Come degustare il prosciutto: a lezione di taglio e assaggio con il crudo di Cinta Senese DOP

Nelle alte campagne senesi, tra i comuni di Sovicille e Murlo, si trova il territorio di vocazione della cinta senese, una delle razze suine più famose al mondo in campo gastronomico per le sue pregiate caratteristiche organolettiche. Qui ogni anno si svolge la Festa della Cinta Senese DOP e, nell’ultima edizione, hanno avuto luogo tra le altre iniziative una masterclass sulle tecniche di degustazione del prosciutto e il 1° Concorso Internazionale di taglio del prosciutto da Cinta Senese DOP. Il prosciutto di Cinta senese è infatti il principale prodotto derivato e il principe della norcineria toscana.

L’evento ha visto la partecipazione dei maestri cortadores dell’ANCJ (Asociación Nacional de Cortadores de Jamón), ambasciatori della cultura del jamón ibérico. Provenienti dalla Spagna, nazione regina indiscussa nell’arte del prosciutto crudo, questi professionisti hanno mostrato le tecniche più raffinate di pulizia e taglio, fondamentali per esaltare al massimo le caratteristiche del prodotto durante la degustazione.

@agnesegambini2024

Cortadores: i “sommelier” del jamon al Concorso internazionale di taglio di prosciutto Cinta Senese DOP 

Non semplici “affettatori” ma veri e propri ambasciatori della cultura del jamón, i cortadores rappresentano per il prosciutto ciò che il sommelier è per il vino. La loro maestria va oltre il taglio: sono esperti nella presentazione, profondi conoscitori delle diverse razze suine, delle caratteristiche organolettiche e delle tecniche di stagionatura, oltre che virtuosi nell’uso del coltello. Una disciplina riconosciuta a livello internazionale, tanto che ogni anno si tiene un concorso per eleggere il miglior cortador al mondo.

Storicamente di dominio maschile, il settore inizia ora ad aprirsi alle donne, seguendo un percorso simile a quello vissuto dal mondo dei sommelier fino a pochi anni fa. Non a caso, tra i partecipanti al Concorso – dove si sono sfidati i migliori professionisti da Spagna, Italia e Sud America – vi erano anche due donne. La giuria invece era composta dai vincitori delle edizioni spagnole degli scorsi anni.

Il Consorzio della Cinta Senese DOP ha chiamato proprio i maestri spagnoli – da anni impegnati a valorizzare eccellenze iberiche come il Pata Negra Bellota – per imparare a promuovere al meglio questa eccellenza nostrana. Per la prima volta, infatti, i cortadores hanno applicato la loro arte a un prodotto non spagnolo.

Affettare un prosciutto intero a mano, partendo da zero e lasciando solo l’osso, è un’operazione che richiede oltre due ore e mezzo di lavoro ininterrotto, con un impegno fisico notevole per braccia e spalle. Fuori dalle competizioni, per un intero prosciutto, i cortadores lavorano in squadra alternandosi in tre. I cortadores utilizzano dei porta-prosciutto professionali che sono dei veri strumenti di design, con forme e snodi regolabili che facilitano il taglio e riducono l’affaticamento. 

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Taglio e degustazione: come valorizzare il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo da razze pregiate con lunga stagionatura è un’eccellenza gastronomica che, per la complessità della sua produzione, merita di essere gustata con consapevolezza. 

La tradizione italiana predilige fette lunghi e sottili, ma deriva da un retaggio culturale che non ha nulla a che vedere con ciò che sarebbe ideale per la degustazione. Il mito della fetta all’italiana deriva da un mix di tradizione contadina ed evoluzione tecnologica. Nelle campagne il prosciutto era un bene prezioso riservato alle occasioni speciali. Tagliarlo in fette ampie e sottili permetteva di distribuirlo generosamente tra i commensali senza sprechi. Con l’avvento delle affettatrici elettriche nel dopoguerra la fetta lunga è poi diventata uno standard industriale: pratica, veloce e comoda per i salumieri.

