Come fare le cotolette di vitello in carpione alla piemontese

Le cotolette di vitello in carpione alla piemontese sono un antipasto o un secondo che permette di gustare la carne anche in estate. Si tratta infatti di un piatto gustosissimo che viene servito freddo o a temperatura ambiente.

Cos’è il carpione

Il carpione è una preparazione tipica della cucina piemontese che viene utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure. Per cucinare una pietanza in carpione è necessario prima friggere l’alimento (carne, pesce, verdura e persino l’uovo al tegamino può essere preparato in carpione) e in seguito lasciarlo riposare con un intingolo a base di aceto, vino, cipolle, aglio e spezie varie. Cucinando gli alimenti in carpione si prolunga il loro periodo di conservazione.

Quale carne usare per le cotolette in carpione alla piemontese

In cucina avevo già utilizzato le tenerissime fettine scelte di vitello di Casa Vercelli per una rivisitazione del katsu sando e devo dire che si sono rivelate perfette anche per la realizzazione di questo piatto piemontese. Si tratta di un taglio di carrè di vitello e sono l’ideale per preparare tenere scaloppine o cotolette. Versatili e gustose, sono anche molto leggere e ricche di proteine il che le rende ideali per chi predilige un’alimentazione sana.

Cotolette di vitello in carpione alla piemontese: la ricetta

La ricetta per realizzare le cotolette di vitello in carpione alla piemontese non richiede particolari abilità in cucina. Per prima cosa si devono realizzare le cotolette impanando e friggendo le fettine di vitello. In secondo luogo si prepara l’intingolo per la marinatura e una volta che la carne sarà ricoperta di liquido bisognerà attendere il tempo di riposo necessario prima di poter gustare le cotolette in carpione. La dose sotto riportata è indicata se servite questo piatto come antipasto. Se la vostra intenzione è quella di servirlo come secondo, vi consiglio di raddoppiare la dose.

Cotolette di vitello in carpione alla piemontese
Ingredienti per 4 persone
200 g di fettine di vitello
120 g di pangrattato
4 cucchiai di farina 00
2 uova
sale q.b.
pepe nero macinato al momento
olio di semi di girasole

per la marinatura
300 ml di aceto di vino bianco
100 ml di vino bianco secco
15 foglie di salvia
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
6 cucchiai di acqua calda
3 foglie di alloro
3 spicchi di aglio sbucciati
1 cipolla bianca media
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.

Procedimento

Tamponate le Fettine scelte del Vitello di Casa Vercelli con carta assorbente. Rompete le uova all’interno di una ciotola e sbattetele con una forchetta. Passate le fettine di vitello prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato precedentemente insaporito con sale e pepe.

Versate un dito di olio di semi all’interno di una padella e quando è caldo friggetevi le cotolette girandole a metà cottura fino a che non saranno dorate. Fatele sgocciolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti e salatele.

Tritate la cipolla e mettetela in una padella con aglio, olio extra vergine di oliva, le foglie di salvia e alloro e fate stufare dolcemente per 5 minuti. Aggiungete un pizzico di sale quindi versate l’aceto, il vino, l’acqua e lo zucchero e fate ridurre su fiamma media per 5-10 minuti.

Disponete le cotolette di vitello all’interno di una pirofila, irroratele con l’intingolo ancora caldo, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 8 ore prima di servire.
Potete servire le cotolette di vitello in carpione fredde, tiepide o a temperatura ambiente, in base ai gusti.