Tortelli mantovani alla zucca: la ricetta tradizionale con amaretti e mostarda

I tortelli mantovani alla zucca sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda. Una sfoglia fresca all’uovo racchiude un ripieno morbido e profumato, in cui la dolcezza della zucca incontra il carattere degli amaretti, la nota agrodolce e speziata della mostarda e la sapidità del Parmigiano Reggiano. Un equilibrio di sapori che rende questa pasta fresca ripiena inconfondibile.
La ricetta che vi propongo è della mia amica Antonella, con la quale condivido la professione di Sommelier e la passione per la cucina. Insieme ci occupiamo di preparare manicaretti in occasione di Fuori Carta, le nostre serate dedicate agli abbinamenti tra cibo e vino. Questi tortelli saranno protagonisti dei prossimi appuntamenti: una ricetta collaudata, assaggiata e, naturalmente, super approvata!
Prepararli richiede un po’ di tempo, dalla cottura della zucca alla lavorazione della sfoglia, fino alla chiusura dei singoli tortelli. Il condimento tradizionale è quello con burro e salvia, che lascia spazio al ripieno di esprimersi, ma se avete voglia di una variante più avvolgente potete provarli anche con una crema di gorgonzola dolce.

Tortelli mantovani alla zucca: la ricetta tradizionale

Preparare a casa i tortelli mantovani alla zucca richiede un po’ di tempo. Il condimento tradizionale è quello con burro e salvia, che lascia spazio al ripieno di esprimersi, ma se avete voglia di una variante più avvolgente potete provarli anche con una crema di gorgonzola dolce.

Ingredienti

4 persone

per la pasta fresca

400 g di farina 00

4 uova medie

acqua q.b.

sale

per il ripieno

500 g di zucca delica

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 g di mostarda mantovana in pezzi

25 g di amaretti secchi

scorza grattugiata di un limone bio

noce moscata q.b.

pepe nero q.b.

sale

Procedimento

1. Preparate la pasta fresca. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e un pizzico di sale. Iniziate a impastare incorporando gradualmente la farina, fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Se necessario, aggiungete poca acqua per raggiungere la consistenza desiderata. Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare.
2. Cuocete la zucca. Tagliate la zucca a fette e disponetela su una teglia. Cuocetela in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o finché sarà morbida. Una volta cotta, eliminate la buccia e schiacciate la polpa con una forchetta.
3. Preparate il ripieno. Trasferite la zucca schiacciata in una ciotola e unite gli amaretti sbriciolati, il Parmigiano Reggiano grattugiato e la mostarda tritata al coltello. Aggiungete la scorza di limone, una grattugiata di noce moscata, pepe nero e sale. Mescolate fino a ottenere un ripieno omogeneo e ben amalgamato.
4. Stendete la sfoglia. Riprendete l’impasto e tiratelo con il mattarello o con la macchina per la pasta, ricavando delle strisce dello spessore di circa 1-2 mm. Rifilate la pasta e ricavate dei quadrati di circa 7 cm per lato.
5. Formate i tortelli. Disponete una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato. Ripiegate la pasta a triangolo, facendo combaciare i lembi e sigillando bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Unite poi le due estremità del triangolo per dare ai tortelli la loro forma caratteristica.
6. Cuocete i tortelli. Lessateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata per circa 3-4 minuti. Scolateli delicatamente e conditeli a piacere.

Come condire i tortelli mantovani alla zucca

Il condimento più classico è quello con burro e salvia: fate sciogliere il burro in una padella insieme a qualche foglia di salvia, lasciandolo insaporire senza bruciarlo. Aggiungete i tortelli appena scolati e saltateli delicatamente, completando a piacere con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Per una versione più ricca e cremosa, potete invece preparare una crema di gorgonzola dolce e crema di zucca. Fate sciogliere il formaggio in un pentolino con poco latte, mescolando fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Versate la crema di gorgonzola e quella di zucca sui tortelli e servite subito.

Quale vino abbinare ai tortelli mantovani alla zucca?

Per accompagnare i tortelli mantovani alla zucca, Antonella ha scelto Fonterosa di Casale Vagli un vino rosato da uve Montepulciano d’Abruzzo in purezza.
La componente fruttata e la freschezza di un rosato sono interessanti accanto a un ripieno in cui convivono la dolcezza della zucca, la nota aromatica degli amaretti e il carattere agrodolce e speziato della mostarda. La freschezza del vino accompagna la ricchezza del ripieno e del condimento, senza appesantire il sorso.
Un abbinamento da provare, soprattutto se volete uscire dai consueti accostamenti con i rossi strutturati e lasciarvi sorprendere da un rosato a tutto pasto.