Dove mangiare in Appennino Modenese: ristorante la Terrazza a Montese

Grazie all’invito del ristorante La Terrazza a Montese siamo arrivati nell’Appennino Modenese, a metà strada tra Bologna e Firenze, dove c’è una zona poco conosciuta, ma che vale la pena scoprire. Frequentata quasi unicamente in estate per sfuggire alla calura della pianura e delle città, è una località che merita di essere visitata anche in altre stagioni. Qui i boschi di castagni e querce la fanno da padroni, e in autunno offrono la possibilità di ammirare i colori del foliage. Piccoli paesi, minuscole borgate e un eccentrico castello sono disseminati a intervallare i boschi, e in questo paesaggio premontano vengono realizzate alcune chicche della produzione gastronomica italiana, come il parmigiano di montagna e la patata di Montese. 

Ristorante La Terrazza a Montese

Nel paesino di Montese, in provincia di Modena, si trova un ristorante storico aperto tutto l’anno, che usa i prodotti tipici della zona e propone sia piatti tradizionali emiliani che ricette rivisitate. Si tratta del ristorante La Terrazza, di proprietà della famiglia Picchioni dal 1959 e attualmente gestito dai fratelli Elisabetta e Leonardo. L’impegno è quello di mantenere attiva la zona al di fuori della stagione estiva organizzando eventi e cene a tema, anche in collaborazione con chef esterni.

L’ambiente del ristorante

Entrando al ristorante La Terrazza di Montese si ha la sensazione di essere in un negozio d’antiquariato locale, quello di un rigattiere, pieno di pezzi del passato oggetti d’uso comune, popolari e contadini. Questo contribuisce a creare un’atmosfera accogliente e casalinga, semplice e un po’ retrò.

Anche i colori sono caldi, sui toni del rosso mattone e dell’ocra, e l’attenzione ai dettagli della proprietaria è tale da aver usato per i menù dei vecchi quaderni scolastici anni ’50, con pagine effettivamente scritte dagli studenti dell’epoca. Sono una vera chicca, uno più bello dell’altro.

Il bancone bar è ricoperto da una notevole collezione di scatole di latta, mentre le pareti ospitano attrezzi agricoli e di falegnameria, antichi paioli e oggetti da cucina. Sedersi ai tavoli vuol dire avere a fianco radio anni ’50 in legno di radica, giradischi vintage e bilancini, e dal soffitto pendono gabbiette e voliere in legno.

La vista panoramica

L’ingresso del ristorante La Terrazza a Montese si trova nella piazza centrale del paese ma il suo pezzo forte è avere dall’altro lato uno dei panorami più ampi della zona, con vista sulla vallata, sui boschi e le montagne, che spazia dal Cimone fino al Corno alle Scale.

Cenare con una vista così al tramonto permette di godere del variare dei colori delle nuvole al di sopra dei monti, dal celeste al giallo, al rosa e al viola. In una giornata limpida o quando il cielo si riapre dopo la pioggia, il panorama dal ristorante La Terrazza è impareggiabile e, anche a detta che dei locali, il migliore di tutta la zona.

La cena a quattro mani presso il ristorante La Terrazza a Montese

Lo scorso 21 ottobre, presso il ristorante La Terrazza a Montese, si è svolta una cena a quattro mani che ha visto la presenza in cucina sia dello Chef del ristorante La Terrazza Ranieri Madonna, che quella dello Chef Juri Bellani dell’agriturismo Al Colle di Bertinoro, proponendo una cena a quattro mani con prodotti sia del territorio emiliano che di quello romagnolo.

Lo Chef Ranieri Madonna, 37enne di origine campane, ha avuto svariate esperienze: ha lavorato presso il ristorante stellato Il Buco a Sorrento, è stato il cuoco personale di Montezemolo e ha gestito un ristorante di proprietà in Spagna.
Lo Chef Juri Bellani, 50enne milanese, ha lavorato in vari ristoranti di Vienna e per i catering di Moto GP e Formula 1.

Per la serata delle cena a quattro mani ogni chef ha proposto un menù completo dall’antipasto dal dolce, per un totale di 8 portate, il tutto accompagnato da vini del territorio emiliano-romagnolo scelti per l’occasione da Francesco Gherardi, proprietario dell’Agriturismo il Colle. La cena è stata gustosa, molto piacevole e abbondante, con piatti ben pensati e ben eseguiti.

Gli antipasti

La cena è iniziata con una proposta dello chef Juri Bellani: carne salada, cipolle caramellate e spuma di parmigiano 36 mesi. La carne salata è stata realizzata dallo Chef con il girello di manzo di razza Limousine proveniente dall’azienda agricola biologica Martini di Galeata, lasciata marinare a freddo sottovuoto con zucchero, sale e spezie e aromi per 10 giorni. Per fare la spuma di parmigiano è stato utilizzato il parmigiano del Caseificio San Bernardino a Tortiano in provincia di Parma, mentre le cipolle arrivavano dalla coltivazione propria dell’agriturismo. In abbinamento un vino bianco DOCG della romagna, l’Albana, in questo caso il Dancing de La Cantina di Cesena.

A base di patate locali della tipologia a pasta bianca Kennebec e prodotte dell’azienda Agricola Il Palazzino a Maserno, l’antipasto proposto dallo chef Ranieri Madonna. Il piatto: sfere di patate di montagna di Montese, panate alla giapponese con il panko e poi fritte, con parmigiano e crema di zucca.

I primi

Come primo lo chef Bellani ha preparato i manfrigoli risottati al sottobosco (funghi misti a seconda della stagione; in questo caso prataioli, porcini e finferli) conditi con olio al prezzemolo. I manfrigoli sono una pasta all’uovo tipica romagnola a granelli, simile al riso.

