Ristoranti

A colloquio con la Chef: La Parolina!

Dieci km di curve che sembrano condurre nel nulla, lungo la Sp Trevinanese, li separano dalla ben più nota Cassia. Eppure Iside e Romano, reduci da prestigiosi stage formativi(l’ultimo dei quali li ha fatti conoscere)e pronti a partire rispettivamente per Milano e Firenze(Cracco e Enoteca Pinchiorri), in un giorno di nebbia decisero che proprio in questo paesino quasi sconosiuto tra Lazio, Umbria e Toscana avrebbero fondato il loro ristornante, La Parolina. Un ristorante gourmet intimo e accogliente che grazie al “Passaparolina” è diventato un luogo dove rifugiarsi per una fuga dalla città in cerca di pace e gusto, sperduti nelle dolci colline Laziali. I primi anni è stata dura, raccontano, ma si sa che i sogni e le passioni possono portare sino alle stelle. E infatti c’è n’è una, che è targata Michelin e che brilla proprio sul loro rosso tetto.
In cantiere ora c’è una nuova Parolina. Trenta circa i posti a sedere in una sala con vetrate e terrazza panoramica; due le camere nelle quali pernottare che godranno della stessa vista della sala ristorante; una la cantina con un angolo per le degustazioni e una sala per eventi, corsi di cucina, meeting e matrimoni che potrà contenere al massimo trecento ospiti.
Il mio tavolo è il sei ed è apparecchiato per uno.
Mi siedo dopo il giro in cantiere e mi alzerò dopo un’interessantissima degustazione e un colloquio con Iside di quasi due ore. Lei è sorridente, sempre! Dal suo volto e dalle sue parole traspare un amore sconfinato per quello che fa. Non vorrebbe e non si vede fare nient’altro nella vita. Dopo dieci o più ore di lavoro sarebbe capace di ripartire dall’inizio con il solito entusiasmo che l’ha accompagnata nelle ore precedenti.
Il cliente è al centro di tutto, mi racconta Iside, e per un rispetto etico nei suoi confronti scelgono di utilizzare solo materie prime di altissima qualità acquistate da fornitori selezionatissimi e cercano di creare piatti che soddisfino appieno le sue aspettative. Il cliente è anche il motore e lo stimolo a fare sempre meglio. E quelli abituali hanno la fortuna di essere loro cavie per i piatti in fase sperimentale (che nascono da un’interpretazione della materia prima solitamente del territorio) e che solo tramite un loro nullaosta finiranno nella carta che varia all’incirca ogni mese e mezzo.
ok-ex-8436
Iside due volte mamma, cuoca e pasticcera di formazione, che a cinque anni già stendeva la crostata da sola, adora preparare i lievitati, lavorare il cioccolato e lo zucchero, ma si diletta anche negli antipasti e nei primi. Lei sarà relatrice nella prossima imminente edizione di Identità Golose nella giornata di Identità Donna.
Romano timido, geniale e instancabile, specialista nei primi e soprattutto nei secondi adora il piccione. Ma sangue romagnolo non mente e la produzione della pasta fresca stesa con il mattarello resta la sua prerogativa.
ex-8467
Entrambi amano insegnare. Iside tiene corsi(anche individuali) su primi, panificazione e di pasticceria e insieme a Romano svolgono corsi su menù completi. “La tecnica riusciamo a trasmetterla, ma la voglia e la passione, quelle devono appartenere all’allievo” affermano.
Ed è proprio grazie alla tecnica che riescono ad andare incontro alle esigenze del cliente.
Un cliente che è stato introdotto poco alla volta alla loro cucina gourmet che ho avuto l’onore di assaporare…
ex_8396
Culatello selezione con cialda di parmigiano stagionato 36 mesi. 
ex_8404
Rivisitazione della bruschetta: pane al pomodoro con lievito naturale, burro alle alici e spuma di olio extravergine di oliva. Tutti i sapori si percepiscono chiaramente e la spuma all’olio si materializza in bocca.
ex-8416
Grissini e taralli, chips di mais e riso(per celiaci e non solo :)) ai gusti nero di seppia, polenta e capperi(tutto rigorosamente home made).
ex-8421
I pani a lievitazione naturale preparati da Iside. In ordine: nero di seppia e limone, lardo e patate, focaccina, vino rosso e cipolla, integrale,  dolce con uvetta, bianco e con le castagne. Nero di seppia e limone una gran bella coppia!
ex-8406
Crème brulée al tartufo bianco e cialda di polenta, con polvere di zucchero a velo. Avrei fatto volentieri il bis e forse anche il tris :-). Indescrivibile!
ex-8428
ex-8431
Cappelletti di Cinta Senese in brodo ristretto di Chianina leggermente affumicato. La sfoglia si scioglie in bocca e il ripieno è un’esplosione di sapore. Interessante il retrogusto affumicato che è presente, ma mai invasivo.
ex-8439
Pre-dessert. Crema catalana con sorbetto di mela cotogna e briciole di pan di spezie. Caldo-freddo, oriente-occidente, cremoso-croccante, dolce-fresco in altre parole un viaggio.
ex-8446
Cannolo aperto. Gelato di ricotta, uvetta appassita e ammollata, crema di pistacchio, agrumi caramellati con zucchero e riccioli i cioccolato bicolore. Non riuscirete a lasciare neanche una scorzetta caramellata!
E per accompagnare il caffè sorseggiato insieme a Iside, si passa alla piccola pasticceria, ai cioccolatini e florentines, ai biscotti con i semi di finocchio raccolti e fatti essiccare da Iside e Romano, ai biscotti al vino rosso, al simpatico marshmallow alla cannella, al lecca lecca agli agrumi e ad una dama molto golosa.
ex-8458
ex-8456
E tra una parola, una ricetta, un sorso e un cioccolatino, Iside mi mostra orgogliosa il suo mattarello di quando aveva cinque anni…
Iside

