Pappardelle con ragù di cinghiale alla toscana: la ricetta e quale vino abbinare

Dopo le lasagne con il ragù bianco di agnello non poteva mancare sul blog una ricetta classica e di origini toscane che preparo molto spesso: le pappardelle con il ragù di cinghiale.
La carne di cinghiale c’è sempre nel mio freezer e la pasta fresca è una vera tradizione nella mia famiglia. Ho ricordi di nonne e zie che la domenica impastavano sulla spianatoia in legno e con un matterello stendevano con vigore la sfoglia fino ad ottenere lo spessore desiderato. Solitamente da quelle sfoglie sottili ne ricavavano tagliatelle da condire con il ragù, talvolta tagliolini da cuocere in brodo e quando sul fuoco c’era una pentola che conteneva ragù di cinghiale optavano per le pappardelle. Il ragù di cinghiale ha infatti una consistenza grossolana che ben si sposa con la larghezza pappardelle.

Il ragù di cinghiale può essere realizzato con il pomodoro e senza. Io personalmente preferisco il ragù di cinghiale rosso ovvero alla toscana (o alla maremmana) ma forse solamente perché sono cresciuta mangiandolo sempre così. Vi lascio di seguito la mia ricetta che poi è quella della mia famiglia.

Per l’ottima riuscita della ricetta, prima di iniziare la preparazione del ragù, il consiglio è di far marinare la carne di cinghiale affinché si ingentilisca e perda il tipico sentore della selvaggina. Le pappardelle inoltre potete stenderle sia a mano che con la macchina per tirare la pasta. Nel primo caso saranno più porose e il condimento si attaccherà di più!

Pappardelle con ragù di cinghiale 
Ingredienti per 4 persone
per le pappardelle
400 g di farina 00
4 uova medie
1 cucchiaio di olio evo
1 presa di sale fino

per il ragù di cinghiale
800 g di polpa di cinghiale
450 g di polpa di pomodoro
60 g di pinoli
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso fermo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla ramata
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
sale
peperoncino

per la marinatura del cinghiale
10 chicchi di pepe nero in grani
4 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
1 lt di vino rosso fermo
1 foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano

Procedimento
La sera prima dovete far marinare la carne di cinghiale. Preparate gli ingredienti per la marinatura. Sbucciate la cipolla e infilzatela con i chiodi di garofano. Sbucciate la carota e tagliatela a pezzettoni. Lavate il sedano e riducetelo a pezzi. Mettete il cinghiale in una ciotola e coprite con il vino. Aggiungete tutti gli altri ingredienti della marinata, coprite con pellicola trasparente, trasferite la ciotola in frigo e lasciate riposare per una notte.

Il giorno successivo scolate bene la carne dalla marinata e tritatela. Tritate finemente il sedano, la cipolla e la carota. In una casseruola mettete 4 cucchiai di olio evo e aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla, lo spicchio di aglio, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e fate soffriggere su fiamma media. Quando la cipolla sarà trasparente aggiungete la carne di cinghiale macinata, il rametto di rosmarino e fatela rosolare. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Unite ora la polpa di pomodoro, i pinoli e aggiustate di sale. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere il ragù di cinghiale per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparate le pappardelle. Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale e fate un buco al centro. Rompete al centro della farina le uova e aggiungete l’olio. Iniziate a sbattere leggermente le uova con una forchetta quindi incorporate la farina poco alla volta. Impastate con i palmi delle mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo senza bolle di aria all’interno. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciatela riposare per 15 – 20 minuti.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, stendetelo ad uno spessore di 1-2 mm e dopo averlo infarinato ripiegatelo su se stesso e con un coltello affilato tagliate delle strisce larghe 1 cm. Srotolate la pasta e disponete le pappardelle su un vassoio.

Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e fate cuocere le pappardelle per circa 4 minuti. Scolatele e saltatele in padella con il ragù di cinghiale. Servite subito!

Pappardelle al ragù di cinghiale: quale vino abbinare?

Il mio consiglio ricade su un rosso corposo, il re dei vini piemontesi, massima espressione delle Langhe: il Barolo DOCG Duchessa Lia a base di uve nebbiolo in purezza. Si tratta di un vino complesso ed elegante, con un buon potenziale di invecchiamento, che se bevuto adesso da il meglio di sé in abbinamento a piatti strutturati a base di carne e cacciagione. Il Barolo DOCG Duchessa Lia è perfetto per i pranzi importanti ed è un vino da grandi occasioni quando il tempo che si dedica alla cucina è sempre più del solito. Ha un gusto pieno e avvolgente e al naso non mancano note speziate e sentori di cuoio.  

Per una perfetta degustazione stappate la vostra bottiglia di Barolo DOCG Duchessa Lia almeno 30 minuti prima per lasciarlo decantare e servitelo alla temperatura di 18° preferibilmente in un calice ampio.