Dolci

Crostatine con caramello salato e cioccolato

“Posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni” potrebbe essere il sottotitolo per questo post a dir poco goloso dove trovate la ricetta collaudata per fare le crostatine (o una crostata unica) farcite con il caramello e la ganache al cioccolato fondente.

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L’esecuzione non si è rivelata fin da subito un gioco da principianti e prima di ottenere questi concentrati di piacere (che ho già replicato) ho dovuto sperimentare varie ricette prima di trovare quella giusta che mi permettesse di realizzare il caramello salato perfetto.
Per la frolla e la ganache invece sono andata fin da subito sul sicuro. La ricetta che trovate qui vi permetterà di ottenere delle crostatine perfette al primo colpo purché la seguiate alla lettera. 9802_1
Crostatine con caramello salato e cioccolato fondente

Per 8 crostatine dal diametro di 10 cm (o una torta dal diametro di 26 cm)

Per la frolla

1 uovo intero
1 tuorlo

250 gr di farina 00

100 gr di burro freddo

80 gr di zucchero semolato fine

1 pizzico di fior di sale

Per il caramello salato

165 gr di burro leggermente salato

130 gr di panna fresca liquida

280 gr di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato fondente

130 gr di cioccolato fondente

150 ml di panna liquida
Per completare 
fiocchi di fior di sale

Procedimento

Preparate i gusci di frolla

Per realizzare le crostatine con caramello salato e ganache di fondente iniziate setacciando la farina sulla spianatoia. Unite lo zucchero e il sale e fate la fontana. Al centro aggiungete il burro tagliato a dadini e lavorate con la punta delle dita sino ad ottenere tante briciole. Unite l’uovo e il tuorlo e impastate brevemente sino a che il composto non sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente e trasferite in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e posizionate la pasta frolla tra due fogli di carta da forno. Stendetela allo spessore di 4 mm, con l’ausilio di un mattarello. Imburrate gli stampi da crostatine e modellatevi all’interno la pasta frolla. Bucate il fondo di ciascuna crostatina con i rebbi di una forchetta. Fate riposare di nuovo in frigo per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180° e infornate gli stampi per 15 minuti. Sfornate a lasciate raffreddare. Quando saranno fredde sformatele.

Preparate il caramello

Scaldate la panna. Mettete sul fuoco un pentolino in acciaio con il fondo spesso e fatelo riscaldare. Quando sarà caldo versate sul fondo due cucchiai di zucchero presi dal totale e attendete senza mai mescolare che lo zucchero assuma un colore ambrato. Unite altri due cucchiai di zucchero e date una prima mescolata veloce. Unite ancora zucchero in quantità simile a quella che è nel pentolino e mescolate di nuovo velocemente. Unite altro zucchero e mescolate di nuovo. Proseguire così fino ad aver aggiunto gradualmente tutto lo zucchero e il composto non sarà molto liquido.

Versate a filo molto lentamente la panna calda facendo attenzione e mescolando con vigore con una frusta a mano fino ad ottenere una crema omogenea (la crema bollirà forte ed emanerà molto calore). Togliete dal fuoco e unite il burro a dadini. Mescolate sempre con la frusta fino a che il burro non sarà completamente sciolto. Versate il caramello salato nei gusci di frolla e lasciate intiepidire. Trasferite in frigo e lasciate riposare per almeno 4 o 5 ore (o fino a che il caramello non si sarà leggermente solidificato).

Preparate la ganache

Riducete il cioccolato in pezzi e raccoglietelo in una ciotola. In un pentolino a parte fate scaldare la panna fino a farla sobbollire.

Versate la panna sul cioccolato e con un lecca pentole lavorate fino a che il cioccolato sarà sciolto e il composto risulterà liscio e omogeneo. 
Completate e servite 
Versate la ganache sul caramello ormai solido e trasferite nuovamente le crostatine con caramello salato in frigo far solidificare la ganache al cioccolato fondente.

Estraete dal frigo circa trenta minuti prima di servire e se vi piace completate con fiocchi di fior di sale. 

