Specialità artigianali piemontesi che potresti non conoscere

Il Piemonte (insieme alla Toscana) è una delle regioni italiane dove sono i cliché a farla da padrone. Langhe, Roero, Barolo, Barbaresco, carne cruda, vitello tonnato, agnolotti del plin sono le prime parole alle quali si pensa durante un esercizio di brain storming dal tema Piemonte.
Tuttavia spostandosi dalle rotte battute dal turismo di massa, esiste un Piemonte inedito, fatto di piccoli borghi a volte incastonati in impervie quanto affascinanti vallate, che custodiscono aziende ancora totalmente artigianali dove vengono prodotte eccellenze poco diffuse spesso destinate alle comunità locali.
Una nicchia di piccole produzioni dal sapore autentico, dietro le quali si nascondono lavorazioni certosine e meticolose tramandate da generazioni e spesso accompagnate da storie di resilienza contadina.
Scoprirle è stata una vera gioia per il palato, e ho deciso di condividerle per provare ad incuriosirti e ispirarti, se avrai voglia di assaggiare qualcosa di davvero unico e autentico.

Droneresi

Dronero è considerata la porta della Val Maira e, in questo grazioso paesino di fondovalle dal quale iniziano i tornanti che salgono verso le montagne, dal 1965 la Pasticceria Brignone custodisce la ricetta originale dei Droneresi.
Si tratta di due gusci leggerissimi di meringa che vengono tenuti insieme da una ganache a base di crema e cioccolato fondente aromatizzata al rum o alle nocciole. La lavorazione è completamente artigianale, il sapore è intenso ma equilibrato e sono consigliati come sfizio da meditazione: perfetti dopo i pasti o con un bicchierino di Barolo Chinato o Ratafià di Andorno (liquore di ciliegie lasciate macerare nel vino rosso e grappa).

Salame Nobile del Giarolo

Tra i tesori nascosti del patrimonio gastronomico piemontese, merita di essere conosciuto il Salame Nobile del Giarolo. La sua storia è legata ai salumifici artigianali nati nei piccoli paesi del Giarolo nel dopoguerra; per molto tempo è rimasto un prodotto “di casa”, riservato all’autoconsumo o ai mercati locali. Negli anni 2000 è stato riscoperto e tutelato come Presidio Slow Food per preservare le tecniche tradizionali di produzione oggi portate avanti da circa 20 salumifici locali.
Il nome “nobile” deriva dagli ingredienti utilizzati: viene prodotto con le parti più pregiate del maiale, escludendo gli scarti, e non contiene conservanti. È disponibile in due versioni: classico e cucito. Quest’ultimo prevede l’utilizzo di un doppio budello e presenta un’evidente cucitura esterna realizzata a mano. La stagionatura del cucito, che avviene in grotte naturali, è molto lenta (da 6 mesi ad 1 anno) assicurando qualità e gusto unici. Per poterlo gustare al meglio, si consiglia di tagliare la fetta obliquamente a 45° e di accompagnarla con pane fresco casereccio!

Montebore

È uno dei formaggi più rari al mondo ed è tutelato dal Presidio Slow Food. Viene prodotto esclusivamente in Piemonte con latte vaccino, ovino e talvolta caprino in percentuali variabili a seconda della stagione. Il suo gusto cambia in base alla quantità e tipologia di latte utilizzato (possiamo quindi parlare di formaggio stagionale) e dal tempo di stagionatura che va da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di un anno.
Oltre al gusto raffinato, ciò che rende il Montebore unico è la forma: un piccolo cono tronco composto da tre (o più) dischi sovrapposti, che ricorda una torta nuziale in miniatura. Il mio consiglio è di degustarlo in abbinamento a un calice di Timorasso dei Colli Tortonesi, vino bianco dotato di corpo e struttura.

