.

nota: È possibile preparare in anticipo la crema di cavolfiore, il pesce e le mandorle e al momento del pranzo (o della cena) sarà sufficiente riscaldare le varie componenti, reidratare i testaroli, assemblare il piatto e servire a tavola.