 
English version of the recipe
 
Salted caramel chocolate tartlets

Serves: 8 tarts of 10 cm of diamter(or 1 tarts of 26 cm of diameter)

For the pastry
1egg
1 egg yolk
250 gr of all purpose flour

100 gr of cold butter
80 gr of caster sugar
2 tbs of milk
1 pinch of fleur de sel
For the salted caramel
165 gr of salted butter
130 gr of double cream
280 gr of caster sugar
For the chocolate ganache
130 gr of dark chocolate
150 ml double cream
Directions 
Make the tartlets
Sift the flour. Add the sugar and salt and make a fountain. In the center add the butter cut into cubes and work with your fingertips until you get crumbs. Combine the egg, the yolks and knead until mixture is smooth. Shape into a ball, wrap with plastic wrap and place in the fridge for 30 minutes.
Take up the dough and place it between two sheets of baking paper. Roll out pastry and line a greased pie molds, press evenly into the tin and trim any excess pastry from around the edges. Prick the base of the pastry with a fork then place the molds in the fridge for 30 mins.

Preheat oven to 180 degrees and bake the tarts in the preheated oven for 15 minutes.
Remove from oven to cool. When tarts are cool, unmold the tartlets.
 
Make caramel filling 
Heat the cream. Heat a steel pot with thick bottom,on fire. When the pot will be hot, pour in two tablespoons of sugar taken from the total and wait until the sugar will become golden(not mix the sugar!). Then combine two additional tablespoons of sugar and give a quick stir. When the sugar will become golden,  add more sugar in quantities similar to that which is in the saucepan. Mix again quickly. Join more sugar and mix again. Continue in this way until you have added all the sugar and the mixture is liquid.
Pour in the hot cream paying attention and stir vigorously with a whisk in order to obtain a smooth cream (the cream will boil very strong and will give off heat). Remove from heat and add the butter reduced into small cubes. Mix with a whisk until the butter is completely dissolved.
Pour the caramel into pastry shells and let cool. Place in the fridge for at least 4 or 5 hours (or until the caramel will be set).
Make the ganache
Reduce the chocolate into pieces and place in a bowl.
Warm the cream until it is actively simmering yet not boiling. Pour hot cream all over the chocolate and gently combine together until the chocolate has melted and mixture has a glossy consistency.

Remove pie from the fridge and pour ganache over set caramel.

Put back the tart in the fridge for about two hours.

Remove the pie from the fridge about thirty minutes before serving.

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Sara

Buona forchetta, blogger, aspirante sommelier e content creator sono un’instancabile curiosa. Per professione collaboro con numerose aziende legate al food, beverage e travel occupandomi di food writing, food styling, editing, food photography, tour enogastronomici e interviste agli chef. Social media addicted, mi trovate sempre connessa!


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  1. Cannella Marzo 6, 2012 at 12:55 pm - Reply

    Sono la prima!
    Vale la pena di lavorare un pò per ottenere queste meraviglie!!!!
    Molto belle anche le foto…

  2. Stefania Orlando Marzo 6, 2012 at 12:58 pm - Reply

    Avrai penato, ma certo ne e’ valsa la pena…:-)

  3. Nena Marzo 6, 2012 at 1:05 pm - Reply

    Sbagliando si impara ed adesso hai la ricetta per un caramello con la C maiuscola. Ottima ricetta. Complimentoni
    Nena

  4. La Cucina Spontanea Marzo 6, 2012 at 1:12 pm - Reply

    I tuoi incidenti di percorso mi farebbero desistere da provare questa ricetta, quando capitano a me mi innervosisco sempre molto e rischio poi di far peggio, ma queste foto sono talmente potenti che non riesco a pensar altro che:”LE DEVO FARE”, magari me la prenderò con calma, in una bella giornata tranquilla!Marta

  5. Marzia (Dark chocolate) Marzo 6, 2012 at 1:16 pm - Reply

    avevo letto della panna rovesciata.. sono state un’impresa questa tartellettes!! 🙂 pero il caramello salato lo adoro… proverò a farlo coi tuoi consigli!
    P.S. se posso dare il mio parere personale mi piacciono di piu cosi le ricette con con il testo sulla foto! 🙂

    • saretta m. Marzo 6, 2012 at 8:38 pm - Reply

      Ci mancherebbe che non puoi dare il tuo parere, anzi è ben accetto ;)!

  6. Federica Marzo 6, 2012 at 1:26 pm - Reply

    Non avrei avuto alcun dubbio che eventuali incidenti di percorso sarebbero stati ben presto dimenticati alla prova assaggio! E’ goduriosa a dir poco! Credo proprio che dovrò vincere in tutti i modi la mia paura del caramello. La foto con la colata di ganache è cattiva però!!!!!!!!! Un bacione, buona serata

  7. Ritroviamoci in Cucina Marzo 6, 2012 at 1:47 pm - Reply

    E com’è che mi è sfuggito un blog tanto bello? Ti metto subito nel blogroll così non ti perdo più di vista. Complimenti, si vede tutto l’amore che ci metti e questo mi piace.