Toma di Elva

La Toma di Elva è una delle più preziose (e rare) testimonianze della cultura casearia d’alta quota piemontese. Si tratta di un formaggio a latte vaccino crudo, prodotto nei pascoli d’alta montagna della Valle Maira (oltre i 1.500 metri). La produzione è microscopica: le forme, di medie dimensioni (2–4 kg), hanno una crosta giallo-ocra e una pasta giallognola, compatta ma non secca. Il profumo è intenso e complesso, con note di erbe alpine, fiori secchi e nocciola, mentre il gusto, deciso e persistente, riflette la diversità botanica dei pascoli elvetani.
La Toma di Elva è molto apprezzata dai grandi affinatori di formaggi e dai ristoranti d’alta cucina che valorizzano i prodotti di montagna. Da provare assolutamente la fonduta di Toma di Elva con l’aggiunta del prezioso tartufo bianco grattugiato a crudo.

Pesche di Volpedo

Le Pesche di Volpedo sono una varietà locale di pesca a polpa gialla o bianca, coltivata nei terreni sabbiosi e soleggiati della Val Curone, nell’estremo sud-est del Piemonte. Insieme al formaggio di Montebore e al Salame Nobile del Giarolo fa parte dei prodotti simbolo che compongono il “triangolo del gusto” dell’Appennino tortonese.
Le Pesche di Volpedo si distinguono per la dolcezza intensa, la polpa succosa e profumata, e per il colore vivo, che varia dal giallo dorato al rosso rosato. Si tratta di un prodotto stagionale, ma per gustarlo durante tutto l’anno ti consiglio le Pesche di Volpedo sciroppate prodotte dall’azienda agricola La Montemarzina. Qui le pesche di Volpedo vengono coltivate nei frutteti aziendali, raccolte a mano al punto di maturazione ideale per garantire qualità e profumo, e successivamente trasformate nel laboratorio aziendale in barattoli di frutta sciroppata secondo ricette artigianali, senza aggiunta di conservanti. Sode e gustosissime, sono la perfetta coccola dolce da concedersi a fine pasto!

Ravioles

Si tratta di un piatto tipico che, nonostante il nome, non ha nulla a che fare con i ravioli di pasta fresca ripieni. I ravioles (o più correttamente raviòles) sono originari della Valle Varaita e rappresentano la cucina occitana del Piemonte sud-occidentale. Il nome “raviòles” deriva dal termine occitano che significa “piccolo gnocco”.
Dalle antiche origini, i ravioles erano il piatto della domenica o delle grandi occasioni. Sono gnocchi lunghi e sottili, dalla forma leggermente affusolata preparati con patate e formaggio di montagna fresco. La presenza del formaggio direttamente nell’impasto li rende particolarmente saporiti e cremosi. Vengono serviti tipicamente con burro fuso e sono davvero squisiti.
Se vuoi provarli ti consiglio l’osteria La tàula de M’aura a Elva!

Torta dei Tetti

La Torta dei Tetti deve il suo nome alla frazione Tetti (del comune di Dronero) che le ha dato i natali. È un dolce semplice dal gusto molto ricco. È composta da un guscio rustico e poco dolce, ricoperto di zuccherini colorati, che racchiude un succulento ripieno dolce e speziato a base di pere Madernassa cotte nel vino rosso arricchito da altri sfiziosi ingredienti tra cui gli amaretti e mandorle. Può essere realizzata in casa ma in autunno è disponibile in tutte le panetterie della valle!

Bicciolani

I Bicciolani, tipici di Vercelli, sono biscotti poco noti al di fuori del Piemonte orientale. Ricchi di gusto e carattere furono ideati da un pasticcere vercellese che voleva omaggiare la maschera popolare, simbolo della città e ispirata al patriota Giovanni Battista Buglioni, “Il Bicciolano”. La ricetta originale è segreta e gelosamente custodita dalle pasticcerie storiche locali, ma si sa che contiene un mix di spezie orientali (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e zenzero) e una base di pasta frolla al burro. L’indirizzo dove gustare i Bicciolani facendo un salto nel passato e accompagnandoli con una cioccolata calda o un caffè con panna, è la storica Pasticceria Taverna & Tarnuzzer nel centro storico di Vercelli.

Per continuare il viaggio tra le eccellenze piemontesi meno conosciute, non perdere il formaggio di Murazzano DOP e la Robiola di Roccaverano DOP due autentiche delizie della tradizione casearia locale.