Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con porri brasati alle nocciole e aceto balsamico

1. Tamponate bene i petti d’anatra con carta assorbente. Disponeteli su un tagliere, con la pelle rivolta verso l’alto. Usando un coltello affilato, incidete la pelle in maniera uniforme avendo cura di non incidere la carne ma solo la pelle e il grasso.
2. In una padella caldissima, rosolate i petti d’anatra dal lato della pelle per 2/3 minuti o fino a che il grasso non si sarà completamente sciolto. Aggiungete nella padella il timo e l’aglio così si rosoleranno nel grasso d’anatra, girate i petti e rosolateli dall’altro lato per un minuto.
3. Spegnete il fuoco e trasferite i petti d’anatra su un tagliere. Insaporite generosamente con sale e pepe nero macinato. Mettete i petti d’anatra in due sacchetti per sottovuoto e aggiungete il timo e l’aglio. Sigillate i sacchetti utilizzando una macchina per sottovuoto e fate cuocere a bassa temperatura in una pentola con il roner, a 65° per due ore.
4. Trascorso questo tempo immergete i sacchetti nell’acqua freddissima per bloccare la cottura dei petti d’anatra. Togliete i petti d’anatra cotti dai sacchetti e conservate i succhi di cottura.

Cuocete i porri

1. In una padella mettete un filo di olio evo e fate scaldare su fiamma media. Aggiungete i porri e fateli dorare su tutti i lati. Aggiungete il vino bianco, i succhi della cottura dell’anatra e il timo fresco. Riducete il fuoco al minimo, coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a quando i porri saranno teneri e traslucidi (circa 10 minuti). Eliminate i porri dalla padella e teneteli al caldo.
2. Nella padella con il liquido di cottura dei porri, aggiungete il burro e il succo di limone. Una volta che il burro sarà sciolto il burro, mescolate e condite con sale e pepe.

Finite il piatto e servite

1. Nella stessa padella usata in precedenza per rosolare i petti d’anatra, sciogliete il burro. Cospargete uniformemente lo zucchero e 1/2 di cucchiaino di sale. Scottate i petti dal lato della pelle a fuoco alto fino a quando la pelle dell’anatra non sarà dorata. Trasferire i petti su un tagliere pulito.
2. Affettate i petti d’anatra lungo i tagli della pelle e disponeteli sui piatti da portata insieme ai porri. Completate con il liquido di cottura dei porri, le nocciole tostate tritate e l’aceto balsamico. Servite subito.