Tuttavia il taglio corretto per la migliore degustazione sono fette piccole, che non superino la lunghezza della lingua, e che entrino in bocca in un solo boccone per essere ingerite con non più di tre masticate.

Il gusto del prosciutto si trova per lo più nella parte grassa, mentre il muscolo mantiene il sapido. Tagliando fettine piccole si avranno quantità più bilanciate di carne e grasso nello stesso boccone. Quest’ultimo è infatti fondamentale perché dona sapore e dolcezza smorzando la sapidità della carne stagionata, e si scioglie rapidamente (già a 35°C, come nel Wagyu giapponese) rilasciando aromi complessi. Con fette troppo grandi invece il grasso si dissolve in fretta, lasciando in bocca solo la parte magra, più salata e meno aromatica.
Uno degli obiettivi dei cortadores è diffondere in tutto il mondo la loro tecnica di taglio, uniformando il modo di servire il prosciutto, poiché è la più adatta a esaltarne il sapore e le caratteristiche, garantendo la migliore degustazione possibile.

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L’analisi sensoriale del prosciutto crudo

Come si valuta un prosciutto durante l’assaggio? Degustare il prosciutto è un’esperienza sensoriale che unisce vista, olfatto, tatto e gusto. Seguire questi passaggi permette di distinguere un prodotto artigianale di qualità da uno industriale, apprezzandone la complessità e la tradizione che lo rendono unico.

• Analisi visiva La fetta deve presentare un colore rosso rubino vivo con sottili venature bianco-rosate di grasso intramuscolare ben distribuite (senza grumi o zone eccessivamente magre). Questa marezzatura, che si sviluppa naturalmente grazie al movimento dell’animale, all’alimentazione naturale e a tempi di crescita adeguati è indice di un suino allevato all’aperto con metodi rispettosi. Nella Cinta Senese DOP, in particolare, l’infiltrazione grassa è molto ricercata in quanto eredità della razza antica e dell’allevamento allo stato brado: è uno dei tratti che la rendono un’eccellenza riconosciuta. Al contrario, nei prosciutti da allevamenti intensivi il grasso si concentra solo esternamente o tra i muscoli, risultando una carne più fibrosa.
• Analisi olfattiva Il grasso intramuscolo amplifica gli aromi complessi del prosciutto ben stagionato. Si devono percepire note di frutta secca, legno dolce e spezie, mentre odori troppo ferrosi, acidi o ammoniacali possono rivelare difetti di lavorazione.
• Analisi tattile La fetta deve essere leggermente umida ma non untuosa, morbida ma non collosa. Se a temperatura ambiente il grasso inizia a sciogliersi leggermente tra le dita, è segno di ottima qualità.
• Analisi gustativa Al primo contatto con il palato, si deve percepire una piacevole sapidità (che non deve essere eccessiva). Durante la masticazione il grasso dovrebbe sciogliersi gradualmente, rilasciando aromi di mandorla, nocciola, burro, e a volte un leggero sentore di affumicato. Il retrogusto deve essere persistente e pulito, privo di amaro o rancido.
• Consigli per la degustazione Per esaltare il sapore del prosciutto abbinatelo a pane di tipo toscano senza sale, frutta fresca (fico o mela), frutta secca (noci e nocciole), a vini bianchi strutturati come il Verdicchio e il Trebbiano, o vini liquorosi come lo Sherry.

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Il valore del prosciutto di Cinta Senese DOP

Un prosciutto di Cinta Senese DOP intero pesa circa 7 kg, con un prezzo che ad oggi si aggira intorno agli 800 € (70-80 €/kg), e una resa finale di prodotto commestibile del 45% (dopo la rimozione di osso e parti esterne). L’intento del Consorzio è allineare il prezzo di questa specialità toscana a quello dei rinomati esemplari iberici di alta gamma, attualmente commercializzati dai 150 ai 300 €/kg.