Stavolta avevo lanciato dei segnali. Dei segnali sui vari social network dei quali faccio pubblico e moderato uso, poiché convinta che certe cose debbano essere condivise. Il primo segnale lanciato sabato alle ore 17.15 in punto, parlava di ansia. Ansia da pâte a choux in forno. Una pâte che nei primi dieci minuti di cottura dovrebbe crescere e tu per la paura(termine generato in maniera quasi naturale dall’ansia di cui appena sopra) che ciò non accada, sei capace anche di aggrapparti alla fino ad ora criticata scaramanzia e non osi avvicinarti alla porta a vetro del forno per nessuna ragione al mondo. Anzi decidi di cambiare stanza e di trovare via Facebook un pò di sostegno per il tuo stato d’animo.
Trascorsi i dieci minuti in punto(cronometrati con precisione) ti avvicini con fare titubante alla temuta porta e se il tanto desiderato gonfiamento fosse iniziato saresti capace di esclamare la celebre frase “Dio c’è”. E superato quel momento catartico è tutto un divenire precipitoso in discesa! E quando prendi in mano uno dei tuoi bigné, apprezzi il suo peso piuma tipico del bignè dalla forma perfetta!
Poi c’è stata l’indecisione per il ripieno che avrebbe dovuto mantenere una certa posa plastica anche in caso di trasporto o di consumo non immediato, ma questa indecisione l’ho tenuta tutta per me…E visto che la chantilly al cioccolato che mi ronzava per la testa, non mi dava la certezza necessaria(la proverò comunque, eh come se la proverò ;)) mi sono affidata alla classica crema mousseline realizzata con qualche piccola modifica rispetto alla ricetta originale(meno burro e ho messo cioccolato al posto della crema di pistacchi). Il risultato è stato sorprendente. Una crema stabile e golosissima da farvi mandare al Diavolo(ci voleva per contrapposizione all’altra entità celeste di cui sopra) qualsiasi buon proposito…Da essa non si sfugge poichè crea assoluta e giusta dipendenza. E sappiate che può essere utilizzata anche come frosting per i cupcakes! Insomma una vera scoperta…
Il secondo segnale infine l’ho lanciato domenica alle ore 14.14 con l’inequivocabile frase: I love Ladurée…Perchè avevate qualche dubbio sulla provenienza di una ricetta così terribilmente francese, chic e gourmand?! Il mio adorato libro Sucrée di Ladurée che per tanto ho bramato e che all’inizio ho anche un po’ accantonato, finalmente ha avuto la considerazione che si meritava. E‘ un piccolo gioiello e come tale va sfoggiato per le occasioni importanti!
E sapete cosa stavo facendo quando ho scritto quella frase alle 14.14? Aveto appena finito di fare le foto e…Vedete quel sac à poche ripieno di crema mousseline?! La crema era leggermente in esubero e quindi…Goduria pura ;-)!
Paris-Brest con crema mousseline al cioccolato
Per 6 paris brest dal diametro di 8 cm
Per i bignè
3 uova grandi
80g di burro
100 ml di latte fresco intero
100 ml di acqua
120g di farina 00
10g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
40g di mandorle a lamelle
Per la crema mousseline al cioccolato
65g di burro
180 ml di latte fresco intero
2 tuorli
15g di Maizena
50g di zucchero semolato
60g di cioccolato fondente al 70%
Per servire
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Preparate i bignè
Setacciate la farina. Sbattere le uova con la frusta.
In una casseruola portate a bollore l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Al bollore allontanate dal fuoco e versate la farina tutta in una volta. Sbattete velocemente con la frusta e poi amalgamare con un leccapentole. Rimettete il composto sul fuoco a fiamma bassa e mescolando con vigore aspettate che si asciughi velando il fondo del pentolino.
Togliete dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola. Lasciate raffreddare per alcuni minuti e unitevi poco alla volta il composto a base di uova sbattute, non aggiungendo altre uova fino a che le precedenti non sono state completamente assorbite
Trasferite il composto in una sac à poche usa e getta con una bocchetta liscia di 14 mm di diametro.
Su un foglio di carta da forno disegnate dei cerchi di 7 cm di diametro.
