Torta ricciolina del Monte Amiata

La ricetta tradizionale della Torta Ricciolina nasce e arriva da Abbadia San Salvatore, uno degli ultimi paesi sul versante senese prima della vetta del Monte Amiata. Qui siamo quasi al confine con il Lazio ma già in Toscana per metà nel territorio della provincia di Siena e per metà in quello di Grosseto. Definita anche badenga (aggettivo attribuito agli abitanti del paese di Abbadia San Salvatore) la torta ricciolina è semplice e allo stesso tempo elegante. Pare sia stata inventata agli inizi del ‘900 da una pasticciera locale, la Signora Beppa, come rielaborazione “antispreco” del dolce che ha questo nome nel libro di ricette di Pellegrino Artusi. A quella torta infatti, la Signora Beppa, ha aggiunto la guarnizione a base di meringa e cioccolato per non sprecare le chiare d’uovo inutilizzate durante la realizzazione della pasta frolla.

La preparazione della torta ricciolina è laboriosa ma non troppo e l’unica virtù che dovete avere è la pazienza perché dopo averla sfornata sarebbe meglio attendere un po’ prima di tagliare la prima fetta. Il gusto è di quelli confortanti che non annoiano e la morbidezza della meringa avvolge e renge più goloso il tutto. Insomma io la amo e spero che anche voi assaggiandola potrete avere il mio stesso colpo di fulmine. Di seguito trovate la mia versione e in fondo le note con alcune varianti.

Torta ricciolina del Monte Amiata
Ingredienti per una tortiera con cerniera apribile ø 24cm
per la pasta frolla
300 g di farina 00
150 g zucchero semolato
100 g burro
1 pizzico di sale
1 uovo
2 tuorli
8g di lievito per dolci

per il ripieno*
150ml di latte fresco
100g di crema di nocciole spalmabile
80g di nocciole tostate e sgusciate
1 uovo
25g di zucchero
10g di farina 00

per il topping**
2 albumi
60g di zucchero semolato
50g di crema di nocciole spalmabile

Procedimento
Iniziate la preparazione della torta ricciolina realizzando la pasta frolla. Setacciate la farina e il lievito sulla spianatoia. Aggiungete il sale, tagliate il burro a cubetti e unitelo alla farina. Iniziate a lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto bricioloso. Sbattete l’uovo con il tuorlo. Aggiungete lo zucchero e le uova sbattute al composto a base di farina e burro. Lavorate velocemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate un panetto, avvolgete con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 40 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno della torta ricciolina. Con un coltello tritate grossolanamente le nocciole. In una ciotola mescolate l’uovo con la farina e lo zucchero. Versatevi sopra il latte precedentemente riscaldato, mescolate bene, versate il composto in una casseruola e mettete sul fuoco su fiamma bassa. Proseguite la cottura rimestando continuamente fino a che la crema non sarà densa. Quando velerà il cucchiaio allontanate dal fuoco e aggiungete la crema di nocciole e le nocciole tritate. Mescolate e tenete da parte.

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Imburrate la tortiera o rivestitela con carta da forno. Estraete la frolla dal frigo, prendetene 2/3, stendetela allo spessore di 5mm e rivestitevi il fondo e i bordi della tortiera per circa 3/4cm. Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo. Proseguite aggiungendo il ripieno. Stendete infine la restante pasta frolla e copritevi la torta. Premete i bordi verso l’interno per sigillare, bucherellate la superficie con la forchetta e fate cuocere in forno caldo per 40 minuti.

Verso la fine della cottura preparate il topping iniziando con la realizzazione della meringa. Montate insieme gli albumi e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto lucido e sodo. Unitevi la crema di nocciole e mescolate con delicati movimenti dal basso verso l’alto per far amalgamare il tutto*. Sfornate la torta che dovrà essere dorata e abbassate il forno a 155°. Completate la superficie della torta ricciolina con la meringa formando delle onde o dei riccioli. Infornate di nuovo circa 10 minuti per far leggermente asciugare la meringa, spegnete e lasciate la torta in forno per ulteriori 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servire. Per l’assaggio attendete circa 24h: la vostra torta ricciolina sarà ancora più buona!

* Il ripieno può essere fatto anche con la sola crema spalmabile alle nocciole (raddoppiando la dose) per ottenere un gusto ancora più intenso e una consistenza meno scioglievole ma io personalmente amo di più la versione con la crema fatta in casa unita alla crema di nocciole. Sempre nel ripieno è possibile sostituire le nocciole con le mandorle o con le noci.

** Per la realizzazione del topping esistono due scuole di pensiero. Alcuni mescolano insieme meringa e crema di nocciole mentre altri spalmano sulla superficie del dolce la meringa e vi colano sopra la crema. Non esiste una regola ben precisa e voi potete fare come preferite sapendo che in entrambi i casi il risultato sarà godurioso!