le cose che ho capito sui cibi fermentati (e sui probiotici)

Che sono più di quelli che crediamo. Lo yogurt è forse l’esempio più immediato ma anche il salame, il tè, il caffè, il gorgonzola, il burro e la salsa di soia rientrano in questa categoria. L’ho scoperto un pomeriggio di poche settimane fa all’interno del Museo Nazionale della Scienza e Tecnologia “Leonardo da Vinci” dove improvvisandoci piccoli chimici abbiamo passato ore a discutere e sperimentare circa l’argomento. Guidati dal team di Yakult Italia che, con la volontà di contribuire alla salute e al benessere e consapevole del fatto che prevenire è sempre meglio che curare e che uno stile di vita sano porta ad una vita più longeva, dedica una particolare attenzione alle attività educazionali rivolte alla popolazione. Provette e ampolle alla mano abbiamo capito che:

• la fermentazione è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti sviluppatosi quando ancora non esistevano i frigoriferi. L’acidità che si sviluppa infatti rende l’alimento meno adatto alla crescita di microorganismi alterati o patogeni. C’è da dire tuttavia che la fermentazione da sola se tuttavia non è sufficiente come sistema di conservazione e deve essere abbinata ad altre tecniche come ad esempio l’immersione in salamoia, il sottovuoto, l’essiccazione, la salagione, l’affumicatura, ecc.;
• i cibi fermentati sono diffusi in tutto il mondo ma Giappone e Corea detengono il primato (nutrivate dubbi a riguardo?!) e in ogni zona del mondo vengono fermentati gli alimenti più diffusi in quel territorio;

• i fermenti utilizzano alcune sostanze presenti nel cibo di partenza dando così vita ad un nuovo alimento con caratteristiche diverse in fatto di sapore, odore e consistenza e con maggiori proprietà benefiche per chi li consuma;
• i cibi fermentati sono più digeribili in quanto il processo di fermentazione li pre-digerisce per noi, rendendo digeribili anche le sostanze alle quali siamo intolleranti. Ad esempio chi è intollerante al lattosio (poiché sprovvisto dell’enzima per digerirlo, la lattasi) può mangiare lo yogurt o il parmigiano in quanto durante il processo di fermentazione i microrganismi coinvolti rilasciano degli enzimi in grado essi stessi di digerirlo;
• sebbene i fermenti lattici siano fondamentali per il nostro organismo, spesso non riesco ad arrivare vivi fino all’intestino poiché “vittime” dei succhi gastrici dello stomaco e dei succhi pancreatici e dei sali biliari presenti nel duodeno;
• i probiotici sono dei fermenti lattici “speciali” che superano tutti gli ostacoli e riescono ad arrivare vivi e attivi fino al nostro intestino favorendo così l’equilibrio della flora batterica intestinale;
• nonostante i fermenti lattici non siano direttamente correlati con il rafforzamento delle difese immunitarie si può affermare che la flora batterica intestinale dialoghi con il sistema immunitario e con il sistema nervoso centrale (asse intestino – cervello) e di conseguenza intestino sano corrisponde a corpo e mente sana;
• vista l’importanza dei fermenti lattici per il nostro organismo sarebbe bene assumerli tutti i giorni. Yakult (il cui nome significa yogurt) è una bevanda a base di latte scremato fermentato con 6,5 miliardi di esclusivi fermati lattici vivi Lactobacillus casei Shirota (LcS) noti per le loro capacità probiotiche. Yakult può essere consumato in qualsiasi momento della giornata anche se molti preferisco assumerlo al mattino a digiuno. Essendo un alimento fermentato è adatto anche agli intolleranti al lattosio (ma non agli allergici al latte vaccino) e può essere assunto anche dai celiaci in quanto non contiene glutine. Non ci sono controindicazioni per il consumo prolungato e a differenza dei fermenti lattici della farmacia è una bevanda e non un liofilizzato.