Con la sac à poche, trasferite il composto sulla carta da forno seguendo i cerchi disegnati precedentemente facendo prima un cerchio e poi un altro attorno al primo. Cospargete il composto in superficie con le lamelle di mandorle.
Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Infornate i bignè e dopo 10 minuti circa (o quando avranno iniziato a gonfiarsi) aprite per pochi secondi e di pochissimi millimetri la porta del forno per permettere la fuoriuscita del vapore. Fate proseguire la cottura per ulteriori 25 minuti, facendo fuoriuscire il vapore ancora un paio di volte.
A cottura ultimata sfornate i paris brest dorati e asciutti e lasciateli raffreddare su una griglia per dolci.
Preparate la crema mousseline
Estraete il burro dal frigo.
Lavorate i tuorli e lo zucchero semolato con la frusta fino a che non otterrete un composto bianco e spumoso. Unite anche la maizena. Fate fremere il latte sul fuoco e versatene una parte sui tuorli.
Trasferite il composto ottenuto nella casseruola con il latte e rimettere sul fuoco. Portate a bollore mescolando continuamente con una frusta. Togliete dal fuoco e fatevi sciogliere il cioccolato. Lasciate intiepidire leggermente e incorporatevi la metà del burro. Trasferite la crema in un piatto, coprite con la pellicola trasparente e attendete fino a che il composto non sarà a temperatura ambiente.
Sbattete la crema con le fruste elettriche fino a renderla omogenea e aggiungete il restante burro.
Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Assemblate i Paris Brest
Tagliate orizzontalmente i bignè.
Trasferite la crema mousseline in una sac à poche usa e getta con bocchetta a stella.
Farcite la base dei bignè con la crema mousseline e ricoprite ciascun bignè con la sua calotta. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite (o conservate in frigo fino al momento di servire).
English version of the recipe
Paris Brest with chocolate mousseline cream
Serves: 6 paris brest with a diameter of 8 cm
Pâte à choux
3 large eggs
80 g of butter
100 ml of fresh whole milk
100 ml of water
120 g of all purpose flour
10 grams of granulated sugar
1 pinch of salt
40 g of sliced almonds
Mousseline chocolate cream with chocolate
65 grams of butter
180 ml of whole milk
2 egg yolks
15 grams of cornstarch
50 grams of granulated sugar
60 grams of dark chocolate 70%
To serve
powdered sugar
Directions
Make the puffs
Sift the flour. Beat the eggs with a hand whisk. Put water, milk, salt, sugar and butter in a saucepan and bring to boil. When boiling remove from heat and pour the flour all at once. Quickly beat the mixture before with a hand whisk and then with a spatula. Put the mixture in the saucepan and put it over low heat, stirring vigorously until the mixture will be dry and the bottom of the saucepan will be matt.
Remove from the heat and transfer the mixture into a bowl. Allow to cool a few minutes and gradually add(in three or more times) the beaten eggs, not adding again if the previous was not completely absorbed. The mixture will be homogenous.
Transfer the mixture into a pastry bag with a smooth nozzle of 14 mm in diameter.
On a sheet of baking paper draw 6 circles with a diameter of 7 cm.
Following the circles, transfer the mixture onto baking paper by first making a circle and then another one around the one that was already done. Sprinkle with almond flakes.
Preheat the oven to 180 degrees. Bake and after 15 minutes (or when they started to swell) open the oven’s door for a few seconds and a few mm to allow the steam going out. Continue cooking for 25 minutes, opening the door other times by venting the steam.
Remove from the oven when the puffs will be turning out the gold and make them dry and cool on a rack for cakes.
Make the mousseline chocolate cream
Remove the butter from the fridge.
Work egg yolks and granulated sugar with a hand whisk until they whiten. Combine the cornstarch.
Brings milk to boiling and pour some milk on the yolks.
Transfer the mixture into the saucepan with the rest of the hot milk and put back on the fire. Bring to a boil stirring constantly with a hand whisk.
When boiling remove from heat and let chocolate melt in it. Allow to cool slightly and stir in half the butter. Transfer the cream into a bowl, cover with plastic wrap and let the mixture come to room temperature.
Beat the cream with electric whisk until it is homogeneous and either add the remaining butter.
Whisk again. Cover the cream with plastic wrap and put in the fridge before use.