Il primo dello chef Madonna: gnocchetti di patate di Montese con salsiccia, crema di porri e fonduta di taleggio. Il piatto è stato accompagnato da un Romagna DOC Sangiovese Superiore Barone Bartolomeo di Tenuta Amalia, prodotto nei colli di Cesena.

I secondi

Una carne talmente tenera che non serve il coltello per tagliarla: guancetta di vitellone al Sangiovese con purea di patate di Montese. Il secondo dello chef Bellani era una guancia cotta a bassa temperatura e la carne proveniva sempre dall’azienda agricola bio Martini di Galeata.

Lo chef Ranieri Madonna invece ha proposto una rosetta di maialino con crudo di Parma, parmigiano e cavolo romanesco. Per prepararla il filetto di maiale viene aperto, farcito con prosciutto e parmigiano, richiuso e cotto a bassa temperatura in modo da mantenere i liquidi. Il parmigiano utilizzato è del caseificio sociale di Querciola, il secondo più ad alta a quota tra quelli del consorzio, a ben 880 m.s.l.m. Le zone di pascolo per la produzione di questo parmigiano di montagna sono terreni tra boschi e sorgenti all’interno del Parco regionale del Corno alle Scale, una zona completamente priva di inquinamento.
Entrambi i secondi sono stati abbinati ad un merlot in purezza della DOC Colli Bolognesi prodotto dall’azienda agricola Gaggioli. Si tratta di un ottimo vino, intenso, molto aromatico e speziato con sentori di tabacco.

I dessert

Per il dessert, i due chef hanno pensato a una sfera di semifreddo alla nocciola con crumble inglese al cioccolato e caramello (chef Ranieri Madonna) e a una mousse di squacquerone con fichi caramellati (chef Juri Bellani). In accompagnamento un vino frizzante della DOCG Colli Bolognesi Pignoletto.

Prodotti tipici e cibi locali: il parmigiano di montagna, la patata di Montese e le zampanelle

I due prodotti tipici di questa porzione di Appennino, che sono stati anche i protagonisti della cena a quattro mani presso il ristorante La Terrazza, sono il Parmigiano Reggiano (prodotto di montagna) e la patata di Montese. 

Del parmigiano si occupa il Consorzio Terre di Montagna e rientra nelle eccellenze rurali nazionali riconosciute. La produzione avviene in un territorio che parte dai 600 metri di quota a salire in un ambiente incontaminato. Il Parmigiano Reggiano prodotto in montagna è di altissima qualità. Le mucche sono alimentate con fieno da prato stabile di certa provenienza montana e le sue caratteristiche organolettiche lo differenziano in modo evidente dal parmigiano prodotto in aree nelle quali l’alimentazione delle vacche è basata soprattutto sul foraggio da erba medica.

Anche la patata di Montese deve le caratteristiche che la rendono distintiva alla sua coltivazione a quota elevata. Originariamente derivante da diverse tipologie coltivate in questa zona appenninica, basa oggi la sua produzione prevalentemente sulle varietà Kennebec (buccia bianca e pasta bianca), Spunta (buccia gialla e pasta gialla) e Desirée (buccia rossa e pasta gialla), tutte coltivate tardive o medio-tardive. I terreni dove cresce sono concimati solo con letame o materiale organico, l’uso di trattamenti chimici è vietato. Ha una forma estremamente regolare e liscia, e non presenta parti verdi. In cottura la pasta risulta fine e compatta, mediamente farinosa. Si conserva a lungo, solitamente fino alla primavera successiva al raccolto.

Infine un cibo povero tradizionale che potete assaggiare da queste parti sono le zampanelle o i borlenghi. Si tratta di simil crepes sottilissime come ostie e croccanti, preparate solo con farina, acqua, sale e olio, cotte la momento su enormi padelloni e farcite. La farcitura classica è con quello che qui viene chiamato “pesto modenese” che è una crema spalmabile fatta con un battuto di lardo, aglio e rosmarino.

Cosa vedere a Montese e nei dintorni

A Montese vi consigliamo di visitare la rocca del 1200, situata nel punto più alto a dominare la valle del Panaro e la cui torre è visibile da tutta la zona. Si sale a piedi per una ripida stradina in ciottolato e in cima si più godere di un piccolo parco con affaccio panoramico. Montese inoltre fa parte dei luoghi della memoria, con ben 23 km di sentieri lungo la famosa linea gotica della seconda guerra mondiale. Qui infatti avvenne una delle ultime battaglie della seconda guerra mondiale, vinta grazie all’aiuto della divisione brasiliana. Tuttora gli odierni discendenti dei soldati brasiliani, che combatterono per liberarla, tornano a visitare questi luoghi.

Un’altra chicca è la minuscola borgata di Riva di Biscia, nella frazione di Maserno, il cui pezzo forte è la minuscola chiesetta con campanile risalente al 1500 e oggi adibita a punto di scambio per donare o prendere libri. E’ composta solo da una manciata di case, un oratorio e un piccolo home restaurant. In compenso è piena di cani e gatti. Qui potete vedere strutture contadine originali ancora non restaurate, come stalle e fienili d’epoca, dai tetti in legno e paglia. 

A soli venti minuti d’auto da Montese vi segnaliamo una vera chicca, un castello unico nel suo genere, eccentrico e surreale: Rocchetta Mattei. I suoi interni sembrano un mix tra le geometrie di Escher e l’architettura araba/spagnola di Cordoba, ma con i colori brillanti degli edifici religiosi iraniani e uzbechi. Vi consigliamo di prenotare una visita guidata e immergervi nell’atmosfera di questo luogo davvero peculiare.

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