Salmone con salsa di cannellini e cialda corallo al nero di seppia

Scenografiche, delicatissime, quasi impalpabili ma consistenti al palato. Le cialde corallo sono una delle tante decorazioni commestibili con le quali gli Chef abbelliscono i piatti che escono dalle loro cucine per generare nei commensali un vero e proprio effetto “wow”. Si sa infatti che l’occhio vuole la sua parte e che si mangia prima con gli occhi e quindi, una pietanza ben presentata, riesce a conquistare già in parte il fortunato che la gusterà.
La buona notizia è che le tecniche da Chef talvolta sono meno complicate di quanto possiate pensare e ad aiutarci c’è un volume neonato, con copertina rigida e 256 pagine dove le parole sono intervallate alle immagini che illustrano passo passo i segreti per replicare anche a casa gli impiattamenti degni di uno Chef. Si tratta del libro “Food Design”, la novità di questo autunno di Cucchiaio d’Argento. Il libro è diviso in 3 parti, tutte molto chiare: le basi, le tecniche, le ricette. Sfogliarlo è molto istruttivo e arrivati alla sezione ricette vi verrà voglia di provarle tutte. Potete decidere di seguirle alla lettera oppure di ispirarvi a quelle riportate, modificandole e riadattandole un po’ come piace fare a me, ma state pur certi che quelle che realizzerete saranno delle piccole opere d’arte. Io mi sono cimentata con la ricetta di un secondo a base di pesce e ho aggiunto la cialda corallo al nero di seppia. Ero titubante ma alla fine ho scoperto che seguendo alla lettera i passaggi non si può non riuscire.

Una ricetta con la cialda corallo al nero di seppia

Nella ricetta che vi propongo, tratta dal volume “Food Design” di Cucchiaio d’Argento, la cialda corallo al nero di seppia oltre ad essere un elemento decorativo è anche la nota croccante che completa il piatto. Vediamo come fare la cialda corallo al nero di seppia e gli ingredienti e il procedimento completo di questa deliziosa ricetta.

Salmone con verdure, crema di cannellini, e cialda corallo al nero di seppia
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di salmone abbattuto da 150 g l’uno
100 g di fagiolini
12 pomodorini gialli
12 g di arachidi tostate e salate a metà
1 cipollotto
fiocchi di sale nero

per la crema di fagioli cannellini*
300 g di fagioli cannellini lessati
4 cucchiai di olio evo
succo spremuto e filtrato di 1/2 limone
1 presa di sale

per la cialda corallo al nero di seppia
130 ml di acqua fredda
50 ml di olio di semi di girasole
15 g di farina 00
4 g di nero di seppia (1 bustina)

Procedimento

Preparate la cialda corallo al nero di seppia. Mettete la farina nel bicchiere del mixer ad immersione. Aggiungete il nero di seppia, l’acqua e l’olio. Frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, fatela riscaldare, quindi versate al centro un mestolino di composto e fate cuocere fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata e la cialda diventerà croccante. Con l’aiuto di una spatola o pinza da cucina staccate delicatamente la cialda dalla padella e fatela scolare su un foglio di carta assorbente da cucina. Proseguite così fino ad esaurimento del composto.

Fate la crema di fagioli cannellini. Mettete i fagioli ben sgocciolati all’interno di un mixer ad immersione quindi aggiungete l’olio evo, il succo di limone e il sale. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Trasferitelo all’interno di una sac à poche.

Realizzate la ricetta. Spuntate i fagiolini alle estremità quindi scottateli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli e metteteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. In questo modo resteranno croccanti e di un colore verde brillante. Tagliate il cipollotto a striscioline sottili della stessa lunghezza dei fagiolini scottatelo per 30 secondi in acqua bollente salata. Scolate e tenete da parte. Tagliate a metà i pomodorini gialli. Mettete sul fuoco una padella antiaderente e quando sarà ben calda adagiatevi i filetti di salmone dalla parte della pelle. Fateli cuocere per 5 minuti affinché il salmone resti rosato.
Componete ora i piatti. Posizionate al centro di ciascun piatto i fagiolini divisi a metà e i cipollotti, proseguite con la crema di fagioli disponendola con la sac è poche nel piatto e mettete sopra di essa i pomodorini e le arachidi. Per fare questa operazione con precisione aiutatevi con una pinza da cucina. Disponete infine i filetti di salmone sopra i fagiolini e completate con le cialde corallo al nero di seppia. Servite subito!

* Idea in più: utilizzate la crema di cannellini come salsa per il pinzimonio di verdure.

Cialda corallo: le varianti

Se volete realizzare una cialda corallo “neutra” dovete miscelare insieme 15 g di farina 00, 70 ml di acqua e 25 g di olio di semi di arachidi e procedere nella cottura come indicato sopra per la cialda corallo al nero di seppia.

Se invece desiderate una cialda corallo verde potete realizzarla con il prezzemolo. Le dosi in questo caso sono: 150 g di prezzemolo fresco, 15 g di amido di mais, 70 ml di acqua e 25 g di olio di semi di arachidi. Dovete sbollentare le foglie del prezzemolo in acqua salata per 1 minuti, scolarle e e farle raffreddare in acqua e ghiaccio. Quando saranno fredde dovrete scolarle di nuovo, strizzarle bene e frullarle. Unite quindi gli altri ingredienti e procedete come indicato sopra per la cialda corallo al nero di seppia.