Make the Paris Brest
Cut the puffs horizontally.
Transfer the cream into a pastry bag with a star-shaped nozzle.
Fill the base of the puffs with the mousseline and fill each one with its cap. Sprinkle with powdered sugar and serve (or refrigerate until they’ll be served).
Sara
Buona forchetta, blogger e content creator sono un’instancabile curiosa. Nel 2010 ho deciso di riunire le mie passioni (cucina, scrittura, viaggi, vino e fotografia) in un blog, L'Appetito Vien Leggendo. Per professione collaboro con numerose aziende legate al food, beverage e travel occupandomi di food writing, food styling, editing, food photography, tour enogastronomici e interviste agli chef. Sono anche una social media addicted e mi trovate sempre connessa!
Scopri Sara
Buona forchetta, blogger e content creator sono un’instancabile curiosa. Nel 2010 ho deciso di riunire le mie passioni (cucina, scrittura, viaggi, vino e fotografia) in un blog, L'Appetito Vien Leggendo. Per professione collaboro con numerose aziende legate al food, beverage e travel occupandomi di food writing, food styling, editing, food photography, tour enogastronomici e interviste agli chef. Sono anche una social media addicted e mi trovate sempre connessa!
io non avevo colto, son proprio polla! 🙁 coglierei volentieri l’occasione, semmai, per condividere un po’ di quella crema nel sac à poche, e magari per rubare qualche lamella di mandorla…Con grazie, s’intende. Così, senza destare alcun sospetto, alla prima svista faccio sparire il Paris-Brest e chi s’è visto s’è visto! 🙂
Non l’ho scritto, ma anche le lamelle di mandorle sono stata una bella tentazione ;)!
Non è molto chic da confessare ma dopo l’assalto al paris brest affogherei in quel sac à poche cioccolatoso! Come si dice…non risolve ma aiuta ^_^ E’ semplicemente magnifico il risultato, l’ansia da patè a choux è stata ampiamente ripagata. E ultima cosa…volgio anche quel libroooooo! perchè l’ho visto cavolicchio! Ma è stessa confezione stupenderrima da “album matrimoni” di Dolci? Un bacione, buona giornata
E’ una confezione quadrata di cartoncino rigido. Il libero ha la copertina di velluto verde come il verde della confezione e i bordi delle pagine sono dorate. Inoltre dentro c’è una carta velina lilla…Qui da loro trovi qualche immagine del libro http://www.sorelleinpentola.com/2011/01/i-savoiardi-di-laduree.html ! Te lo consiglio, ovviamente ;)!
Bimba…sono rinco più che mai! Quel libro ce l’ho e ne sono ultra innamorata, ho paura persino di toccarlo per non sciuparlo! Solo che nella mia testa contorta ho tradotto “Sucrèe” con “salato” e pensavo ci fosse anche una versione per le ricette salate! Che poi…se il post di oggi è un dolce prchè avresti dovuto prendere la ricetta da un libro di salati lo so solo io!!!!!!!! Non farci caso eh, è solo martedì!
Ma figurati…Cmq c’è anche quello per le ricette salate :)! Eccolo http://www.amazon.com/Ladur%C3%A9e-sal%C3%A9-coffret-Michel-Lerouet/dp/B004F9LGSC Smack!
scusa te mi aggrego e vi annuncio che c’è anch la versione salata http://www.amazon.fr/Ladur%C3%A9e-sal%C3%A9-Michel-Lerouet/dp/2812302410/ref=pd_bxgy_b_img_b/280-7571525-8791048
giusto per avere un’altro libro sulla lista dei desideri! 😉
ehm…è salato pure di prezzo! 139 dollari?!?!?! Ma è d’oro?
Trovato anche su Amazon Italia
http://www.amazon.it/Ladur%C3%A9e-Sal%C3%A9-Michel-Lerouet/dp/2812302410/ref=reg_hu-rd_add_1_dp
Da farci un pensierino :)!
Carissima Saretta, tu lo sai che mi sono appena alzata, che avrò una super giornata all’università e sopratutto che davanti ai miei occhi (e in bocca) mentre ti sto scrivendo ho solo yogurt, frutta e cereali???? Arhhh non puoi tentarmi così!Non puoiiiii! 😉
^_^ A parte che sei una tentatrice 😉 è magnifico e viene suito voglia di addentarlo!!Altrimenti mi accontento della sca-à-poche!