  8. Mariabianca Marzo 6, 2012 at 1:55 pm - Reply

    Mi piacciono….ciao.

  9. le ricette di Ninì Marzo 6, 2012 at 2:15 pm - Reply

    complimenti,tutto bello…post,ricette,foto,è stato un piacere trovare il tuo blog e ti seguo con piacere..se ti va passa a trovarmi…ciaooo

  10. Letiziando Marzo 6, 2012 at 2:29 pm - Reply

    Ammirevole determinazione ripagata però alla fine con dei piccoli grandi capolavori. Stò svenendo solo a guardare le foto 😉

    Un bacione

  11. La cucina di Esme Marzo 6, 2012 at 2:57 pm - Reply

    Per te srà stato faticoso ma per i miei occhi queste tartellette sono un imagine che mi lascia estasiata!

  12. Sonia M Marzo 6, 2012 at 3:01 pm - Reply

    E’ una vera golosità questo post cara Saretta, hai ottenendo un ottimo risultato.
    Un abbraccione

  13. orecchini.di.perle Marzo 6, 2012 at 3:02 pm - Reply

    Che meraviglia! Non ho parole…solo una grande gola! Bravissima! Un abbraccio.

  14. Serena [verdepomodoro] Marzo 6, 2012 at 3:07 pm - Reply

    queste tue tartellette sono un sogno…. e per la domenica sera distrutta sul divano che dire? a me succede tutte le sere, ma la domenica no! 🙂

  15. Natalia Marzo 6, 2012 at 3:29 pm - Reply

    Tutti incidenti che sono normale amministrazione. Certo dover pulire la panna che inonda il piano cottura… hai tutta la mia solidarietà.
    Grazie per le dritte, sopratutto per quanto riguarda la ganasche e le fruste.
    Ricetta fantastica.

  16. Greta Marzo 6, 2012 at 4:03 pm - Reply

    Io ho litigato con il cioccolato proprio oggi pomeriggio, ma dopo vari “sgrunt” ne sono venuta a capo…una meraviglia queste tartellette, quel caramello che cola fa una gola pazzesca!

  17. breakfast at lizzy's Marzo 6, 2012 at 4:11 pm - Reply

    che pazienza ci vuole a volte con i clienti, mannaggia lavorare la domenica è proprio una scocciatura!

    che dire dire di queste tartellette, sono davvero stupende, faticose ma che bontà, ragazzi!

  18. carola Marzo 6, 2012 at 4:23 pm - Reply

    grandissima tentazione, impossibile resistere a queste delizie !! brava Saretta :-))

  19. Comonacasa Marzo 6, 2012 at 4:38 pm - Reply

    Que delicia de tartaletas! Bonitas fotos!
    Un beso

  20. Cranberry Marzo 6, 2012 at 4:57 pm - Reply

    Saretta è una tarte fantastica…non solo nella ricetta ma le foto sono superbe!!! la mangerei ad occhi chiusi!

  21. patatina Marzo 6, 2012 at 5:16 pm - Reply

    wooooooow! *___*

  22. Fausta Marzo 6, 2012 at 6:37 pm - Reply

    Un capolavoro di dolcezza.Bravissima.
    Ne prenderei volentieri una adesso.Un abbraccio e buona serata.

  23. lucy Marzo 6, 2012 at 8:32 pm - Reply

    eccoci qui.tutto segnato e appena mi riprendo e ci riprovo stavolta sono sicura di non sbagliare!!!

  24. Claudia Marzo 6, 2012 at 8:45 pm - Reply

    Oh mio dio! Ma queste mini pie sono favolose! Altro che, mi rimetterebbero al mondo anche dopo un intensa giornata di lavoro…e la domenica sera, no, forse non ci sarebbe abbastanza spazio nel mio stomaco per ospitarne una…faccio delle mangiate la domenica a pranzo che poi la cena la salto a pie pari! 🙂

  25. Al Cuoco! Marzo 6, 2012 at 9:10 pm - Reply

    Quanta energia! io mi lascio andar sul divano come un sacco di patate!
    Le foto sono bellissime, si percepisce tutta la cremosità e la morbidezza della crema 🙂

  26. donatella Marzo 6, 2012 at 9:23 pm - Reply

    una vera meraviglia! sono bellissime e son sicura anche buonissime! caramello, frolla, cioccolato… mmm, una goduria! e che bello che hai messo la ganache, la preferisco ai soliti ripieni al cioccolato!

