Una Golosa Intelligenza. O per dirlo con un hashtag, #igmi14

Adesso ho voglia di scrivere e nello scrivere non avrò alcuna voglia di seguire un filo logico o temporale, ma solo emozionale. Per cui se siete alla ricerca o credete di trovarvi di fronte ad un dettagliato resoconto di Identità Golose, non siete capitati nel posto giusto.

Come ogni anno(e questo era il 10°)un programma ricco e poliedrico capace di farvi rimpiangere il mancato dono dell’ubiquità, da decifrare in anticipo in base alle proprie attitudini senza la certezza che l’istinto potrà avere, in fondo, sempre ragione.

Fuori questa volta non c’era la neve, ma solo una pioggia battente da 3 o più tagliandi del guardaroba(1 per l’ombrello, 1 per il cappello, 1 per il cappotto) e dentro la folla(e i profumi) di sempre.
D’altronde il lunedì è la giornata del tutto esaurito in Auditorium per l’intervento delle ore 12 che vede come protagonista colui che è stato così introdotto dal patron, Paolo Marchi: “Senza tanti giri di parole, Massimo Bottura“. Sul palco Massimo è stato raggiunto da 6 donne, la forza dell’Osteria Francescana, ognuna delle quali ha risposto alla domanda “tu chi sei?” con un piatto che la rappresentava. E con lui è stato sdoganato il cliché di una cucina tutta al maschile.

Continuo a scorrere a ritroso le immagini(ma anche gli appunti disordinati) di queste due giornate e una delle più interessanti vede raffigurato un volto angelico e due mani che impugnano una sega che dividerà in due parti perfettamente uguali “a lamb head”. Sicuramente uno dei momenti più vivi del lunedì.

immagine presa dal web

A regalarcelo Kobe Desramaults. Un pò Chef, un pò artigiano, quasi un personaggio d’altri tempi. Ma anche uno sperimentatore, un tutt’uno con la campagna belga che circonda il suo ristorante, In De Wulf, e che gli dona la maggior parte delle materie prime che lui utilizza, trasforma, conserva e fa resuscitare nei suoi piatti. Persino un cervello torna all’interno del suo naturale “contenitore” dopo la cottura. Ma solo per gli ospiti più fortunati!

immagine presa dal web

Dopo la testa è stata la volta della vescica. Era la mia seconda volta di fronte ad una vescica di bue(la prima è stata all’interno di uno stabilimento dove viene prodotta la mortadella). A maneggiarla, Davide Oldani, lo Chef Pop, che da quando può vantare un personale “spacciatore” di vesciche, riesce a servire agli ospiti del D’O dei galletti perfettamente e interamente cotti. Persino il petto, che solitamente si presenta filamentoso e asciutto, se cotto in acqua bollente all’interno della vescica, resta rosa, morbido e saporito.

Immagine presa dal web

Ancora interiora, ma stavolta fuori dalle aule. Avvistate e degustate sotto forma di patè presso lo stand dell’Acquavite Prime Uve dove due Chef+un Pasticcere+un Barman(Al Mercato) hanno creato rispettivamente un piatto, un dessert e un cocktail tutti a base di Acquavite Prime Uve. Nel “piatto principale” il patè(di fegatini di pollo)è stato magistralmente arricchito dalla nota croccante delle chips di pelle di pollo. E per ripulire la bocca il cocktail PrimeUveTonic, che già dal nome, poco lascia all’immaginazione!

Resto tra gli stand dove si è registrato uno dei momenti “territorio” di queste Identità.
Tra culatelli di Zibello(che vengono lasciati stagionare per 14 mesi avvolti dalla nebbia parmense), salami e pancetta tagliata a fettine molto sottili, Tommaso dell’ Antica Corte Pallavicina, insiste per farci assaggiare un rosso “anomalo”. Da uve di un vitigno autoctono si ottiene Fontana del Taro IGP, un vino semifermentato, dolce, leggermente mosso che potrebbe conquistare anche gli astemi(soli 6°). E nonostante la titubanza iniziale, posso confermare che con il culatello non potrebbe esistere matrimonio migliore. Consigliato per aperitivi speciali :)!

Immancabili anche quest’anno Identità di Pizza. Tra farine, impasti, lieviti e consistenze due sono state le frasi che hanno provocato in me il raptus da tweet immediato.
“L’ingrediente principale in una pizza è il pizzaiolo”. “Non è vero che la pizza con il lievito di birra non è digeribile. Il problema della digeribilità è solamente legato al giusto tempo di lievitazione. Io ad esempio in estate preferisco utilizzare il lievito di birra”. E in questo caso si dice il peccato ma non il peccatore…
Il Dulcis In Fundo sono stati i dessert di Pina Toscani che offre agli ospiti della sua pizzeria dolci non meno curati delle sue pizze.

sacher con pan di spagna fatto con pan grattato di riciclo. Pina Toscani

Per concludere le mie Identità un viaggio, esattamente nell’isola italiana situata più a Sud, quella caratterizzata da sole e tempo mite durante tutto l’anno. A condurmi tra agrumeti, mandorleti e orti locali, il pasticcere Corrado Assenza.

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Prodotti appartenenti a cultivar locali sapientemente uniti per dare vita a due dessert barocchi, esuberanti e colorati. Tra gli ingredienti uvetta di Pantelleria(un tipo di uvetta con i semi), le pere di qualità Decana e Passacrassana e la dolcissima carota IGP di Ispica.

dove non indicato, foto dal mio account Instagram: saramilletti