Un abbraccio carissima! B.
E credi che non sarebbe una così magra consolazione :)!
la Paris-Brest è un dolce ultra chic anche per me ed esserti affidata a Ladurée la dice lunga 😉 comunque i segnali non mi avevano aiutata pensavo a semplici bigné, che ingenua che sono!!! Buona giornata Saretta 🙂
Diciamo che ero stata un pò criptica ;)! Buona giornata anche a te!
bravissima per questa riuscita godurioso ed anche per la cronostoria che mi ha lasciata con il fiato sospeso fino a continuare poi con la sacca à poche piena;-)
Buona giornata!
Grazie Patrizia :)! Baci
Il bello dei paris brest, e della pasta choux in generale è che quando è ripiena è fiera di esserlo, quindi al primo morso lei vuole proprio fartelo assaggiare per bene il suo ripieno, che tenta di uscie da tutte le parti, trasformando anche la più bacchettona delle dame, in una golosa senza precedenti! Magnifici!
Via ogni etichetta quando si assapora un bignè ;)!
Una goduria al cioccolato.
Precisamente!
che goduria…
una info: ma questo ‘polsonetto’, che sarebbe?
forse un pentolino?
grazie!
Pentolino esatto…Ho corretto anche nel post! Baci
Beh direi che la paura e la fatica sono state ampiamente ripagate. Farciti con quella goduria poi dovevano essere il paradiso assoluto 🙂
Troppo buoni, te lo garantisco ;)!
Che modo meraviglioso di farmi inizare la giornata 🙂
Buona giornata
Sono felice Lety! Buona giornata anche a te!
oh cavolo (per non dire altro).. ma tu sei crudele.. queste foto sono da star male, senza contare poi cosa provoca il leggere gli ingredienti! devo contraddirti su una cosa: non credo che la dipendeza da questa crema possa esser definita “giusta”.. l’aspetto è favoloso!
bellissimo paris brest, bellissimo…
E’ giusta perchè questa crema crea giustamente dipendenza ;)!
Anch’io ho quel libro meraviglioso!Se devo essere sincera però, alcune preparazioni (tipo questa), un pò mi intimoriscono..ma visto il risultato la devo provare assolutamente!
buona giornata!
Devi provare e se la prima volta non dovessi riuscire non ti arrendere! E se ti può aiutare dai un’occhiata a questo video(http://www.youtube.com/watch?v=VXRbsV0PSoI)! Fammi sapere se provi!
Strepitoso questo mega bigné e la crema è assolutamente da provare!!
La crema a mio avviso è ottima anche per i cupcakes! Plastica e golosa!
Stupendo questo Paris Brest!! E che golosa tentazione quella crema!!
Buona giornata!
Grazie e buona giornata anche a te!
davvero chic!!! 🙂
Grazie :)!
uff…l’hai fatto prima di me….e’da un po’che mi devo decidere a farlo era in lista con la pavlov…mi immagino la goduria!!
Non sapevo che volevi farlo! Non ti resta che provare allora ;)!
Sarettaaaaaaaaaa non si fanno queste cose! Non si pubblica una goduria del genere e quella sac a pochè pronta da “sparare in bocca” e poi nulla, è solo una foto, non ho neanche l’ombra di un cioccolatino con me…. e ora???
Rimarrò con la voglia atroce di dolce al cioccolato! :-))
Stupendo! E qui ciuffettini di crema, fantastico!
Quindi s’è capito che la sac à poche me la sono “sparata” in bocca ;)?! Peccato che questo dolce è facilmente deperibile altrimenti te lo avrei portato volentieri!
Non ci sono parole per descrivere questa meraviglia!
Un bacio
http://www.welovefur.com
Grazie e un bacio anche a te!
Che meraviglia questo mega bignè 😀 gnam!
Grazie!