Categorie: Ristoranti

Sara

Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!


ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER


ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER

Scopri Sara

Sara, 36 anni, instancabile curiosa. Dicono che parlo troppo e dormo troppo poco. Nel 2010 ho deciso di aprire il sito L’Appetito Vien Leggendo come blog di cucina, mia grande passione insieme a scrittura, viaggi e fotografia. Vivo a Milano, ma vengo dalla campagna. Se fossi uno dei sette peccati capitali, non potrei impersonificare altri che la gola. Da bravo sagittario (ascendente sagittario) vivo con il trolley a portata di mano e mi troverete sempre pronta per l’ennesimo viaggio alla scoperte delle ricchezze enogastronomiche di ogni paese. Nella vita sono una freelance. Collaboro con aziende legate al mondo food&beverage (Carrefour, Fairy, Pan di Stelle, Electrolux, Sanbittèr, Barilla, Cinzano…per citarne alcune) e sono contributor per il sito de La Cucina Italiana. Mi occupo di food writing, food styling, editing, food photography, sviluppo di ricette, test di nuovi prodotti, conduzioni tv e mi diverto ad intervistare gli Chef. Sono una social media addicted e mi trovate sempre connessa!

  1. meggY Gennaio 13, 2012 at 10:16 am - Reply

    Con i cappelletti per me ha vinto tutto!Anche se non era difficile convincermi .. che magnifici piatti!Grazie per questa magica recensione, nelle mie vacanze in Toscana troverò sicuramente il tempo di visitare e gustare questo ristorante 🙂 Buon we

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:22 pm - Reply

      Grazie a te! E se vai a trovare Iside e Romano, fammi sapere le tue impressioni! Baci

  2. Milen@ Gennaio 13, 2012 at 10:30 am - Reply

    Realtà come questa sono dei baluardi da salvaguardare e complimenti a te per il dettagliato ed appassionante reportage 😀

  3. breakfast at lizzy's Gennaio 13, 2012 at 10:55 am - Reply

    Quei cappelletti di cinta senese e la bruschetta mi fanno sognare e immaginare tutte quelle curve e i paesaggi che preparano l’anima e la pancia ad assaprare tutte queste bontà! grazie per il reportage e complimenti a Iside e Romano!