  27. Gio Marzo 6, 2012 at 9:25 pm - Reply

    ora la sognerò io la tue tortina!
    che tentazione!!! 😛

  28. Marina Marzo 7, 2012 at 6:46 am - Reply

    Brigosa ricetta, ricca di insidie però che gioia deve essere stato il primo morso… e poi il secondo… E da un po’ che vorrei farla anch’io e salvo il post così ben scritto. Grazie e buona giornata!

  29. anna the nice Marzo 7, 2012 at 7:45 am - Reply

    grazie per questo inizio di giornata, che hai reso pieno di desideri, di divieti, di voglia e di dolcezza.
    un abbraccio

  30. sorrisi e dolcini Marzo 7, 2012 at 9:12 am - Reply

    Che immagini deliziose queste tortine in costruzione…questo cioccolato che scende…un sogno!
    Baci
    laura

  31. Tery Marzo 7, 2012 at 9:15 am - Reply

    Sara, avrai avuto mille difficoltà, ma ora ho una voglia enorme di provare il caramello salato! Per non dire tutta la crostatina nella sua interezza 😀
    Quel cuore soffice è veramente peccaminoso! Stupende!

  32. una pinguina in cucina Marzo 7, 2012 at 1:17 pm - Reply

    Bè il terzo tentativo è perfetto!! Sono da pasticceria!! Cercavo da tempo la ricetta del caramello salato perfetto…te la rubo non posso fare altrimenti!!

  33. Günther Marzo 7, 2012 at 1:30 pm - Reply

    Una gran bel dolce molto goloso

  34. l'albero della carambola Marzo 7, 2012 at 1:49 pm - Reply

    Sara che spettacoo! Avrai anche eliminato un paio di caramelli malriusciti ma il isultato finale è da standing ovation…Bravissima e complimenti davvero
    simo

  35. Patrizia Marzo 7, 2012 at 1:52 pm - Reply

    Saretta bella…Il tuo caramello se ricordi bene, mi ha già conquistata quella volta (e lì erano caramelle!!!) e stavolta hai fatto il bis!!! Letteralmente stregata anche da questo e dalla dettagliatissima descrizione che ne hai fatto!! Per non parlare poi della ganache che solo a vedere la foto della colata nella tortina mi fa letteralmente svenire!! Sei tremenda!! Sai sempre colpire la mia gola…Tartellette meravigliose e foto stupende!! Un bacione…

  36. marifra79 Marzo 7, 2012 at 2:24 pm - Reply

    Brava è dire poco:-))) Che spettacolo, peccato poter solo guardare!!!!!!!!! Un abbraccio

  37. Vevi Marzo 7, 2012 at 2:45 pm - Reply

    Beh va behhh il caramello mi ha conquistata, ho comprato giusto oggi delle formine per crostatine! la devo provare, le dosi mi intimoriscono però, ne farò di meno mi sa! 😉

    Vevi 🙂

  38. Elisabetta Marzo 7, 2012 at 4:34 pm - Reply

    Diciamo che tutta la fatica è stata ricompensata….potrei svenire per questa cosina qua! Divina!

  39. Benedetta Marchi Marzo 7, 2012 at 8:20 pm - Reply

    hehe libidinosa è dire poco! ^_^
    Altro che la tarte robuchon…far questa più leggera è una vera impresa e forse anche un’offesa alla sua meraviglia ^_^
    Si si ci faccio spesso un salto sulla tua board di pinterest… ampliala ampliala… 😉
    un bacio grande!

  40. beti Marzo 8, 2012 at 2:57 am - Reply

    I really love how smooth and delicious they look!

  41. Milen@ Marzo 8, 2012 at 8:48 pm - Reply

    Pensavo di essere la sola a combinare pasticci in cucina: ti dico solo che a Natale ho regalato ad una mia carissima amica le finestrelle (ovis mollis), omettendo per distrazione gli aromi nella frolla e dimenticando di setacciare i tuorli …..

    Imprevisti a parte, le tue tartellette sono uno spettacolo e la tua tenacia è stata premiata 😀
    Un grande abbraccio carissima 😀

  42. Donaflor Marzo 9, 2012 at 1:27 am - Reply

    a parte il lavoro…ma le tue tartellette sono uno spettacolo unico! vien voglia di infilare una mano nello schermo per prenderne una!
    mi sono unita volentieri ai tuoi lettori e se ti va passa a trovarmi!
    abbracci

  43. ary/enza Marzo 9, 2012 at 10:40 am - Reply

    mi piac:) complimenti splendide ricette e ti seguo con molto piacere passa nel mio blog anche se sono alle prima armi se ti va ciao :)e il tuo blog