No, vebbé, tu mi vuoi morta! Quanto pagherei ora per averne non un pezzo, ma metà ???? Ecco, io i bigné li ho fatti una sola volta… una schifezza, sapevano di uovo e erano duri… poi non ci ho più riprovato! Ma a dire la verità, è da qualche tempo che mi frulla in testa l’idea di riprovarci (complice il nuovo forno)… la prossima volta seguirò la tua ricetta mi sa! 😉
Fare i bignè non è per nulla semplice. Se ti può aiutare oltre alla mia ricetta per le dosi, ti consiglierei di vedere anche i video su internet di qualche maestro pasticcere che si cimenta. A me è servito per capire la consistenza del composto dopo aver messo le uova e per capire quando l’impasto fosse asciutto a punto tale che vela il fondo del pentolino. E se hai il forno nuovo non puoi non tentare un’altra volta! Fammi sapere come va! Un bacione
Solo un tentativo e per giunta deludente, per quanto mi riguarda :^) La pasticceria francese resta alchimia pura, l’ideale più alto, la massima ispirazione, la perfezione di un macaron o di un… bignè. Non sono una fanatica di questa pasta, ma chi riesce a fare gonfiare questi paticcini alla perfezione, a riempirli occultando degnamente la piccola apertura, chi si sbizzarrisce nelle forme più classiche come un Paris Brest, è degno di ammirazione. E tu pure :o)
Io, prima, preferirei innamorarmene perdutamente in quel di Parigi…
Ma grazie mille! E che ne dici di un viaggetto nella Ville Lumière ;)?! Baci
Magnifico ho l’acquolina in bocca! 😉
Anche io quando preparo qualcosa che ho paura non si “alzi” in forno cerco di cambiare aria, anzi stanza per lo più! 😉
Vevi 🙂
Tutte gli stessi vizi scaramantici ;)! Un bacio
Ma..ma…ma questo è un’attentato alla linea! Capisco il tuo stato d’animo, la pasta bignè provoca stati d’ansia intervallati da stupore, speranza, ansia e poi soddisfazione! Io non vado tanto d’accordo con la sac à poche, ma fortunatamente mi hanno regalato uno sparabiscotti con il beccucchio lungo a stella con il quale posso fare le tue stesse decorazioni (e mi risparmia imprecazioni)!
Sai che a me invece il sac à poche diverte?! Però so anche che molti come te non ci vanno per niente d’accordo…
Come ti capisco…io vivo le stesse sensazioni per meringhe, sufflé, bigné, lievitati…ma ilt uo risultato è da 10 e lode! Complimenti davvero
simo
Grazie mille!
Anche io ho quel libro e lo tratto come una reliquia per paura di rovinarlo, lo so non sono normale 😀 tu sei stata super brava, la pasticceria francese non é proprio semplice 🙂
Mi ero ripromessa che al primo utilizzo avrei trascritto la ricetta su un foglio di carta per non rovinarlo e invece l’ho messo sul tavolo come per gli altri e per fortuna non gli è successo nulla! Cmq resta un volume molto prezioso e si merita tutte le nostre attenzioni :)!
mi sono divertita molto a leggere il tuo post, perchè quell’ansia, quella paura, anche ingiustificata la conosco bene. A guardare da lontano il forno intonando una cantilena tipo: Cresci…cresci…
Io in questo periodo ho il forno che sta ormai dando i suoi ultimi dolci, ormai vecchio e stanco aspetta che mi decida a mandarlo in pensione, e quindi sovente mi brucia i dolci se non sto attenta.
La ricetta è deliziosa, mi ha fatto sentire aria di Parigi, nonostante ancora non l’abbia mai vista.
Siamo in due allora :)! E mi fa molto piacere che il posto ti sia piaciuto! Certo con un forno pensionando i bignè magari è meglio evitarli ;)! Un bacio
Sei una vera forza, ma guarda che splendori sei riuscita a creare!!! Un abbraccio!!!!!
Ma grazie :)! Un abbraccio forte anche a te!
Mamma mia che spettacoloooooooooooooo!!!!!!!!! Mi ci tufferei in tutta quella golosissima crema!!!!!!!!!! Strepitose anche le foto, complimenti!
Grazie mille!
Mi manca il dessert ancora, posso favorire? 😛
E’ un pò tardino…Da queste parti siamo voraci ;)!
E’ poco che ti seguo, ma mi sei davvero simpatica! Soprattutto in questo post, con l’ansia davanti al forno!! Complimentissimi…ne voglio un po’!!