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:24 pm - Reply

      Dopo aver assaggiato entrambi e aver goduto il posto non posso che confermare :)! Baci

  4. Tery Gennaio 13, 2012 at 11:56 am - Reply

    Sara che meraviglia. Non solo i piatti, ma anche la passione per la cucina, l’amore in quello che si fa…. incontrare chef così è sempre una emozione enorme e credo che Iside sia riuscita a far passare tantissimo di lei e della sua passione… la cosa più bella che si possa conoscere!

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:34 pm - Reply

      Grazie Tery! E ti assicuro che Iside ha gli occhi che brillano per la passione verso il suo lavoro! Un bacio

  5. Serena Gennaio 13, 2012 at 12:36 pm - Reply

    Ehi Saretta, complimenti per il reportage! Il posto deve essere molto suggestivo, in più le tue foto ed il tuo racconto risaltano egregiamente i buonissimi piatti.

    Un abbraccio. Sery

  6. Marina Gennaio 13, 2012 at 12:42 pm - Reply

    Che dire se non “fantastico”! L’entusiasmo che si legge attraverso le tue parole si percepisce anche nel volto sereno e radioso di Iside, che con un nome così non poteva non stregarci… io mi sono innamorata della bruschetta 🙂

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:32 pm - Reply

      La bruschetta unica: non puoi capire che effetto l’olio spumoso che in bocca diventa liquido :)! Un bacio

  7. elenuccia Gennaio 13, 2012 at 5:31 pm - Reply

    Mamma quanto ti invidio, per aver conosciuto due persone che amano cosi’ profondamente la cucina. Ma anche per aver potuto assaporare le loro creazioni. Le foto sono meravigliose come dovevano essere meravigliose le portate.

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:31 pm - Reply

      Le portate indescrivibili e loro due persone splendide! Baci

  8. Angela Maci Gennaio 13, 2012 at 5:47 pm - Reply

    Bellissimi piatti, splendide foto, passione che si respira in ogni singola parola. Meravigliosa Sara e incantevole Iside

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:30 pm - Reply

      Grazie di cuore Angela! Un bacio e buon we!

  9. Federica Gennaio 13, 2012 at 6:41 pm - Reply

    Da questo splendido reportage non traspare solo la passione dello chef per il suo lavoro, ma traspare anche la tua per tutto ciò che è cucina. Bello tutto, ma la foto dei tortellini fumanti è fenomenale. Un bacione bella, buon fine settimana

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:29 pm - Reply

      Grazie Fede! Sai che quella foto piace tanto anche a me?! Un bacio e buon we!

  10. lucy Gennaio 13, 2012 at 8:50 pm - Reply

    e tu con il male allo stomaco, non dirmi che hai avanzato qualcosa altrimenti ti denuncio all”ordine dei giornalisti enogastronomici!che sogno, il suo sorriso, la sua voglia, il menu, le tue parole;le tue foto che imprigionano emozioni!bellissimo!voglio la dama!

    • saretta m. Gennaio 14, 2012 at 4:25 pm - Reply

      Hai visto che carina la dama?! E vai tranquilla che non ho lasciato nulla(stomaco coperto da farmaci :)! Un bacio

  11. Annalisa Gennaio 14, 2012 at 7:20 am - Reply

    Splendidi questi piatti…quasi si percepisce il profumo e il sapore da come li descrivi. Davvero un’ottima cena.
    Buon weekend!!

  12. ilgamberorusso Gennaio 15, 2012 at 7:40 pm - Reply

    Bello questo spazio, e poi le foto sono bellissime!complimenti!Laura

  13. Ely Gennaio 16, 2012 at 3:50 pm - Reply

    Che bello vedere delle donne chef, nulla contro gli uomini, ma penso che sia davvero molto difficile arrivarci, famiglia e bambini non sempre permettono di realizzare i propri sogni! Piatti fantastici
    Baci