Grazie! E mi fa piacere che i miei post ti facciano divertire! A presto!
adoro quel libro. Ce l’ho e lo tengo religiosamente sul mio scaffale ed ogni tanto me lo rimiro e lo sfoglio con la delicatezza con cui si sfoglia un fiore…l’unica ricetta che ho realizzato ad oggi sono le abricotines, ma la Paris Brest era nella mia lista da tempo. Tu ti sei cimentata con onore, il risultato mi sembra magnifico ed il ripieno mi fa brillare gli occhi. Veramente bravissima. Un abbraccio, Pat
Mi ricordavo delle tue abricotines e anche io c’avevo messo un segno :)! Grazie mille e un abbraccio anche a te!
Senza parole!
Non so cosa commentare per prima: se le foto magnifiche, il “mangiami mangiami” che dicono a gran voce, la bellezza e/o la golosità della ricetta: dico solo bravissima 😀
E io senza aggiungere altro ti dico GRAZIE!
Quel libro è una vera tentazione…. che favola questo dolce…… con tutta quella crema….oh…. 🙂 Baci
Grazie Ely! Un bacio anche a te!
Il libro non ce l’ho ma sono sicura che nonostante contenga ricette strepitose non sia spassoso quanto leggere i tuoi post!
Buona giornata, me ne vado mangiucchiando un Paris brest 😉
Sonia grazie! Sono felice che trovi divertente leggermi :)! Un bacio!
Ciao Sara,
approfitto del tuo blog per informarti che a causa di un problema tecnico il mio blog “la pappa al pomodoro” ha subito una lieve modifica nell’indirizzo.
Il nuovo indirizzo comprende una “a” in più ed è diventato:
http://www.lapappaalpomodoro.com
Laddove tu abbia il piacere di continuare a seguirmi ti chiedo la cortesia di aggiornare la tua blogroll.
Ti sarei inoltre enormemente grata se volessi aiutarmi a difforndere la notizia del cambio del mio indirizzo.
Grazie Silvia
Grazie per l’informazione Silvia! Baci e a presto!
finora sono riuscito a resistere alla tentazione di comprare il libro di laudurée, ma dopo aver visto la tua paris-brest mi sa che cedo… 😀
E non te ne pentirai :)!
ummmmm che buono! mi ricorda quando stavo in francia e lo mangiavo spesso, che buonooo! complimenti! come al solito anche ottime foto
passa da noi che c’è una sorpresina per te!
http://www.sulemaniche.it/fuori-di-zucca-e-i-vincitori-finalmente/01/2012/
a prestoooo
Grazie ragazze! Ho visto il calendario! Che carino! Grazie ancora per aver scelto la mia ricetta per il mese di gennaio! Un bacio
Ma che brava saretta!! i bignè sono perfetti.. e capisco l’ansia da pate à choux (oddio letta cosi sembra pastasciutta!! ahaha). Anche la crema al cioccolato sembra stupenda, quei riccioli mi attirano un sacco.. manca solo la prova assaggio! 🙂
E per quella al momento non saprei come aiutarti :(! Un bacione
mangiarlo è reato… per diversi motivi…
bellissimo!
Io l’ho fatto senza pensarci due volte ;)!
Questo Paris Brest è la fine del mondo…tremenda invidia per il tuo libro di Laduree…lo voglio anch’io!!!
Sai che prima di acquistarlo l’ho bramato tanto anche io quel libro…Poi in occasione di ordine su Amazon, mi sono decisa ;)!
Ciao Saretta!!!!!! come stai? ma che è sta’ meraviglia che hai so fornato????? ma sono bellissimi questi paris brest, veramente deliziosi!
DA fare al più presto!!!! Foto bellissime!!!!!! Un bacione
Grazie Violetta!!! Io tutto bene! Un bacione anche a te!
è un dolce eccezionale!! Mi segno la tua ricetta, prima o poi ci provo!
Fammi sapere come è andata :)! Baci
ciao!ma che bella questa riccetta 🙂
da provare assolutamente appena ho un pomeriggio libero tutto per me!
complimenti per il blog, passa a trovarmi per utili suggerimenti, ho appena aperto.
a presto!